Vildt - jægere, restauranter, vildthåndteringsvirksomheder mm.

Vi har samlet information til jægere, der vil sælge nedlagt vildt.

Hvis du er restauratør, må du gerne modtage vildt fra en privat jæger. Inden du går i gang, skal du have papirerne i orden. Det gør du ved at anmelde aktiviteten til Fødevarestyrelsen.

Du skal håndtere vildtet i restauranten på en hygiejnisk forsvarlig måde, f.eks. i et separat lokale, der er indrettet til at modtage og klargøre vildt, og hvor du kan flå og udtage indvolde fra vildtet.

Du skal opsamle affald (fjer, pels, indvolde) m.m. på en hygiejnisk måde og aflevere det til en godkendt modtager (kontakt kommunens tekniske forvaltning og spørg, hvordan du skal forholde dig).

Et vildtdepot er defineret som et led mellem jægeren og en vildthåndteringsvirksomhed. Private eller offentlige lodsejere, jagtkonsortier og lignende skal registreres som vildtdepot, hvis de vil levere vildt til en vildthåndteringsvirksomhed. Registreringen gør, at man må indsamle og oplagre opbrækket storvildt og helt småvildt indtil transport til vildthåndteringsvirksomheden.

Registreringen indebærer ikke nødvendigvis, at depotet skal etableres som fysisk enhed. Hvis vildtet bliver transporteret til vildthåndteringsvirksomheden i umiddelbar forlængelse af jagten, er det ikke nødvendigt at have et egentligt opbevaringssted. Der skal dog være et opbevaringssted, hvis transporten af vildtet til vildthåndteringsvirksomheden ikke er påbegyndt, senest 12 timer efter at vildtet er nedlagt.

En vildthåndteringsvirksomhed er en virksomhed, der håndterer nedlagt vildt samt kød af vildt, og sælger kødet til andre fødevarevirksomheder. En dyrlæge foretager kødkontrol af slagtekroppen og af de organer, der er indleveret sammen med slagtekroppen. Hvis vildthåndteringsvirksomheden også opskærer kød, hakker kød eller forarbejder kød, skal virksomheden også være autoriseret til disse aktiviteter.

En vildthåndteringsvirksomhed må som udgangspunkt ikke sælge direkte til den endelige forbruger, men kan godt have et begrænset detailsalg uden at være registreret som detailvirksomhed, f.eks. ved salg af de fødevarer, virksomheden producerer.

Ja, det må de som udgangspunkt gerne. Hvis der er udbrud af smitsomme dyresygdomme, kan der være fastsat restriktioner for den private indførsel af animalske produkter. Du kan orientere dig om dette på siden om privates indførsel af animalske fødevarer.

For vildt, herunder vildsvin gælder særligt, at de skal være undersøgt for trikiner (hvilket også gælder for vildsvin nedlagt i Danmark). Man må gerne tage det nedskudte dyr med til Danmark og få det undersøgt her.

Jægeren kan også vælge at få det nedlagte dyr undersøgt på et laboratorium i det land, hvor dyret er nedlagt. Undersøgelsen skal foretages på et officielt udpeget laboratorium (se nedenfor). Det er jægerens ansvar at sørge for, at vildsvin eller andre arter, der er modtagelige for trikiner, bliver undersøgt.

Du kan læse mere om trikiner i fødevare her

Officielt udpegede laboratorier

Fødevarestyrelsens Laboratorium Ringsted, tlf. 72 27 69 00 – spørg efter Mikrobiologisk Laboratorium i Ringsted
Eurofins/Steins Laboratorium A/S, tlf. 70 22 42 66

Det at have jagttegn er samtidig en registrering efter fødevarereglerne. Som udgangspunkt er jægere primærproducenter, der er registreret i jægerregistret i Miljøstyrelsen. Jægere skal derfor ikke også registreres i Fødevarestyrelsen. Jægeren får et jagttegn ved jagtprøven og bliver samtidig opført i jægerregistret. Jagttegnet er personligt. Selskaber og virksomheder kan altså ikke få jagttegn som en samlet enhed.

Hvis en jæger driver jagt på vildtlevende vildt og ønsker at markedsføre vildtet til en vildthåndteringsvirksomhed, skal jægeren gennemføre en uddannelse i hygiejne m.m. Uddannelsen gør jægeren i stand til a​t gennemføre en første undersøgelse af vildtet. Kurset udbydes bl.a. hos Danmarks Jægerforbund. Spørg din lokale jagtforening. 

Vildtlevende storvildt uden hoved og organer skal følges af en erklæring (”jægererklæring”), når det indleveres til en vildthåndteringsvirksomhed. Erklæringen skal være udfyldt og underskrevet af en uddannet person.

En uddannet person er en, som har taget en uddannelse, der giver viden om bl.a. vildtets normale anatomi og biologi, vildtsygdomme, og fødevaresikkerhed. Den uddannede person skal kunne afgøre om vildtet opførte sig unormalt, inden det blev nedlagt, og om der er tegn på sygdom i kroppen. Den uddannede person skal også vurdere, om vildtet umiddelbart er egnet som en fødevare, f.eks. om vildtet er forurenet af maveindhold eller jord.

Vildthåndteringsvirksomheden også et ansvar for ikke at modtage vildt, der er forurenet i sådan en grad, at det ikke kan renskæres.

Som vildthåndteringsvirksomhed skal du bekræfte, at den person, som har underskrevet erklæringen, har den relevante uddannelse. Dette betyder, at du skal se personens uddannelsesbevis og derefter notere, at beviset er fremvist.

Den uddannede person behøver ikke at indlevere vildtet personligt, men hans uddannelsesbevis skal kunne fremvises til dig ved indleveringen, f.eks. i form af en kopi eller et foto.

I enkelte tilfælde, hvis der ikke har været en uddannet person tilstede til at undersøge vildtet, skal hoved og organer, bortset fra mave og tarme, medfølge vildtet. Denne løsning må kun anvendes undtagelsesvist.

Den simpleste løsning er, hvis du kan opbevare en kopi af den uddannede persons uddannelsesbevis. Kopien kan være fysisk eller digital, f.eks. en PDF- eller billede-fil.

Hvis det ikke er muligt at få en kopi af uddannelsesbeviset, skal du kunne dokumentere, at du har fået beviset fremvist. Det kan gøres i et fysisk eller digitalt dokument. Dokumentation for fremvisningen skal som minimum indeholde den uddannede persons navn, jagttegnsnummer (eller anden måde at identificere den individuelle jæger), datoen for fremvisningen, og virksomhedens underskrift.

Du kan f.eks. noterer informationen på denne måde:

Hans Hansen jagttegnsnr. 123456, har den 1. oktober 2024 fremlagt bevis på, at han lever op til uddannelseskravene i Hygiejnebekendtgørelsens § 41.

Herefter underskriver du med dit navn.

Informationen kan også skrives ind i et skema som f.eks. dette: 

Når du har fået fremvist et uddannelsesbevis og registreret det, er det ikke nødvendigt at se beviset, hver gang den samme person indleverer vildt til din virksomhed.

Ved kontrol, skal du kunne fremvise din dokumentation for at have set de uddannede personers uddannelsesbevis. Som udgangspunkt bør dokumentationen opbevares i mindst 1 år.

Hvis der ikke kan fremvises et uddannelsesbevis på den uddannede person, er erklæringen ugyldig, og vildtet skal enten afvises af dig, før du tager det ind på din virksomhed, eller kasseres, hvis du har taget det ind på din virksomhed.