Korrekt kombination af tid og temperatur er vigtig for at undgå af fødevaren kan bliver farlig pga. vækst af bakterier i maden. Virksomheden skal altid dokumentere, at den brugte kombinationen af tid og temperatur er sikker, når den varmebehandler, nedkøler eller varmholder. Dokumentation kan f.eks. være en beregning fra ”Sikre fødevarer” eller henvisning til videnskabelig dokumentation.
I nogle tilfælde kan virksomheden undlade at dokumentere, det kan eksempelvis være, hvis den bruger den nye to-timers-retningslinje for opbevaring af varme fødevarer ved stuetemperatur.
Korrekt varmebehandling af ikkespiseklar fødevarer
Varmebehandling og genopvarmning af fødevarer ske ved en sådan kombination af tid og temperatur, at fødevarerne er sikre. Virksomheden skal dokumentere, at den anvendte kombination af tid og temperatur ikke indebærer en sundhedsfare.
Hvis fødevarerne opvarmes eller genopvarmes til mindst 75˚C i hele fødevaren behøver virksomheden ikke dokumentere, at det er sikkert.
Hurtig nedkøling af varmebehandlede fødevarer
Varmebehandlede fødevarer, der skal gemmes til senere brug eller skal sælges som kølevare, skal hurtigst muligt køles ned til en temperatur, hvor der ikke er sundhedsfare.
Hvis nedkølingen går for langsomt eller startes for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for, at sygdomsfremkaldende bakterier (f.eks. Clostridium perfringens og Bacillus cereus) kan vokse frem og danne giftstoffer i maden.
Nedkølingen bør ske på en måde, hvor temperaturen i fødevaren falder fra 56 °C til 10 °C inden for højst fire timer. Det vil normalt give sikkerhed mod vækst af bakterier, og det er i dette temperaturinterval, at bakterierne trives bedst og har god mulighed for at vokse.
I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at proceduren for nedkøling ikke indebærer en sundhedsfare.
Varmholdelse af spiseklar fødevarer
Varmebehandlede, spiseklare fødevarer kan holdes varme, hvis varmholdelse foretages på en sådan måde, at fødevaresikkerheden ikke bringes i fare. Virksomheden skal dokumentere, at den anvendte kombination af tid og temperatur ikke indebærer en sundhedsfare, når fødevarerne varmholdes.
Virksomheden kan undlade dokumentationen, hvis fødevaren holdes varm, så temperaturen overalt i fødevaren er mindst 56 ˚C.
Varmebehandlede, spiseklare fødevarer kan også opbevares ved stuetemperatur i op til to timer, uden at fødevaresikkerheden bringes i fare. Periode på to timer regnes fra det tidspunkt, hvor temperaturen i fødevaren er faldet til under 56 °C. Forudsætningen er, at omgivelsestemperaturen (stuetemperaturen) ikke overstiger 30 °C. Hvis virksomheden følger denne to-timers-retningslinje, skal den ikke dokumentere, at varmholdelsen er sikker.
