Stegning, kogning, grilning og bagning er almindelige tilberedningsmetoder, som bruges i alle hjem. Når du varmer mad op, sker der kemiske ændringer, der danner nye stoffer, hvoraf nogle er mutagene og kræftfremkaldende.
I fødevarer kan stofferne forekomme både som miljøforurening og som procesforurening, dvs. at de opstår under madlavning – især grilning. PAH, polycykliske aromatiske kulbrinter, dækker over en gruppe på mere end 100 tjærestoffer, der forekommer i kultjære og sod.
Kilder til stegemutagener
Kogning er ikke et sundhedsmæssigt problem, fordi temperaturen ikke er særlig høj.
Derimod kan der dannes kræftfremkaldende stoffer ved stegning, især ved pandestegning og grilning. Der dannes mere, jo længere og jo kraftigere du steger. Der kan også dannes farlige stoffer ved bagning af brød og ved ovnstegning af kød, og røgning og tørring. PAH findes også som miljøforurening i kornprodukter, spiseolier, frugt, grøntsager og skaldyr.
Skadelige effekter
Undersøgelser på dyr viser, at flere af PAH-forbindelserne
- Skader arveanlæggene
- Påvirker immunsystemet
- Påvirker forplantningsevnen
- Er kræftfremkaldende
Det mest kræftfremkaldende af stofferne, benz[a]pyren (BaP), anvendes ofte som markør for alle kræftfremkaldende PAH-stoffer. Interessen for PAH har indtil nu været størst i forbindelse med luftforurening. Det skønnes imidlertid, at indtagelse af PAH fra fødevarer let kan være mere end 10 gange så stor som indtagelsen fra luften.