Både mennesker og dyr kan have sygdomsbakterier, virus og parasitter i tarmen, på slimhinder og hud. Nogle bakterier, virus og parasitter forekommer naturligt i miljøet og kan blive overført til fødevarer, mens andre kommer hertil via importerede fødevarer især fra varme egne af kloden.
På denne side finder du en oversigt over sygdomsbakterier, vira og parasitter, der kan smitte mennesker via fødevarer. Du finder også en oversigt over såkaldte indikatorbakterier eller hygiejneparametre, som kan give et indtryk af hygiejnen i en fødevarevirksomhed.
Klik på de forskellige links og læs mere om de enkelte bakterier, vira og parasitter – hvor de findes, deres vækstbetingelser, hvilken betydning de har, hvordan man undgår at blive syg af dem, og hvordan de bekæmpes.
Bakterier i fødevarer
Sygdomsfremkaldende bakterier
Antal syge af campylobacter, salmonella, listeria, yersinia og STEC
Statens Serum Institut registrerer tarminfektionssygdomme, der skyldes sygdomsbakterier. Campylobacter og salmonella tegner sig for langt hovedparten af sygdomstilfældene.
Se overvågning af sygdomstilfælde i tal, grafer og kort hos Statens Serum Institut
Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) laver hvert år en rapport over forekomsten af fødevarebårne bakterier hos mennesker, dyr og fødevarer i EU.
Se den seneste rapport fra EFSA her: Trends and Sources of Zoonoses 2020
Skema over bakterier i fødevarer
I skemaet nedenfor kan du se vækstbetingelser, symptomer, infektionsdosis, fødevarer hyppigt involverede i sygdomsudbrud, typisk årsag til smitte mm.:
Skema over bakterier i fødevarer
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampe i fødevarer
Nogle bakterier, gær- og skimmelsvampe kan fordærve vores fødevarer.
Læs om fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampe her.
Indikatorbakterier i fødevarer– “hygiejneparametre”
Der er særlige grupper af bakterier, som kan indikere, om der er en god hygiejne i en fødevarevirksomhed. Det er såkaldte indikatorbakterier eller hygiejneparametre. Hvis man finder disse bakterier i en fødevareproduktion, kan der være øget risiko for, at der også er sygdomsbakterier og virus i fødevaren.
Det kan være tegn på fx utilstrækkelig varmebehandling, ikke korrekt nedkøling, krydskontamination, utilstrækkelig rengøring, opbevaring ved for høj temperatur eller en uacceptabel mikrobiologisk kvalitet af produktet.
Se oversigten over bakterier eller grupper af bakterier, som man ofte bruger som indikator og/eller indeksorganismer, når man undersøger fødevarer:
-
Aerobt
kimtal
- Enterokokker
- Enterobacteriaceae
- Coliforme bakterier
- Escherichia coli
- Gær og skimmel
Antibiotikaresistente bakterier, MRSA og ESC
Læs om antibiotikaresistente bakterier, MRSA og ESC her:
Virus i fødevarer
Mange forskellige virus kan smitte mennesker via fødevarer. Mest kendt er norovirus, som giver "roskildesyge". Men også Hepatitis A og Hepatitis E virus, som giver leverbetændelse.
På denne side om Virus i fødevarer kan du læse mere om virus, om smitteveje og om modstandsdygtighed over for kulde, udtørring, håndsprit m.m
Læs også på disse sider om:
Parasitter i fødevarer
Visse parasitter kan overføres til mennesker via fødevarer, der er blevet forurenet med parasitter fra omgivelserne, oftest fra dyrs ekskrementer og eventuelt via forurenet vand. Parasitter kan give en stor variation af sygdomme afhængigt af, hvilken type parasit der er tale om. Som forbruger kan man undgå at blive syg ved at følge nogle få enkle råd.
På denne side om Parasitter i fødevarer kan du læse om parasitter, smitteveje, hvordan man undgår smitte med parasitter m.m.
Se også dette Skema over parasitter i fødevarer
Skemaer over bakterier, virus og parasitter i fødevarer – til print
I skemaerne nedenfor kan du for en række bakterier, virus og parasitter se vækstbetingelser, symptomer, infektionsdosis, fødevarer hyppigt involverede i sygdomsudbrud, typisk årsag til smitte m.m.:
Skema over bakterier i fødevarer
Skema over virus i fødevarer
Skema over parasitter i fødevarer
Forebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarer
Myndigheder og erhverv gør meget for at forebygge og bekæmpe bakterier og virus i fødevarer og dermed undgå, at forbrugere bliver syge af fødevarebårne sygdomme. Det er vigtigt at reducere kontamination af fødevarer med bakterier, virus og parasitter i alle produktionsled fra jord til bord. Det vil sige lige fra primærproduktionen – forarbejdningen – opbevaringen – til tilberedningen af fødevarer i køkkenet.
Det er umuligt fuldstændigt at udrydde sygdomsbakterier og virus i fødevarer. Man kan dog nedsætte frekvensen og graden af sygdomsbakterier og virus i fødevarer ved at tage hygiejniske forholdsregler og dermed minimere den sundhedsmæssige risiko. Myndighederne har siden starten af 90´erne udviklet handlingsplaner for en række fødevarebårne zoonoser, som er sygdomme, der overføres fra dyr til mennesker via fødevarer – bl.a. for salmonella og campylobacter.
Samfundsøkonomiske omkostninger ved sygdom pga. madbakterier
Det koster for både samfundet og den enkelte, når borgere bliver syge af fødevarer. Omkostningerne afhænger bl.a. af, hvor hårdt man er ramt. De fleste madbakterier kan både give mild og alvorlig sygdom og endda i mere sjældne tilfælde være dødelige.
Det tidligere Fødevareøkonomisk Institut ved Københavns Universitet (IFRO) har i 2017 for Fødevarestyrelsen beregnet omkostningerne ved sygdom på grund af salmonella, campylobacter, listeria og STEC. Beregningerne tog hensyn til de mulige udfald af sygdommen, herunder kroniske forløb og dødsfald, værdien af tabt livskvalitet ved sygdomsperioder og dødsfald.
IFRO konkluderer bl.a., at af de forskellige madbakterier giver campylobacter den højeste økonomiske sygdomsbyrde (ca. 1 mia. om året) i Danmark, bl.a. fordi sygdomstallet for campylobacter er højt.
