Skadelige effekter af akrylamid
De fleste befolkningsundersøgelser har ikke kunne finde nogen sammenhæng mellem vores indtag af akrylamid og udvikling af kræft, mens enkelte undersøgelser har fundet en sammenhæng (kræft i livmoderen, æggestokke, bryster, nyrer og spiserør). Resultaterne er således ikke entydige. Et generelt problem med befolkningsundersøgelser er dog, at de har svært ved at måle mindre stigninger i hyppigheden af kræft, og det er en udfordring med rimelig nøjagtighed at finde ud af hvor meget akrylamid et menneske har indtaget igennem mange år (modsat f.eks. hvor meget en person har røget eller drukket).
I forhold til de små mængder af akrylamid, vi indtager fra kosten, så er det akrylamids evne til at skade vores arveanlæg, og derigennem forårsage kræft, der giver anledning til den sundhedsmæssige bekymring. At akrylamid kan føre til udvikling af kræft, er demonstreret i både muse- og rotteforsøg. Akrylamid optages let fra tarmen og nedbrydes i kroppen, både hos forsøgsdyr og mennesker, til stoffet glycidamid, der kan reagere med DNA. Den samlede vurdering af resultaterne fra alle de udførte forsøgsdata, er at indtaget af akrylamid fra vores fødevare udgør en uacceptabel kræftrisiko for mennesker. Derfor er det en god ide at begrænse akrylamid i sin kost.
Sådan begrænser du akrylamid fra fx kartofler, korn og kaffe
Kulhydratholdige fødevarer danner ved ristning, stegning og bagning over 120 grader det kræftfremkaldende stof akrylamid. Hovedparten af danskernes indtag af akrylamid kommer fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter og kaffe. En anden fødevare med akrylamid er ristet brød. Sådan gør du:
- Steg ved lav temperatur, undgå hård stegning og brankning
- Steg kartofler til gul og ikke til brun - og rist brødet til gul og ikke til brun
- Kog mere, steg mindre og brug gerne mikrobølgeovn
Hvor får danskerne akrylamid fra?
- Ca. 35 % kommer fra kartoffelprodukter
- Ca. 30 % kommer fra kaffe og kakao
- Ca. 10 % fra chips og chokolade
- Knap 15 % fra brød
- De sidste 10% kan komme fra fx morgenmadsprodukter, kager og andre snacks.
Se hvordan indholdet af akrylamid stiger i takt med at pomfritterne bliver mørkere
Spis fuldkorn
Fuldkorn er sundt, og f.eks. fuldkornsbrød og havregryn har ikke et højt indhold af akrylamid. Indholdet vil stige ved ristning af fx brødet på brødristeren. Fuldkorn er fyldt med sunde fibre og har en gavnlig effekt, som modvirker kræft.
Sådan får du mindre akrylamid fra kartofler:
-
Opbevar kartoflerne uden for køleskabet. Under 6 grader stiger sukkerindholdet i kartoflerne, og dermed øges dannelsen af akrylamid ved opvarmning. Men opbevar dem ikke lyst, så bliver de grønne og danner de giftige glykoalkaloider
-
Læg de skårne rå kartofler i vand i 20 minutter, inden du bager/steger dem. Det vil skylle noget af stivelsen ud og dermed formindske dannelsen af akrylamid
-
Blancher/giv kartoflerne et let opkog - før du friterer, det reducerer også noget af sukkerindholdet
-
Skær tykkere kartoffelstykker – så overfladen bliver mindre i forhold til volumen
-
Frasorter mørke kartofler, ristet brød og lignende, der har fået for meget varme - og dermed et særligt stort indhold af akrylamid
Gå efter den mørkt ristede kaffe
Akrylamid dannes under ristningen af kaffe. For kaffe er dannelsen af akrylamid dog lidt atypisk i forhold til andre produkter. Her gælder det ikke, at jo mørkere ristet jo højere indhold af akrylamid, idet en mørk ristning af kaffen betyder, at den akrylamid, som opvarmningen har dannet, begynder at blive nedbrudt igen. Mørkt ristet kaffe indeholder altså mindre akrylamid end mellemristet kaffe. Vær opmærksom på, at det meste af den kaffe, du finder på supermarkedets hylder, er mellemristet.
Som gravid bør du højst drikke to kopper kaffe om dagen
Fødevarestyrelsen fraråder ikke danskerne at drikke kaffe, men husk at drikke andet end kaffe. Gravide bør højst drikke to små kopper kaffe om dagen, fordi kaffen har et højt indhold af koffein. Ved at begrænse indtaget af kaffe, reducerer du også indtaget af akrylamid.
Akrylamidudvikling i hjemmebagte småkager
Se hvordan indholdet af akrylamid stiger i takt med at småkagerne bliver mørkere. Hvis du udskifter hjortetaksalt med bagepulver i opskriften, reduceres akrylamid udviklingen i småkagerne:
