27. Varmebehandling og varmholdelse af fødevarer

Der er særlige krav til, hvor højt temperaturen skal op, når man varmebehandler eller genopvarmer fødevarer, og når man varmholder varm mad i længere tid.

27.1 Varmebehandling og genopvarmning

Som hovedregel skal en fødevare varmebehandles ved en sådan kombination af tid og temperatur, at fødevaren er sikker. Det gælder også, når man genopvarmer fødevarer, f.eks. når restauranter eller institutionskøkkener genopvarmer retter, som har været tilberedt i forvejen og nedkølet.

Virksomheden skal dokumentere, at den anvendte metode giver sikre fødevarer. Dokumentation er dog ikke påkrævet, hvis fødevaren bliver varmet helt igennem til en temperatur på mindst 75 °C, eller hvis den bliver serveret, f.eks. som enkeltvis servering af hønseæg eller efter konkret aftale med kunden 

Ved tilberedning til en temperatur på under 75 °C skal virksomheden altid have passende dokumentation for, at den lavere temperatur ikke indebærer nogen sundhedsfare. Når der er krav om dokumentation, skal virksomheden kunne fremvise skriftlig dokumentation, f.eks. i form af henvisning til videnskabelig litteratur, resultat fra anvendelse af et risikovurderingsprogram, rapport fra et rådgivende firma eller egne undersøgelser. Virksomheden kan også bruge Fødevarestyrelsens online-værktøj ”Sikre fødevarer” til beregning af og dokumentation for, at en kombination af tid og temperatur, gør en given fødevare sikker.

Der er ikke krav om dokumentation for sikker varmebehandling i følgende situationer:

  • Hele kødstykker, som normalt ikke gennemsteges, f.eks. roastbeef, hvor hele overfladen er varmebehandlet, f.eks. brunet af på pande eller har været i ovn ved høj temperatur. Det er vigtigt, at kødstykket ikke er stiksaltet eller maskinmørnet.
  • Hele kødstykker fra fjerkræ og fuglevildt, f.eks. yderfilet, som ønskes serveret rosa, hvor hele overfladen er varmebehandlet, f.eks. brunet af på pande eller har været i ovn ved høj temperatur. Det er vigtigt at kødstykket ikke sidder på skrog eller indeholder knogler.
  • Mejeriprodukter, der varmebehandles i overensstemmelse med de særlige regler om varmebehandling af mælk, dvs. pasteurisering eller termisering.
  • Ved servering af hakket kød (hakkebøffer), når hver kunde gives tydelig information om, at spisestedet ikke følger anbefalingen men anvender en lempeligere varmebehandling med større risiko for, at det serverede kød indeholder sygdomsfremkaldende bakterier. Informationen kan f.eks. fremgå af spisekortet.
  • Enkeltvis servering af hønseæg, der er leveret fra ægpakkeri uden begrænsning i autorisationen, som f.eks. spejlæg og blødkogt æg.
  • Enkeltvis servering på kundes eget initiativ af fødevare, som ikke er varmebehandlet tilstrækkeligt.
  • Fisk, der ikke tåler så hård opvarmning. En centrumstemperatur i fisk på 60 °C i mindst et minut er tilstrækkelig.
    Se også afsnit 69.4 Varmebehandling for drab af parasitter i fisk.
    Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel optøning af varen. 

Yderligere finder Fødevarestyrelsen, at opvarmning eller genopvarmning kan ske til en lavere temperatur end 75 °C i følgende tilfælde, hvis der er tale om luning af spiseklare fødevarer

  • Hvis en virksomhed modtager færdigtilberedte fødevarer, som fra producentens side er ledsaget af oplysning om, at fødevaren er spiseklar, eventuelt efter optøning, men at den også kan opvarmes før servering, hvis kunden ønsker det.
  • Hvis en virksomhed serverer produkter, som kan spises kolde, men som virksomheden tilbyder kunden at lune. Det er det, nogle virksomheder kalder kulinarisk opvarmning. 

Som hovedregel skal ægholdige retter med rå æg opvarmes til mindst 75 °C. Ægholdige retter med pasteuriserede æg kan dog opvarmes til en lavere temperatur, fordi pasteuriserede æg allerede er varmebehandlede med henblik på drab af f.eks. salmonella-bakterier. Virksomheden skal kunne redegøre for, at der er anvendt pasteuriserede æg. 

Hygiejnebekendtgørelsen, §§, 26, stk. 1 og 3 og 28 

27.2 Varmebehandling i hermetisk lukkede beholdere

Der er særlige krav til varmebehandling af fødevarer, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere. Det kan være fødevarer, der varmebehandles i den lukkede beholder, f.eks. konserves, men også fødevarer, der varmebehandles og efterfølgende fyldes i beholdere, som lukkes hermetisk, f.eks. mælk i kartoner eller færdigretter i plastemballage. 

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XI, punkt 1-3 

For fødevarer i hermetisk lukkede beholdere må tid-temperatur-kombinationen af varmebehandlingen ikke indebære en sundhedsfare, og varmebehandlingen skal sikre en ensartet fordeling af varmen i produktet.

Selve varmebehandlingen må ikke medføre, at fødevaren kontamineres, f.eks. af uhensigtsmæssigt udformet udstyr. Der er også krav om, at virksomheden skal kontrollere parametre som temperatur, tryk, forsegling og mikrobiologiske forhold. Det skal ske med udstyr, der automatisk registrerer forholdene, f.eks. temperatur og tryk. Virksomheden skal dokumentere i egenkontrolprogrammet, at der foretages kontrol af disse forhold.

Endelig er der krav om, at processen til varmebehandling af hermetisk lukkede beholdere opfylder internationalt anerkendte normer, f.eks. Codex Alimentarius-standarder.

27.3 Varmholdelse

Hvis man varmholder fødevarer, skal fødevaren have en konstant temperatur på mindst 65 °C. Der er ikke nogen tidsmæssig begrænsning for varmholdelse.

En fødevare, som har været opvarmet til 75 °C, behøver ikke blive nedkølet, hvis den til gengæld bliver varmholdt ved mindst 65 °C. 

Hygiejnebekendtgørelsen, § 29