Medarbejdere, der håndterer fødevarer i en fødevarevirksomhed, skal holde en god personlig hygiejne, så de ikke spreder bakterier og virus fra personalet til fødevarer og videre til forbrugerne.
God personlig hygiejne betyder typisk, at man vasker hænder tit og grundigt, bærer en ren beklædning, der passer til ens arbejde, og eventuelt handsker, har håret sat op og eventuelt dækker det til.
Det er især vigtigt at have fokus på den personlige hygiejne i virksomheder, der behandler fødevarer, sammenlignet med virksomheder, der udelukkende sælger f.eks. indpakkede fødevarer. Tilsvarende er fokus på den personlige hygiejne også vigtig for medarbejdere i institutioner, der både arbejder med mad og med omsorg og personlige pleje.
Retningslinjerne for personlig hygiejne gælder også for andre personer end medarbejdere, der kommer i (produktionsområderne af) en fødevarevirksomhed.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VIII, punkt 1
21.1 Vask af hænder - hvornår
Personalet i en fødevarevirksomhed bør vaske hænder ofte, så de ikke spreder bakterier og virus via hænderne fra f.eks. svælg, sår, redskaber, råvarer og penge til fødevarerne.
Personalet i fødevarevirksomheder bør som minimum vaske hænder:
- Umiddelbart før en arbejdsproces.
- Efter ærinder uden for produktionslokalet.
- Efter toiletbesøg.
- Efter næsepudsning.
- Efter brug af handsker.
Nogle gange vil det være nødvendigt at stille krav om, at man vasker hænder og eventuelt også arme, f.eks. hvis man arbejder med både kød og grøntsager eller rå- og færdigvarer. Man bør også vaske hænder ved skift mellem rene og urene aktiviteter, f.eks. vask af toiletter og madlavning eller afhentning af varer fra lager til køkken.
Medarbejdere i institutioner bør også vaske hænder efter hjælp til personlig pleje, toiletbesøg, bleskift eller efter kontakt med opkast. Medarbejdere i institutioner, der passer syge børn eller andre med maveinfektioner, skal være særligt omhyggelige med den personlige hygiejne.
Det er også vigtigt at vaske hænder ofte, hvis man ekspederer i en fødevarevirksomhed og kommer i kontakt med både penge og fødevarer.
Se afsnit 21.3 Brug af handsker.
21.2 Vask af hænder - hvordan
Hænderne og eventuelt også underarme skal vaskes omhyggeligt.
Sådan bør hænderne vaskes:
- Tag fingerringe og ur af.
- Skyl hænderne under tempereret vand.
- Kom fast eller flydende sæbe på hænderne og fordel sæben godt.
- Vask hænderne i ca. 15 sekunder. Vær særlig opmærksom på at få vasket imellem fingrene, fingerspidser og negleområder. Det kan også være nødvendigt at vaske håndled og underarme, hvis armene kommer i kontakt med fødevarer.
- Skyl til sidst hænderne og evt. underarmene omhyggeligt fri for sæbe under rindende vand.
- Tør hænderne grundigt og benyt eventuelt et papirhåndklæde til at lukke for vandhanen, så hænderne ikke bliver kontamineret igen.
Ofte vil det være tilstrækkeligt at vaske hænder mekanisk med vand og sæbe og uden brug af håndsprit eller andet hånddesinfektionsmiddel. Hånddesinfektion kan ikke erstatte håndvask, men kan eventuelt bruges som supplement. Håndsprit virker ikke mod f.eks. norovirus, som giver roskildesyge. Det gør vand og sæbe til gengæld.
Hæng eventuelt en instruktion om vask af hænder op ved håndvaskene i virksomheden.
21.3 Brug af handsker
Selvom man har en god personlig hygiejne, vælger mange virksomheder også, at personalet bruger handsker eller tænger til at tage uemballerede fødevarer med, f.eks. i bagerbutikker. Det er dog ikke et generelt krav.
Hvis man bruger handsker, bør det være engangshandsker. Handsker, der bruges til at tage uemballerede fødevarer med, skal være egnede til kontakt med fødevarer. Dette skal fremgå af handskerne, af deres emballage eller af anden dokumentation. Hvis man genbruger handsker, skal man sikre, at de bliver vasket og holdt rene.
Brug af handsker kan ikke erstatte vask af hænder. Man kan godt sprede bakterier, selvom man har handsker på. Det kan derfor give en falsk tryghed at bruge handsker.
Mange virksomheder vælger at bruge handsker ved håndtering af fødevarer og at modtage penge uden handsker på. Det er en udmærket løsning, men der kan opstå en falsk tryghed, hvis ekspedienter glemmer at tage handskerne af, når de tager imod penge.
21.4 Beklædning
Medarbejderne i en fødevarevirksomhed skal bære en egnet ren beklædning, der passer til arbejdet.
Ren beklædning betyder, at beklædningen ikke må være synligt snavset, men den behøver ikke nødvendigvis at være renvasket hver dag.
Arbejdsbeklædning skiftes efter behov og afhængigt af arbejdets karakter. I nogle fødevarevirksomheder kan det være nødvendigt med flere sæt arbejdsbeklædninger. Så kan man skifte i løbet af dagen, hvis man har vidt forskellige arbejdsfunktioner.
En medarbejder skal iføre sig en ren arbejdsbeklædning ved skift fra en mindre ren arbejdsfunktion til en renere arbejdsfunktion. F.eks. plejepersonale, der både deltager i den personlige pleje af patienter eller beboere og behandler fødevarer i køkkenet.
Arbejdsbeklædningen skal opbevares på en hygiejnisk forsvarlig måde, hvor der ikke er risiko for kontaminering. I den enkelte virksomhed skal man konkret tage stilling til, hvad der skal til, for at opbevaringen er hygiejnisk forsvarlig. Med i vurderingen kan f.eks. indgå:
- om indretning af lokalet udgør en risiko for, at arbejdstøjet forurenes. Det kan f.eks. være pga. størrelsen på lokalet, lokalets anvendelse, f.eks. toiletrum, eller hvis ventilationen er placeret uhensigtsmæssigt eller fordi der er gennemtræk.
- om arbejdstøj bør opbevares i kasser, poser eller lukkede skabe for at minimere risikoen for kontaminering i opbevaringsrummet, f.eks. ved opbevaring i toiletforrum.
- om man har de relevante procedurer for personlig hygiejne, så arbejdstøjet ikke forurenes. Det kan f.eks. være procedurer for skift af arbejdstøj mellem opgaver og retningslinjer ved toiletbesøg.
- om der sammen med arbejdstøjet opbevares artikler, som kan forurene arbejdstøjet. Det kan eksempelvis være rengøringsmidler.
- om arbejdstøj opbevares på et kombineret personale og kundetoilet. Når toiletforhold deles med f.eks. gæster i en restaurant, vil risikoen for forurening af arbejdsbeklædning være større.
Se 6.3 Indretning af toiletrum
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VIII, punkt 1
21.5 Rygning
Det er op til virksomheden at forholde sig til hygiejnen omkring rygning, brug af E-cigaretter, nikotinposer mv. Der bør ikke ryges i områder og lokaler med fødevarer, da røg og aske kan kontaminere fødevarerne. Medarbejderne bør vaske hænder, før de genoptager arbejdet efter en rygepause.
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, punkt 2
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3