Sådan fører du skriftlig egenkontrol i din fødevarevirksomhed

Den skriftlige del af egenkontrollen kaldes et egenkontrolprogram. Det skriftlige egenkontrolprogram dækker din virksomheds aktiviteter på de områder, der har direkte og afgørende betydning for fødevaresikkerheden.

Registrering og autorisation

Som fødevarevirksomhed skal du være registreret eller autoriseret til dine fødevareaktiviteter.

Læs mere om, hvordan din virksomhed bliver autoriseret eller registreret i Autorisationsvejledningen

Læs mere om registrering og find Fødevarestyrelsens registreringsblanket

Du ​​skal udarbejde dit egenkontrolprogram, inden du starter virksomhed

Du skal lave et egenkontrolprogram, før du begynder på dine fødevareaktiviteter. Programmet hjælper dig med at sikre, at der er styr på de steder i din virksomhed, hvor der skal være særlig fokus på fødevaresikkerheden.

Egenkontrolprogrammet skal udarbejdes med afsæt i en skriftlig risikoanalyse og HACCP-principperne. HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points.

Læs mere om HACCP-baseret egenkontrolprogram

For mange er der hjælp at hente i en branchekode med tilhørende skabelon.

Læs mere egenkontrolprogram ved brug af branchekode

Disse områder kræver skriftlig egenkontrol

Du skal lave en skriftlig egenkontrol for de fødevareaktiviteter med stor risiko for fødevaresikkerheden (Kritiske kontrolpunkter).

Kritiske kontrolpunkter bliver udpeget i din risikoanalyse. Se eksempler på kritiske kontrolpunkter med krav til skriftlig egenkontrol: 

  • Kølekæde​​​n må ikke brydes, og temperaturen kontrolleres f.eks. ved modtagelse
  • Ved tilberedning af varme retter, hvor centrumtemperaturen skal være minimum 75°C
  • Ved nedkøling, hvor temperaturen skal falde fra 56°C til under 10 °C inden for 4 timer

Kravet til skriftlig egenkontrol afhænger af dine konkrete fødevareaktiviteterne.

Der kan vær​​e særlige krav til skriftlig dokumentation

Bemærk, at der også kan være krav om yderligere skriftlig dokumentation i mere specifik lovgivning. Det gælder f.eks. på eksport-/importområdet og på økologiområdet.

 

Skema til egenkontrol

Fødevarestyrelsen har lavet en skabelon til et egenkontrolprogram for mindre fødevarevirksomheder med begrænset behandling af fødevarer.

Du har ansvaret for at tilpasse egenkontrolprogrammet med netop de fødevareaktiviteter, som du har i din virksomhed.

 

Det skal bemærkes, at Fødevarestyrelsen er i gang med at opdatere skabelonen for egenkontrol. Du skal derfor være opmærksom på, at der på siden for:

  •  nedkøling fremgår en forældet retningslinje om temperaturnedbringelse fra 65 grader til 10 grader på under fire timer. I dag lyder retningslinjen, at temperaturen skal falde fra 56 grader til 10 grader på under fire timer.
  • varmholdelse fremgår en forældet retningslinje om, at varmholdelse skal ske på minimum 65 grader. I dag lyder retningslinjen, at temperaturen ved varmholdelse skal være minimum 56 grader.

 

 Find skabelonen til egenkontrol (pdf)

English version: own-check programme (pdf)

Det er virksomhedens ansvar at tilpasse skabelonen så den passer til virksomhedens aktiviteter.