Virksomheden skal have et skriftligt egenkontrolprogrambaseret på de syv HACCP-principper. HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points.
78.1 Hvad er HACCP
Virksomhederne er forpligtet til at udarbejde en skriftlig risikoanalyse baseret på HACCP-principperne.
De syv HACCP principper er:
- Risikofaktoranalyse (risikoanalyse)
- Udpegede kritiske kontrolpunkter
- Grænser for kritiske kontrolpunkter
- Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter
- Korrigerende handlinger
- Procedurer for at sikre, at systemet fungerer tilfredsstillende (revision)
- Registreringer af målinger af kritiske kontrolpunkter
Når virksomheden laver sit HACCP-system, skal virksomheden lave denne på baggrund af en risikoanalyse. Aktiviteterne, som indgår i risikoanalysen vil afhænge af den enkelte virksomhed. De kan omfatte modtagelse, opbevaring, forarbejdning og sideløbende aktiviteter som affald, der forlader produktionslinjen mv. Det væsentlige er, at alle virksomhedens aktiviteter i produktionen fra modtagelse af råvarer til slutproduktet forlader virksomheden igen som et færdigt produkt, indgår i risikoanalysen.
Derefter skal virksomheden analysere og udpege, hvor i produktionen eller opbevaringen, der kan være risici for fodersikkerheden herunder dyr og den endelige forbruger. Risikoanalysen skal være skriftlig.
Når HACCP-systemet er sat i drift skal virksomheden have procedurer, så de kan verificere, at HACCP-systemet fungerer effektivt. Disse procedurer skal virksomheden gennemføre regelmæssigt, og sikre sig, at de skriftlige procedurer bliver ajourført løbende.
Regler brugt i dette afsnit
Foderhygiejneforordningen artikel 6 og 7
78.2 Risikoanalyse
Alle fodervirksomheder efter primærproduktion skal udarbejde en risikoanalyse og se på, om de har kritiske styringspunkter i forbindelse med deres aktiviteter. I risikoanalysen går virksomheden sine aktiviteter igennem og synliggør de risici, som er forbundet med de pågældende aktiviteter.
Risikoanalysen skal vise de potentielle biologiske, kemiske og fysiske risikofaktorer for hvert procestrin i produktionen. Risikoanalysen skal vise sammenhæng mellem aktivitet og risici, og hvordan fodervirksomheden vil styre risici.
For hver identificeret risici i risikoanalysen, skal virksomheden foretage en risikovurdering, for at fastslå, om det er væsentligt at fjerne risikoen eller reducere den til et acceptabelt niveau, og herved om styring er nødvendig. Begrundelse for virksomhedens risikovurdering kan være på baggrund af videnskabelige undersøgelser fra DTU, videnskabelig litteratur eller virksomhedens viden og erfaring om produktionen, eller lovgivning eller i en kombination.
78.3 Kritiske kontrolpunkter
På baggrund af risikoanalysen udpeger og fastlægger virksomheden eventuelle kritiske kontrolpunkter (CCP). Når virksomheden har aktiviteter med en høj risiko for fodersikkerheden, og de ikke kan styre aktiviteten ved god praksis, skal de fastlægge et kritisk kontrolpunkt.
Virksomheden kan fastsætte et kritisk kontrolpunkt for det eller de steder i processen, hvor der skal ske styring i forhold til at forebygge, fjerne eller mindske en risikofaktor til et acceptabelt niveau. For hvert kritisk kontrolpunkt skal virksomheden fastsætte en kritisk grænse for, hvad der adskiller det acceptable fra det uacceptable. En kritisk grænse er ikke nødvendigvis en numerisk grænseværdi.
Der skal udarbejdes skriftlige procedurer, der indeholder beskrivelser af, hvordan hvert enkelt kritisk kontrolpunkt holdes i styring, og hvilke korrigerende handlinger, der skal udføres såfremt et kritisk kontrolpunkt kommer ud af styring.
De skriftlige procedurer og instruktioner skal sikre fodersikkerheden, og at virksomheden kontrollerer de kritiske kontrolpunkter.
Det er virksomhedens ansvar at sikre sig, at de kritiske grænseværdier som er fastlagt i lovgivningen overholdes. Såfremt en virksomhed vælger at fastsætte en lavere kritisk grænseværdi i deres procedure, end hvad lovgivningen tilskriver, skal virksomheden overholder denne lavere grænseværdi. Virksomheden skal altid leve op til egne procedurer.
Hvis virksomheden konstaterer en afvigelse, skal virksomheden vurdere afvigelsen i forhold til virksomhedens egne fastsatte krav. Ikke alle fodervirksomheder har kritiske kontrolpunkter, da det vil afhænge af virksomhedens aktiviteter herunder risikoanalyse.
Læs mere i afsnit:
66.2 System til at sikre foderhygiejne på virksomheder efter primærproduktion
78.4 God praksis
God praksis er grundlæggende forudsætninger for virksomhedens HACCP-system. God praksis kan være rengøring, vedligeholdelse og skadedyrsbekæmpelse. God praksis går under flere betegnelser som Good manufacturing Practice (GMP), Gode arbejdsgange (GAG) eller Prerequisite programmes (PRP). Betegnelserne dækker over det der kaldes basisprogrammer.
Ud fra risikoanalysen skal virksomheden identificerer deres risikofaktorer og vurderer hvordan disse skal styres. Det kan ske ved, at der for risikofaktorerne udpeges enten CCP’er eller gode arbejdsgange.
En virksomhed kan vælge at lave en skriftlig procedure for sine gode arbejdsgange, selvom det ikke er et krav i foderlovgivningen. Ofte vil en skriftlig rengøringsprocedure være et nyttigt støtteværktøj.
Læs mere i afsnit:
66.2 System til at sikre foderhygiejne på virksomheder efter primærproduktion