Fisk og fiskevarer

Uemballerede ferske fiskevarer skal som udgangspunkt opbevares i is under passende forhold. Det betyder, at der skal være tilstrækkeligt med is til, at temperaturen holdes nede.

Det vil sige, at:

• Ferske uemballerede fiskevarer skal være delvist dækkede af is, eller 
• Fiskevarerne skal ligge i enkelte lag omgivet af is. Det kan f.eks. være ét lag af fiskevarer direkte ovenpå is, eller det kan være et fad med ét lag af fiskevarer, der er sænket ned i is.

Hvis man ikke opbevarer de ferske fiskevarer i is, kan man som alternativ opbevare fiskevarerne i kølerum eller køleskab ved max 2 °C. Det kan være relevant ved opbevaring af store mængder ferske fiskevarer i detailleddet, hvis det af forskellige årsager ikke er hensigtsmæssigt eller muligt at opbevare de ferske fiskevarer i is.

Læs mere om opbevaringstemperatur for fiskevarer i Hygiejnevejledningens kapitel 67

Se disse fotoplancher om veliset fisk 

Der må ikke være synlige parasitter i fiskevarer. Virksomheden skal derfor undersøge for synlige parasitter. Frysebehandling dræber eventuelle parasitter, og derfor skal virksomheden frysebehandle fisk og fiskevarer, der skal spises rå eller næsten rå. Parasitter kan trænge ud i vores tarmsystem og ind i bughulen og give bughindebetændelse. 

Parasitter bliver dræbt ved frysning eller ved f.eks. stegning og kogning Koldrøgning eller en let marinering er derimod ikke nok til at dræbe parasitter. Derfor skal letsaltede, letmarinerede, koldrøgede eller gravede produkter også fryses ned, så parasitterne bliver dræbt.  

Man kan dræbe parasitter ved højst -20 °C overalt i fiskevaren i mindst 24 timer, eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer. For de fleste parasitter er en varmebehandling på 60 °C i 1 minut tilstrækkelig, men for at dræbe trematoder (ikter) er det nødvendigt med mere intensiv varmebehandling på 80 °C i 5 minutter. 

Læs mere i Hygiejnevejledningen, afsnit 69: Parasitter i fiskevarer

Visse opdrætsfisk kan undtages krav om frysning eller varmebehandling for at dræbe parasitter. Det er hvis opdrætstypen enten helt udelukker forekomst af parasitter, eller opdrætteren via procedurer verificerer, at fiskevarerne ikke udgør en sundhedsfare med hensyn til forekomst af levedygtige parasitter.
 
Fødevarestyrelsen har godkendt procedurer, der muliggør, at fiskevarer kan undtages kravet om frysning.
 
Læs meddelelse om godkendte verifikationsprocedurer for undtagelse af frysekrav for fisk, der ikke senere skal undergå en parasitdræbende behandling (pdf)
 
I praksis betyder det, at ledere af fødevarevirksomheder, der markedsfører fiskevarer fra sådanne opdræt, hvor fiskevarerne ikke senere skal undergå en parasitdræbende behandling, inden de spises, skal sikre, at der følger dokumentation med fiskevarerne. Dokumentationen skal vise, at fiskevarerne enten kommer fra opdræt, som følger godkendte procedurer, eller fra opdræt, hvor det er udelukket, at der er forekomst af parasitter, der kan medføre sygdom hos mennesker. Dokumentationen skal følge med fiskevarerne i samtlige omsætningsled, inden de overgives til den endelige forbruger. Dokumentationskravet kan eksempelvis være opfyldt ved oplysninger i de medfølgende handelsdokumenter.

I tilfælde af, at udenlandske virksomheder ønsker dokumentation fra de danske myndigheder, har Fødevarestyrelsen skrevet et officielt "To Whom It May Concern" på engelsk. I brevet beskriver Fødevarestyrelsen reglerne og præciserer, at det ikke er Fødevarestyrelse, der udarbejder dokumentation for undtagelse fra frysekravet, men virksomheden selv.

Find Fødevarestyrelsens brev "​Freezing exemption for fishery products derived from fish farming​" (pdf)

Læs mere ​i EU Guidance on viable parasites in fishery products that may represent a risk to the health of the consumer​ (pdf)

Læs også om Anisaksis i fisk 

Fiskefars er en meget letfordærvelig fødevare. Når man fremstiller fiskefars, skal man være særligt opmærksom på råvarens kvalitet. Det er også vigtigt med en god hygiejne under håndtering og opbevaring, og at råvarer og færdigvarer opbevares ved den korrekte temperatur.

Der kan godt være et højt indhold af fordærvende bakterier i fiskefars, uden at man bliver syg af det. Et højt indhold af fordærvende bakterier er tegn på, at produktet er ved at blive nedbrudt, og at holdbarheden er begrænset. Fiskefars vil dog først være fordærvet, når den har afvigende lugt, udseende og smag.

Fødevarestyrelsen har fastsat vejledende grænseværdier for fordærvende bakterier i fiskefars. Se Hygiejnevejledningen afsnit 65.4 Vejledende grænseværdier for aerobt kimtal i hakket fiskekød og fiskefars. Her kan man også læse om råvarekvalitet, holdbarhed og  fremstilling af maskinsepareret fiskekød.

Gå til Hygiejnevejledningen afsnit 65: Fremstilling og holdbarhed af maskinsepareret fiskekød, hakket fiskekød og fiskefars

Se fotoplancher om fremstilling af maskinsepareret fiskekød - lige fra isning af råvare til rengøring af maskinseparator (pdf)

Se fotoplancher om fremstilling af fiskefars - lige fra transport af råvare til salg i detailbutik (pdf)

Sushi er en japansk delikatesse, hvor der bl.a. bruges skaldyr og ferske rå fisk. Inden fisken tilberedes, skal den fryses for at dræbe parasitter, hvis ikke fisken er undtaget fra frysekravet. 

Sushi med ferske fisk skal opbevares ved 0-2 grader C. Det samme gælder i nogle tilfælde også for sushi af kogte skaldyr og krebsdyr.

Læs mere i Hygiejnevejledningens afsnit 26.4: Sushi og lignende produkter med rå fisk

Læs mere i Hygiejnevejledningens afsnit 26.7: Tilsætning af sushi-zu i sushi ris

Dabs kan fremstilles efter en traditionel metode. Dabs er saltede, tørrede fladfisk (ising), som traditionelt er fremstillet i dele af Vestjylland tæt ved Vesterhavet. Virksomheden salter fiskene, og den traditionelle metode til den efterfølgende tørring er at hænge fiskene i fri luft.

Når tørringen foregår udendørs, bør denne det foregår overdækket eller på anden vis beskyttet mod fugle og andre skadedyr.

Tørring af små torsk kan foregår på samme måde.

Nogle fisk har et naturligt indhold af voksarter/ufordøjeligt fedt. Disse fisk kan give diarré, hvis de ikke tilberedes korrekt. Det gælder escolar (Lepidocybium flavobrunneum) og oliefisk/smørmakrel (Ruvettus pretiosus). Der er også særlige regler for forhandling af escolar og oliefisk/smørmakrel. 

Virksomheder skal stege eller koge disse fisk omhyggeligt, og kogevand og stegefedt må ikke benyttes til sovs eller anden madlavning. De særlige råd om tilberedning gælder ikke for smørfisk, fordi denne fisk ikke indeholder voksarter. 

Escolar og olie fisk/smørmakrel sælges undertiden fejlagtigt som "smørfisk". Smørfisk tilhører imidlertid en anden fiskefamilie, som ikke indeholder voksarter. Smørfisk kaldes også "butterfish" og hører til familien Stromateidae.

Læs mere i Hygiejnevejledningens kapitel 71: Tilberedning og salg af fisk som escolar, oliefisk/smørmakrel og smørfisk