Der er en række definitioner forskellige steder i fødevarelovgivningen. På hygiejneområdet står de væsentligste definitioner i fødevareforordningen og i de to hygiejneforordninger.
Fødevareforordningen, artikel 2 og 3
Hygiejneforordningen, artikel 2
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 2, jf. bilag I, II og III
Herudover bruges en række ord og begreber, som ikke er nærmere defineret, og som derfor skal forstås i deres normale betydning.
Nogle af disse ord og begreber bruges ikke på en helt ensartet måde i de enkelte forordninger og mellem forordningerne og fødevareloven.
I det følgende gengives de definitioner, som i øvrigt er brugt i denne vejledning, og en række andre relevante ord og begreber.
1/3-reglen
Se ”Levering af fødevarer fra detail til andre fødevarevirksomheder”.
Animalske fødevarer
Animalske fødevarer er f.eks. kød, muslinger m.m., fisk, mælk og æg, og produkter fremstillet af disse råvarer.
Hvis en virksomhed modtager forarbejdede animalske fødevarer og bruger disse som ingredienser i fødevarer, hvor der også indgår vegetabilske produkter, betragtes disse fødevarer ikke som animalske fødevarer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 2, og bilag I
Behandling – håndtering, som medfører ændring af fødevaren
Behandling beskriver en aktivitet, der medfører en ændring af fødevaren. Behandling omfatter tilberedning og forarbejdning, men også andre processer, f.eks. køling, frysning eller optøning.
Forarbejdede og uforarbejdede produkter er defineret i hygiejneforordningen.
Behandling medfører ikke nødvendigvis et forarbejdet produkt. Der kan stadig være tale om et uforarbejdet produkt. Behandling dækker ikke håndtering af fødevarer, hvor fødevaren ikke ændres, f.eks. aftapning, indpakning, emballering og transport.
Eksempler på behandling er udskæring af brød, blanding af krydderier, bestråling, hakning, formaling af kaffebønner, presning af frugt til juice, opvarmning, indfrysning, nedkøling eller optøning.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra n) og o)
BSE
Se ”TSE, BSE og SRM”.
Detailhandel
Ved detailhandel forstås håndtering eller forarbejdning af fødevarer og deres oplagring på det sted, hvor de sælges eller leveres til den endelige forbruger, herunder distributionsterminaler, cateringvirksomheder, virksomhedskantiner, institutionskøkkener, restauranter og andre tilsvarende madserviceordninger, forretninger, distributionscentre og engrosforretninger.
Der er nogle virksomhedstyper, som falder ind under begrebet detailhandel, selvom de leverer fødevarer til andre fødevarevirksomheder. Det drejer sig især om distributionsterminaler, distributionscentre og engrosforretninger. Institutionskøkkener og cateringvirksomheder leverer også i nogle tilfælde fødevarer til andre fødevarevirksomheder. Denne type virksomheder kaldes detail med engrosvirksomhed.
Se ”Detail med engros”.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 7
Detail med engros
Detail med engros omfatter de detailvirksomheder, der traditionelt er blevet betragtet som engrosvirksomheder, fordi de leverer til andre virksomheder. Det drejer sig om ferskvareterminaler (distributionsterminaler, distributionscentre), engrossupermarkeder (engrosforretninger) og de cateringvirksomheder og institutionskøkkener, der leverer til andre detailfødevarevirksomheder, f.eks. afdelingskøkkener. Endelig er kvindemælkscentraler med i denne gruppe.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 7
Donation
Se ”Markedsføring, salg, levering eller donation”.
Endelig forbruger
Ved den endelige forbruger forstås en person, som ikke anvender varen som led i operationer eller aktiviteter i forbindelse med en fødevarevirksomhed.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 18
Engrosvirksomhed
Udtrykket ”engrosvirksomhed” dækker de virksomheder, som ikke er dækket af definitionen af detailhandel eller detail med engrosvirksomhed, og som ikke er primærproducenter.
Erhvervsmæssig assistance til slagtning hos landmand (slagtebusser)
Erhvervsmæssig assistance til slagtning hos landmand kan ske i følgende situationer:
- Hjemmeslagtning, dvs. slagtning af landmandens egne dyr til brug i landmandens egen husholdning. Kødet må altså kun bruges i primærproducentens egen husholdning.
- Slagtning af tamfjerkræ, kaniner eller opdrættet fjervildt beregnet til primærproducentens levering direkte til endelige forbrugere eller levering til lokale detailvirksomheder.
Ved ”erhvervsmæssig assistance” forstås assistance, der ydes af en virksomhed mod en eller anden form for betaling. Vennetjenester, hvor venner og bekendte hjælper hinanden med en hjemmeslagtning, er ikke erhvervsmæssig assistance.
En assistance, hvor der ikke medbringes slagteudstyr, vil heller ikke være omfattet.
Ved mobile anlæg og lignende forstås mobile slagteanlæg med medbragt udstyr, hvor hele slagtningen eller dele af slagtningen eller den slagtemæssige behandling kan foregå. En virksomhed, der kun medbringer dele af det nødvendige slagteudstyr, f.eks. en slagterkniv, og hvor primærproducenten selv stiller de øvrige faciliteter til rådighed, er også et mobilt slagteanlæg. Det samme er tilfældet for virksomheder, der foretager plukning af hjemmeslagtet fjerkræ med en mobil fjerkræplukkemaskine.
Ved slagtemæssig behandling forstås de arbejdsprocesser, som foretages i tilslutning til slagtningen, f.eks. afhudning, plukning, afhåring og udtagning af organer.
Bemærk, at mobile slagterier, der foretager slagtning med henblik på almindelig markedsføring af kødet, skal autoriseres og i øvrigt overholde reglerne, som gælder for stationære slagterier. Mobile slagterier kan dog også blive registreret til at yde assistance ved hjemmeslagtning eller slagtning til levering direkte til endelige forbrugere eller levering til lokale detailvirksomheder. I denne sammenhæng må slagteriet ikke anvende sit autorisationsnummer.
Se også ”Hjemmeslagtning”, ”Primærproducenters levering direkte til endelige forbrugere” og ”Primærproducenters levering direkte til lokale detailvirksomheder”.
Fødevareloven, § 34, stk. 1
Autorisationsbekendtgørelsen, §§ 5, 6 og 10
FKM
Se ”Fødevarekontaktmaterialer”.
Forarbejdede produkter
Forarbejdede produkter er defineret som fødevarer, der fremkommer ved forarbejdning af uforarbejdede produkter. Disse produkter kan indeholde ingredienser, der er nødvendige for fremstillingen eller for at give produkterne særlige egenskaber.
Eksempler på forarbejdede produkter er kødprodukter, mejeriprodukter, ægprodukter og forarbejdede fiskevarer.
Mejerimælk, konsummælk, valle, fløde, kondenseret eller fermenteret mælk, mælkekoncentrat m.v. er forarbejdede produkter (mejeriprodukter), også selvom de indgår som råvare eller ingrediens i en videre forarbejdning.
Forarbejdede produkter, der udelukkende eller i det væsentlige består af mælk eller mælkebestanddele, er mejeriprodukter. F.eks. er yoghurt med frugt og ost med krydderier mejeriprodukter, idet frugten og krydderierne er tilsat for at give produkterne særlige smagsmæssige egenskaber.
Hygiejneforordningen, artikel 2, litra o)
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 7.1.-7.9.
Forarbejdning
Forarbejdning af fødevarer er enhver behandling, der fører til en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, bl.a. ved varmebehandling, røgning, saltning, modning, tørring, marinering, ekstraktion, ekstrudering, trykbehandling eller en kombination af disse processer. Forarbejdning fører til et forarbejdet produkt.
Hvis varmebehandling, røgning, saltning, modning m.v. ikke resulterer i en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, er resultatet ikke en forarbejdet fødevare. Modnet oksekød (f.eks. 14 dage i kølerum) er stadig fersk oksekød. Det er ikke blevet til et kødprodukt, da det ikke er forarbejdet.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra m) og o)
Forbruger
Se ”Endelig forbruger”.
Franchise
Franchising er et system til markedsføring af f.eks. fødevarer, som er baseret på et tæt og vedvarende samarbejde mellem franchisegiveren og individuelle franchisetagere. Franchisegiveren og franchisetagerne er indbyrdes juridisk og økonomisk adskilte og uafhængige, men franchisegiveren overdrager til franchisetagerne retten og forpligtelsen til at drive virksomhed i henhold til franchisegiverens koncept.
Denne ret berettiger og forpligter den enkelte franchisetager til mod et direkte eller indirekte vederlag at anvende franchisegiverens forretningsnavn eller varemærke, knowhow, forretningsmetoder, teknologi, processer, opskrifter m.v. Franchisetagerne er understøttet af en forpligtelse for franchisegiveren til at yde vedvarende forretningsmæssig og teknisk bistand inden for rammerne af en skriftlig franchiseaftale.
Fødevarekontaktmaterialer (FKM)
Fødevarekontaktmaterialer (FKM) er materialer og genstande, der er bestemt til at komme i kontakt med fødevarer eller som med rimelighed kan antages at komme i kontakt med fødevarer eller at afgive deres bestanddele til fødevarer under normale eller forudsigelige anvendelsesforhold.
Det kan f.eks. være indpakning som bolsjeposer eller kødbakker, maskiner til forarbejdning som hurtighakkere eller håndmixere, og bordplader. Handsker til f.eks. at flytte madvarer og grøntsagsskuffer i køleskabe til uindpakkede madvarer er også omfattet.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 28
Forordningen om fødevarekontaktmaterialer
Fødevarer
Ved fødevarer forstås alle stoffer eller produkter som, uanset om de er uforarbejdede eller helt eller delvis forarbejdede, er bestemt til eller med rimelighed må antages at skulle indtages af mennesker. Dog er lægemidler, kosmetik, tobak og tobaksvarer ikke fødevarer.
Fødevarer omfatter alle typer fødevarer, også f.eks. drikkevarer, kosttilskud og tilsætningsstoffer.
Fødevarer omfatter vand fra det sted i processen, hvor vandet tilsættes fødevaren. Vand, der indvindes til at blive markedsført som naturligt mineralvand eller kildevand, eller som aftappes til salg som indpakket vand, er også fødevarer.
Når der er tale om produkter, der skal behandles yderligere, må man se på, om produktet senere skal indgå i en fødevare. Som eksempler kan nævnes:
- Kartofler, der både kan anvendes til direkte fortæring, viderebehandles til chips eller anvendes som læggekartofler.
- Korn, der kan anvendes til fremstilling af mel, til foder eller som såsæd.
- Melasse, der kan anvendes til både foder og fødevare.
Skal råvarer eller halvfabrikata bruges til produktion af fødevarer, betragtes de som fødevarer helt fra det tidspunkt, hvor produktet høstes på marken eller dyret slagtes. Hvis de skal indgå i en produktion af andet end fødevarer, f.eks. foder, er de ikke omfattet af fødevarebegrebet eller fødevarereglerne. Dette kan være særlig relevant for tilsætningsstoffer og olier, der både kan have en fødevaremæssig og teknisk anvendelse.
Visse dyr betragtes som fødevarer før behandling og fortæring, f.eks. muslinger, østers og hummere.
Udmalket modermælk betragtes som en fødevare. Kvindemælkscentraler på hospitaler er derfor fødevarevirksomheder.
Fødevareforordningen, artikel 2
Fødevarevirksomhed
Fødevarevirksomheder er ethvert offentlig eller privat foretagende, som med eller uden gevinst for øje udfører en hvilken som helst aktivitet, der indgår som et hvilket som helst led i produktionen, tilvirkningen eller distributionen af fødevarer. Hvis man donerer fødevarer, driver man altså også fødevarevirksomhed.
Primærproducenter, der opdrætter dyr til slagtning eller til mælke- eller ægproduktion, fiskere, jægere og folk, der samler svampe og andet i naturen, er altså fødevarevirksomheder.
Det samme gælder slagterier, mejerier, fiskevirksomheder, bryggerier, supermarkeder, kiosker, boder på markedspladser eller ved vejen.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 2
Gårdbutik
Ved gårdbutik forstås en detailvirksomhed, der ligger på landet i tilknytning til en landejendom. Gårdbutik er således blot en dagligdagsbetegnelse for en butik, der ligger på landet i stedet for i byen. Der gælder de samme regler, uanset hvor en butik ligger.
Hjemmeslagtning
Ved hjemmeslagtning forstås primærproducentens slagtning og slagtemæssige behandling af egne dyr til forbrug i egen husholdning på ejendomme, hvor dyrehold er tilladt. Kødet må altså ikke markedsføres.
Se også ”Erhvervsmæssig assistance til slagtning hos landmand (slagtebusser)”.
Fødevareloven, § 34
Ikke-letfordærvelige fødevarer
Se ”Letfordærvelige fødevarer”.
Import og importør
Se ”Indførsel”.
Indførsel
Betegnelsen indførsel omfatter både indførsel af fødevarer og fødevarekontaktmaterialer fra EU-medlemsstater og lande, der ikke er medlem af EU (tredjelande).
For nærmere beskrivelse af indførsel, importør, samhandel, samhandelslande og tredjelande se veterinærkontrolbekendtgørelsen og restriktionsbekendtgørelsen.
Veterinærkontrolbekendtgørelsen, § 2
Restriktionsbekendtgørelsen, § 2
Indsamlingscentral
Se ”Vildtdepot”.
Letfordærvelige fødevarer
Ved letfordærvelige fødevarer forstås i denne vejledning fødevarer, som ved opbevaring ved stuetemperatur i løbet af kort tid:
- vil udvikle afvigende udseende, lugt eller smag, eller
- kan danne grobund for fremvækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer til et niveau, der kan være sundhedsskadeligt.
Ved kort tid forstås nogle få timer.
Som eksempler på letfordærvelige fødevarer kan nævnes fersk kød, fersk fjerkrækød, visse kødprodukter, hakket kød og kødfars, herunder rå medisterpølse, ferske fiskevarer og fiskefars, letkonserverede fiskeprodukter, fiskehalvkonserves, konsummælk og visse typer konsummælksprodukter, fødevarer indeholdende creme, flødeskum eller fromage samt grønne salater, bønnespirer, snittede eller kogte grøntsager.
Hygiejnebekendtgørelsen, bilag 3
Levering
Se ”Markedsføring, salg, levering eller donation”.
Levering af fødevarer fra detail til andre fødevarevirksomheder
Detailvirksomheder (”almindelige” detailvirksomheder og virksomheder i gruppen detail med engros) må på visse betingelser levere fødevarer til andre fødevarevirksomheder uden at skulle skifte status til engrosvirksomhed.
Ved ”almindelige” detailvirksomheder forstås detailvirksomheder, der leverer direkte til endelige forbrugere. Eksempler på ”almindelige” detailvirksomheder er butikker, restauranter, kantiner o.l. For disse detailvirksomheder er det en generel betingelse, at virksomheden fortsat har karakter af detailvirksomhed, selvom den også leverer fødevarer til andre fødevarevirksomheder. Denne betingelse gælder både for levering af animalske og ikke-animalske fødevarer.
For detailvirksomheder i gruppen detail med engros er der ikke krav om, at virksomheden skal have karakter af detailvirksomhed.
Levering af ikke-animalske fødevarer
Detailvirksomheder må levere ikke-animalske fødevarer både til andre detailvirksomheder (”almindelige” detailvirksomheder og virksomheder i gruppen detail med engros) og til engrosvirksomheder.
De generelle bestemmelser om sporbarhed gælder for leverancer til andre fødevarevirksomheder, men derudover er der ikke krav om særligt regnskab med leverancerne.
Levering af animalske fødevarer
For levering af animalske fødevarer er der en række yderligere betingelser.
Levering af animalske fødevarer kan ske efter to forskellige undtagelser: oplagringsreglen og 1/3-reglen.
Oplagringsreglen – levering fra detail til andre detailvirksomheder og engrosvirksomheder
En detailvirksomhed må levere animalske fødevarer, som er produceret i en engrosvirksomhed, til andre detailvirksomheder (”almindelige” detailvirksomheder og virksomheder i gruppen detail med engros) og engrosvirksomheder, når:
- detailvirksomheden udelukkende har foretaget oplagring eller transport, og
- de temperaturbestemmelser, som fremgår af hygiejneforordningen for animalske fødevarer, er overholdt under oplagring og transport.
De generelle bestemmelser om sporbarhed gælder for leverancer til andre fødevarevirksomheder, men derudover er der ikke krav om særligt regnskab med leverancerne.
1/3-reglen – levering fra detail til andre detailvirksomheder
En detailvirksomhed må levere animalske fødevarer til andre detailvirksomheder (”almindelige” detailvirksomheder og visse virksomheder i gruppen detail med engros).
Værdien af animalske fødevarer, der leveres fra en detailvirksomhed til andre detailvirksomheder, må ikke overstige en tredjedel af den totale omsætning af animalske fødevarer. Deraf udtrykket 1/3-reglen. Den totale omsætning af animalske fødevarer består således af levering til endelige forbrugere og til andre detailvirksomheder.
Herudover er der en række betingelser vedr. mængden af animalske fødevarer, der leveres, og afstanden mellem leverandør og modtager.
Levering af animalske fødevarer til andre detailvirksomheder er som udgangspunkt kun relevant for ”almindelige” detailvirksomheder, da detailvirksomheder i gruppen detail med engros normalt ikke har leverance til endelige forbrugere.
De generelle bestemmelser om sporbarhed gælder for leverancer til andre detailvirksomheder. Derudover er der krav om særligt regnskab, så leverancerne kan dokumenteres.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5, litra b
Autorisationsbekendtgørelsen, §§ 19-20
Madordning
Ved madordning forstås en ordning, hvor en fødevarevirksomhed tilbereder og eventuelt serverer mad, som udgør et måltid for de omfattede personer. Der skal være tale om en kontinuerlig ordning.
Markedsføring, salg, levering eller donation
Ved markedsføring forstås besiddelse af fødevarer med henblik på salg, herunder udbydelse til salg eller anden overførsel, som finder sted mod eller uden vederlag, herunder selve salget og distributionen og selve den overførsel, der sker på andre måder.
Lovgivningen bruger også ord som salg og levering. Desuden anvendes ord som donation. Disse ord er ikke nærmere defineret, men bruges om selve det at afsætte varer mod eller uden betaling på samme måde som markedsføring.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 8
Mellemhandlere af levende muslinger m.m.
Mellemhandlere af levende muslinger m.m., som enten ikke har lokaler, eller som har lokaler, hvor der udelukkende sker håndtering, vask og opbevaring af de levende muslinger m.m. ved omgivelsestemperatur uden gruppering eller konditionering, skal registreres hos Fødevarestyrelsen som primærproducent.
Hvis en mellemhandler også opbevarer muslinger m.m. på køl eller frost eller foretager konditionering eller genneddykning, skal mellemhandleren autoriseres som en fødevarevirksomhed efter primærproduktionen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VII, kapitel I, punkt 8
Mikrogrønt
Se ”Spirer”.
Mobile eller midlertidige lokaler, lokaler i privatbeboelse, salgsautomater
Der er en række lempelser for indretning og drift af fødevarevirksomhed i mobile eller midlertidige lokaler (som f.eks. telte, markedsboder, mobile salgskøretøjer), lokaler, der fortrinsvis anvendes som privatbeboelse, men hvor der regelmæssigt tilberedes mad med henblik på markedsføring, samt salgsautomater.
Ved mobile fødevarevirksomheder forstås f.eks. pølsevogne, fiskebiler, ostebiler og iscykler. Et mobilt lokale kan stå samme sted hver dag. Et mobilt slagteri (autoriseret slagteri) er ikke omfattet af de undtagelser, der i øvrigt gælder for mobile lokaler. Slagterbusser, der er registreret til at bistå ved hjemmeslagtninger, er omfattet af undtagelserne.
Midlertidige lokaler er f.eks. telte eller markedsboder, der anvendes som fødevarevirksomhed.
Lokaler, der fortrinsvis anvendes som privatbeboelse, men hvor der regelmæssigt tilberedes mad med henblik på markedsføring, er f.eks. køkken i en privatbeboelse, der anvendes til fremstilling af fødevarer til markedsføring, samt f.eks. et tilstødende lokale, der anvendes til oplagring af råvarer eller færdigvarer.
Salgsautomater kan anvendes både til fødevarer, der kræver køling, og fødevarer, der kan opbevares ved omgivelsestemperatur.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III
Muslinger m.m.
Ved muslinger m.m. forstås levende toskallede bløddyr, levende pighuder, levende sækdyr og levende havsnegle.
Muslingebekendtgørelsen, § 2, stk. 2
Oplagringsreglen
Se ”Levering af fødevarer fra detail til andre fødevarevirksomheder”.
Primærproducent
Ved primærproducenter forstås landmænd, der opdrætter dyr til slagtning, mælkeproduktion eller ægproduktion, dyrker korn og andre afgrøder, fiskere, jægere og samlere af f.eks. svampe i naturen.
Se også ”Primærproducenters levering direkte til endelige forbrugere”, ”Primærproducenters levering direkte til lokale detailvirksomheder”, ”Primærprodukter” og Primærproduktion”.
Primærproducenters levering direkte til endelige forbrugere
Primærproducenter må levere deres primærprodukter og visse typer kød direkte til den endelige forbruger, dvs. en privatperson, der bruger fødevarerne i sin egen husholdning.
Der er tale om levering, uanset at forbrugeren henter varen hos primærproducenten. Leveringen kan ske fra en bod ved vejkanten ud for primærproducentens ejendom, fra rælingen af en fiskerbåd osv. eller ved at primærproducenten bringer produkterne ud til den endelige forbruger.
Primærproducenters levering direkte til endelige forbrugere kan i daglig tale kaldes ”stalddørssalg”.
Se også ”Primærproducent”, ”Primærproducenters levering direkte til lokale detailvirksomheder”, ”Primærprodukter” og ”Primærproduktion”.
Autorisationsbekendtgørelsen, kapitel 2
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 2
Primærproducenters levering direkte til lokale detailvirksomheder
Primærproducenter må som udgangspunkt levere deres primærprodukter til andre fødevarevirksomheder – det er en del af det at være primærproducent.
For de fire typer af produkter nævnt nedenfor er der undtagelser, så primærproducenter også kan levere kød af visse slagtedyr, vildtkød, levende toskallede bløddyr og æg til lokale detailvirksomheder.
Det er nødvendigt med undtagelser, fordi visse produkter som udgangspunkt skal leveres til særlige fødevarevirksomheder. Det gælder for:
- Slagtedyr skal som udgangspunkt leveres til et autoriseret slagteri til slagtning.
- Vildt skal som udgangspunkt leveres til en vildthåndteringsvirksomhed, evt. via et vildtdepot.
- Levende toskallede bløddyr (muslinger m.m.) skal som udgangspunkt leveres til et genudlægningsområde, et renseanlæg, en mellemhandler, et ekspeditionscenter eller en forarbejdningsvirksomhed for fiskevarer.
- Æg fra fjerkræ skal som udgangspunkt leveres til et ægpakkeri eller en ægproduktvirksomhed.
For andre produkter er det ikke nødvendigt med undtagelser, fordi der ikke er krav om levering af disse produkter til særlige fødevarevirksomheder. Primærproducenter må derfor som udgangspunkt levere disse produkter til både engros- og detailvirksomheder uden afstandsgrænser. Det gælder for:
- Fisk og krebsdyr, hvad enten det er dyr fanget ved fiskeri eller opdræt fra akvakulturvirksomhed.
- Mælk.
- Honning og andre produkter fra bier.
- Vegetabilier, svampe, alger o.l. samt salt o.l.
Se også ”Primærproducent”, ”Primærproducenters levering direkte til endelige forbrugere”, ”Primærprodukter” og Primærproduktion”.
Autorisationsbekendtgørelsen, kapitel 2
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 2
Primærprodukter
Primærprodukter er produkter fra primærproduktionen, herunder jordbrugs- og husdyrbrugsprodukter, samt produkter fra jagt og fiskeri.
Vegetabilsk primærproduktion
Dyrkning af vegetabilske produkter som korn, frugter, grøntsager og urter, transport indenfor og opbevaring på produktionsstedet, pakning samt transport til en anden virksomhed, er primærproduktion.
Animalsk primærproduktion
Opdræt af dyr og aktiviteter forbundet med dette, samt transport af levende dyr til et slagteri eller til et andet produktionssted, er primærproduktion.
Dyr kan i denne sammenhæng være f.eks. svin, kvæg, får, heste, høns, ænder, strudse, kaniner, hjortedyr og snegle.
Mælk og colostrum
Malkning og opbevaring af mælk og colostrum på produktionsstedet er primærproduktion.
Når rå mælk eller colostrum bliver indsamlet på produktionsstedet for at blive transporteret til en anden virksomhed, forlader det primærproduktionsleddet. Virksomheder, der indsamler rå mælk eller colostrum med henblik på opbevaring og markedsføring til videre forarbejdning, er altså ikke en del af primærproduktionsleddet.
Æg
Produktion, indsamling og opbevaring af æg på produktionsstedet og den transport af æg, der foregår indenfor produktionsstedets områder.
Transport til en anden virksomhed er ikke en del af primærproduktionen, ligesom pakning af æg enten på produktionsstedet eller på en anden virksomhed heller ikke er omfattet af primærproduktionen.
Fisk og levende muslinger m.m.
Fiskeri, håndtering af fisk og fiskevarer om bord samt transport til en anden virksomhed er primærproduktion. Det er dog en forudsætning, at håndteringen om bord ikke indebærer ændring af produkternes karakter.
Slagtning og rensning af fisk om bord i fiskefartøjet er del af primærproduktionen, men udskæring af fileter er ikke. Transport til en anden virksomhed kan være til en virksomhed i land eller et fryse- eller fabriksfartøj.
Produktion, opdræt og høst af fisk i akvakulturvirksomhed og transport til en anden virksomhed er primærproduktion. Slagtning og rensning af fisk ved akvakulturvirksomhed er ikke en del af primærproduktionen. Strygning af rogn i akvakultur betragtes som en aktivitet forbundet med primærproduktion.
Håndtering og opbevaring af fiskevarer om bord på fryse- og fabriksfartøjer betragtes ikke som primærproduktion.
Opdræt i akvakulturvirksomhed og høst i naturen eller akvakulturvirksomhed af muslinger m.m. samt transport af muslinger m.m. fra høststedet eller landingsstedet til et renseanlæg eller til et ekspeditionscenter er primærproduktion.
Omstrømpning af muslinger m.m. betragtes som primærproduktion.
Honning og andre produkter fra bier
Biavl og aktiviteter som f.eks. indsamling, slyngning og indpakning af honning på produktionsstedet, også selvom bistaderne er placeret langt fra biavlerens lokaler, er primærproduktion.
Hvis biavlere blander honning med en eller flere andre fødevarer, f.eks. nødder, kanel eller chili, er der tale om fremstilling af en anden fødevare end honning. Derfor er der ikke længere tale om primærproduktion, men om fødevarevirksomhed i senere led end primærproduktion.
Biavlere kan også levere levende bilarver til konsum. Dette er også primærproduktion, men er en aktivitet adskilt fra honningproduktion og kræver særskilt registrering.
Aktiviteter udenfor biavlerens lokaliteter, f.eks. indpakning af honning i en honningcentral, er ikke primærproduktion.
Jagt
Jagt og udtagning af organer på vildtlevende storvildt samt transport til en vildthåndteringsvirksomhed er primærproduktion.
Jægerens indsamling og opbevaring af vildtlevende vildt samt jægerens egen transport til endelige forbrugere, lokale detailvirksomheder, et vildtdepot eller en vildtbehandlingsvirksomhed bliver betragtet som led i primærproduktionen.
Andre primærprodukter
Indsamling af vilde svampe, bær, tang, snegle og andre produkter fra naturen samt transport til en virksomhed er primærproduktion.
Eksempler på produkter, som ikke er primærprodukter:
Kød af husdyr, opdrættet vildt og vildtlevende vildt (vildt efter afhudning eller plukning eller efter opskæring) er ikke primærprodukter.
Saft presset af frugter, f.eks. æbler, eller ost er ikke primærprodukter, selvom produktionen foregår på bedriften, hvor æblerne er dyrket, eller hvor mælken er malket fra dyrene.
Se også ”Primærproducent”, ”Primærproduktion” og ”Vildtdepot”.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra b, og bilag I
Primærproduktion
Primærproduktion er produktion, opdræt eller dyrkning af primærprodukter, herunder høst, malkning og husdyrproduktion før slagtning. Begrebet omfatter også jagt og fiskeri samt indsamling af vilde produkter.
Primærproduktion omfatter også aktiviteter, som er forbundet med primærproduktion, f.eks. transport, opbevaring og håndtering af primærprodukter på produktionsstedet, transport af levende dyr, og transport i forbindelse med levering af vegetabilske produkter, fiskevarer og vildtlevende vildt fra produktionsstedet til en virksomhed. Det er en forudsætning, at primærprodukterne ikke er væsentligt ændret. F.eks. må gulerødder være renset for jord og pakket i plastposer, men gulerødderne må ikke være skåret i skiver. Vildt må være afblødt, og storvildt må være brækket.
Se også ”Primærproducent”, ”Primærprodukter” og ”Vildtdepot”.
Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 17
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra b, og bilag I, del A, punkt 1
Salg
Se ”Markedsføring, salg, levering eller donation”.
Samhandel, samhandelsland og samhandelsområdet
Se ”Indførsel”.
Serveringsklar mad
Serveringsklar mad betyder, at hvis maden normalt spises varm, er den varm ved leveringen, så den ikke behøver blive varmet yderligere før servering. Modtageren kan eventuelt vælge at lade maden køle af og senere varme den op igen.
Slagtebus
Se: ”Erhvervsmæssig assistance til slagtning hos landmand (slagtebusser)”
Slagtehus
Se: ”Slagteri”
Slagteri
Ved slagteri forstås en virksomhed, der slagter og slagtemæssigt behandler dyr, hvis kød er bestemt til konsum. I daglig tale betegnes mindre slagterier ofte slagtehuse.
Slagterier kan slagte og slagtemæssigt behandle alle typer dyr, f.eks. svin, kvæg, får, geder, heste, fjerkræ, kaniner og opdrættet vildt. Slagterier kan også slagtemæssigt behandle vildt, når de samtidig er autoriserede som vildthåndteringsvirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, nr. 1.16 og 1.18.
Specialprodukter
Specialprodukter er forarbejdede animalske produkter, som er specielle for en producent eller gruppe af producenter, eller som er specielle for en egn. Det skal være forarbejdede animalske produkter, og det kan f.eks. være pølser, som er krydret med en særlig krydderiblanding, f.eks. slagterens egen blanding, eller fisk røget på en særlig måde, f.eks. at fiskehandleren anvender en særlig træsort fra en bestemt lokalitet, eller det kan være en særlig egnsret. En egnsret kan være omfattet af betegnelsen garanterede traditionelle specialiteter, men behøver ikke være det.
Fersk kød, hakket kød, tilberedt kød, rå fiskevarer, rå mælk eller rå æg betragtes ikke som specialprodukter.
Produkter er ikke specialprodukter, blot fordi de er økologiske, omfattet af en beskyttet oprindelsesbetegnelse eller af en beskyttet geografisk betegnelse.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 19, stk. 5
Specificeret risikomateriale
Se ”TSE, BSE, SRM”.
Speditører
Ved speditører forstås virksomheder, som ikke har kontakt med fødevarer, men alene formidler kontakt mellem transportører og fødevarevirksomheder, der ønsker varer transporteret. Speditører kan også udfylde, underskrive og aflevere dokumenter på vegne af en fødevarevirksomhed ved præsentation af fødevarer til f.eks. grænsekontrol og toldmæssige opgaver. Formidling af kontakt om transport er ikke et led i distributionen af fødevarer. Speditører er ikke fødevarevirksomheder og skal ikke registreres.
Spirer
Ved spirer forstås et produkt, der er fremstillet ved spiring af frø og deres udvikling i vand eller et andet medium, høstet før udvikling af rigtige blade og beregnet til at spises helt, inklusive frøet.
Primærproducenter, der producerer spirer beregnet til markedsføring til andre fødevarevirksomheder, skal autoriseres.
I modsætning hertil er mikrogrønt et produkt, som kan høstes før eller efter udvikling af rigtige blade, og hvor det ikke er meningen, at man skal spise frøet. Primærproducenter, der producerer mikrogrønt beregnet til markedsføring, skal registreres.
Mikrogrønt kan være forskellige typer produkter, der er udviklet fra frø. Man skelner mellem ”ægte” og ”uægte” frø: Ægte frø er f.eks. frø og korn. Uægte frø er f.eks. løg.
Skud (shoots): Et produkt, der er fremstillet ved spiring af "ægte" frø, knolde eller bælgplanter i vand. Skuddet høstes med kimblade eller de første meget unge blade. Frøet indgår ikke i det endelige produkt. Produkt eksempel – ærteskud.
Karse (cress): Et produkt, der er fremstillet ved spiring af "ægte" frø i jord eller et hydroponisk substrat, til et grønt skud med meget unge blade eller kimblade. Karse bliver solgt med det medie, det har vokset i, og den spiselige del bliver høstet af forbrugeren. Produkt eksempel – karse og brøndkarse.
Forordningen om autorisation af spirevirksomheder
Forordningen om sporbarhedskrav for spirer
Spiseklare fødevarer
Fødevarer, der fra producentens eller fabrikantens side er bestemt til konsum, uden at det er nødvendigt med yderligere tilberedning eller anden forarbejdning, som kan eliminere uønskede mikroorganismer eller reducere dem til et acceptabelt niveau.
SRM
Se ”TSE, BSE, SRM”.
Stalddørssalg
Se ”Primærproducenters levering af fødevarer direkte til endelige forbrugere”.
Tredjelande
Se ”Indførsel”.
TSE, BSE og SRM
Transmissible Spongiforme Encephalopatier (TSE) er en gruppe af dødelige hjernesygdomme, hvor Bovin Spongiform Encephalopati (BSE), også kendt som kogalskab, og scrapie rammer kvæg henholdsvis får og geder.
Specificeret Risiko Materiale (SRM) er de dele af slagtekroppen, der kan indeholde smitstoffer, hvis dyret er smittet med TSE eller BSE.
I TSE-forordningen findes en definition af SRM for de enkelte dyrearter.
TSE-forordningen
Uforarbejdede produkter
Uforarbejdede produkter er defineret som fødevarer, der ikke er blevet forarbejdet, og omfatter produkter, der f.eks. er blevet adskilt, renset, kølet, frosset og optøet.
Det betyder, at rå mælk, der er blevet f.eks. renset, filtreret, kølet, frosset eller centrifugeret, betragtes som et uforarbejdet produkt.
Hygiejneforordningen, artikel 2, litra n)
Vildtdepot
Et vildtdepot (en indsamlingscentral) er et mellemled mellem jæger og vildthåndteringsvirksomhed. Det er en virksomhed, som modtager nedlagt vildt direkte fra jægere eller fra andre vildtdepoter med henblik på markedsføring til vildthåndteringsvirksomhed. Vildtdepotet kan også oplagre vildtet samt foretage eller forestå transporten af vildtet til en vildthåndteringsvirksomhed. Vildtdepoter må udelukkende opbevare og transportere vildt. Vildtdepoter må f.eks. ikke skære i vildtet.
Der er to typer vildtdepoter:
- Et vildtdepot, der udelukkende modtager vildt direkte fra jægere, skal registreres som en primærproducent. Vildtdepotets transport fra jæger til vildtdepot samt fra vildtdepot til vildthåndteringsvirksomhed betragtes som led i primærproduktionen.
- Et vildtdepot, som modtager vildt fra andre vildtdepoter, skal autoriseres som en virksomhed i senere led end primærproduktion. Transport af vildt direkte fra jæger til et autoriseret vildtdepot betragtes som led i primærproduktionen. Transport af vildt fra et vildtdepot til et andet samt fra et autoriseret vildtdepot til vildthåndteringsvirksomhed betragtes som virksomhed i senere led end primærproduktion.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 10, og kapitel III, punkt 8
Vildthåndteringsvirksomhed
Ved en vildthåndteringsvirksomhed forstås en virksomhed, hvor nedlagt vildt og vildtkød behandles inden markedsføring af kødet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 1.18.