Virksomhedens egenkontrol
Egenkontrol består af tre elementer:
- Skriftlig risikoanalyse
- Gode arbejdsgange og procedurer for egenkontrol
- Skriftlig egenkontrol, herunder dokumentation for egenkontrollens gennemførsel
Egenkontrol og risikoanalyse
Når du har en fødevarevirksomhed, skal du skal have et system, som sikrer, at dine fødevarer er i orden, og at folk ikke bliver syge af dem. Det system kalder vi egenkontrol. Egenkontrol er virksomhedens værktøj til selv at sikre fødevaresikkerheden.
Gode arbejdsgange er fundamentet for egenkontrol
Du skal have gode arbejdsgange , når du ejer en fødevarevirksomhed. Gode arbejdsgange sikrer, at der er:
- Tilstrækkelig rengøring
- Vedligeholdte bygninger
- Beskyttelse mod skadedyr
- Styr på medarbejdernes personlige hygiejne
- Korrekt mærkning af varer
Du skal kunne forklare dine gode arbejdsgange mundtligt, når styrelsen kommer på kontrol. Gode arbejdsgange kræver som udgangspunkt ikke skriftlig dokumentation, men mange virksomheder vælger alligevel at beskrive dem i virksomhedens risikoanalyse.
Du vurderer dine aktiviteter i en skriftlig risikoanalyse
Du skal udarbejde en skriftlig risikoanalyse for de fødevareaktiviteter, du udfører i din virksomhed. I risikoanalysen skal du gennemgå hvert procestrin og vurdere, hvilke farer der kan opstå, når du behandler fødevarer.
Risikoanalysen består af følgende tre elementer:
- Virksomhedens fødevareaktiviteter
- Risici forbundet med aktiviteterne
- Styringsmuligheder – altså hvad virksomheden gør for at holde risicis i styring
Du skal vurdere, hvilken risikofaktor der er forbundet med din fødevareaktiviteter og hvor risikable aktiviteterne er for fødevaresikkerheden, herefter skal du vurdere sandsynligheden for, at aktiviteterne kan gå galt og give problemer med fødevaresikkerheden. I denne vurdering kan du identificere og udpege eventuelle kritiske kontrolpunkter, som skal med i dit egenkontrolprogram.
Læs mere om risikoanalysen og HACCP-principperne for skriftlig egenkontrol
Skriftlig egenkontrol
Den skriftlige del af egenkontrollen kaldes et egenkontrolprogram og beskriver, hvordan virksomheden styrer fødevaresikkerheden. Din skriftlige egenkontrol tager udgangspunkt i dine gode arbejdsgange. Hvis du har identificeret fødevareaktiviteter, der har direkte og afgørende betydning for fødevaresikkerheden, skal du udarbejde skriftlige procedurer, som indgår i dit egenkontrolprogram.
Du skal også have gode arbejdsgange ved aktiviteter, som ikke udgør nogen direkte risiko for fødevaresikkerheden. Det skal ikke skrives ned, men du og dine medarbejdere skal kunne forklare dem mundtligt ved kontrol.
Som ejer af en fødevarevirksomhed skal du gøre følgende dokumenter tilgængelige i virksomheden, så Fødevarestyrelsens tilsynsførende kan se det ved kontrol:
- Risikoanalyse
- Egenkontrolprogram
- Dokumentation
Dokumentationen skal være tilgængelig, uanset om du fører skriftlig egenkontrol eller kan nøjes med gode arbejdsgange. Alle fødevarevirksomheder skal have skriftlig dokumentation eksempelvis:
- Sporbarhedsdokumenter såsom følgesedler, fakturaer og handelspapirer
- Tilbagetrækningsdokumenter såsom beskeder fra leverandører
- Analyseresultater såsom laboratorieattester for mælkeprøver
Dokumentationen kan opbevares på papir eller digitalt, så længe den er tilgængelig ved kontrolbesøg.
Sådan fører du skriftlig egenkontrol i din fødevarevirksomhed
Hjælp og vejledning til kemiske, fysiske og mikrobiologiske risici
Fødevarestyrelsen har udviklet en digital værktøjskasse "Sikre fødevarer". På den side kan fødevarevirksomheder finde digitale værktøjer til håndtering af fødevaresikkerhed og dermed få hjælp til deres egenkontrol. Du finder den digitale værktøjskasse "Sikre fødevarer" under Lovstof.
Du kan også finde hjælp og vejledning i en oversigt, som Fødevarestyrelsen har udarbejdet om fysiske risici. Oversigten er kun vejledende, og du kan finde den her:
Læs mere om egenkontrolprogram baseret på HACCP-principperne og find oversigterne under Princip 1
Hjælp fra branchekoder og eksterne konsulenter
Du kan med fordel hente hjælp til din egenkontrol og dit egenkontrolprogram i en branchekode. Branchekoden kan indgå i arbejdet med at overholde fødevarelovgivningen herunder vejlede om, hvordan egenkontrolprogrammet skal bygges op netop inden for en bestemt branche. Du kan også få hjælp fra eksterne konsulenter om, hvordan du kan lave din risikoanalyse og egenkontrol.
Elektronisk egenkontrol
Flere fødevarevirksomheder anvender elektroniske egenkontrolprogrammer. De kan enten være digitale eller webbaserede. Alle branchekoder findes i elektronisk udgave.
Der findes flere forskellige udbydere af webbaserede egenkontrolprogrammer på internettet. Her kan din virksomhed købe sig til en brugeradgang og lave den skriftlige egenkontrol.
Programmerne giver virksomheden mulighed for at dokumentere egenkontrollen direkte på en pc.
Mange webbaserede egenkontrolprogrammer har en ’reminder’-funktion, som sørger for at give besked, hvis der mangler dokumentation for egenkontrollen i virksomheden.
De fleste webbaserede egenkontrolprogrammer har funktioner, som kan vise registreringer og eventuelle fejl over en periode.
Særlig risikoanalyse og egenkontrol ved indførsel eller eksport af fødevarer
Hvis du indfører fødevarer fra eller eksporterer til tredjelande, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontrolprocedurer ud over det almindelige egenkontrolprogram.
Brug guiden til importøres egenkontrol (pdf)
Brug skabelon til egenkontrol program (pdf)
Læs mere i Bilag 1 til skabelon til egenkontrolprogram (pdf)
Læs mere om indførsel og eksport af fødevarer
Særlige regler ved økologiske fødevarer
Hvis du forarbejder, pakker, mærker eller importerer økologiske fødevarer, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontrolprocedurer ud over det almindelige egenkontrolprogram.
Læs mere om anmeldelses- og kontrolkrav til økologiske virksomheder
Ultralav risiko - apoteker, værtshuse og vinhandlere m.m.
Virksomheder som apoteker, værtshuse og vinhandlere mv. kategoriseres som virksomheder med særlig lav risiko. Dem kalder vi for virksomheder med ultralav risiko. De virksomheder kan nøjes med at have en skriftlig risikoanalyse, da de i udgangspunktet ikke vil have kritiske aktiviteter og dermed kritiske kontrolpunkter. En virksomhed med ultralav risiko kan derfor i udgangspunktet klare den løbende egenkontrol med gode arbejdsgange.
