Der er en række generelle hygiejneregler, som gælder for alle typer af fødevarevirksomhed. Derudover er der supplerende regler for specifikke animalske produktioner som kød, mælk, æg, fisk osv.
34.1 Generelle regler og supplerende regler for animalske fødevarer
Den generelle hygiejneforordning gælder for alle fødevarevirksomheder. Herudover er der en række supplerende regler for virksomheder, der opbevarer eller håndterer animalske fødevarer som kød, mælk, æg, fisk og muslinger m.m. De supplerende regler står i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.
De supplerende regler i hygiejneforordningen for animalske fødevarer gælder ikke for detailhandel, medmindre det direkte fremgår af forordningen eller af supplerende national lovgivning. Hygiejneforordningen for animalske fødevarer nævner specifikt de former for detailhandel, som er omfattet af forordningen eller af temperaturkrav i forordningen.
Eksempler på virksomheder, der ud over de generelle regler skal være opmærksomme på supplerende regler:
- Engrosvirksomheder, som opbevarer eller håndterer animalske fødevarer.
- Visse detailvirksomheder, som opbevarer eller håndterer animalske fødevarer. F.eks. gælder nogle af reglerne for muslinger m.m., fiskevarer og æg også i detailleddet.
- Visse primærproducenter, som producerer animalske fødevarer, f.eks. landmænd, som ønsker at aflive opdrættet vildt eller bison på gården før levering til slagteri, mælkeproducenter, ægproducenter, muslingefiskere og andre fiskere.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5
34.2 Levering af animalske fødevarer til anden virksomhed
Når en virksomhed leverer animalske fødevarer til en anden virksomhed, er den som hovedregel omfattet af de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Det gælder f.eks. institutionskøkkener og cateringvirksomheder, der leverer fødevarer til andre fødevarevirksomheder, såsom selvstændigt registrerede afdelingskøkkener.
Der er dog to undtagelser. Se afsnit 34.3 Udelukkende oplagring eller transport af animalske fødevarer (oplagringsreglen) og afsnit 34.4 Levering fra detail til detail (1/3-reglen).
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5, litra b)
34.3 Udelukkende oplagring eller transport af animalske fødevarer (oplagringsreglen)
En virksomhed er ikke omfattet af alle de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, hvis virksomheden udelukkende oplagrer eller transporterer animalske fødevarer, inklusive den naturligt tilknyttede modtagelse og afsendelse af varer. Virksomheden skal dog overholde de særlige temperaturkrav for animalske fødevarer.
En detailvirksomhed må levere animalske fødevarer til andre fødevarevirksomheder, hvis virksomheden udelukkende oplagrer eller transporterer de animalske fødevarer. Denne levering skal dog være i overensstemmelse med de særlige regler i autorisationsbekendtgørelsen om levering af animalske fødevarer fra en detailvirksomhed til andre fødevarevirksomheder, den såkaldte oplagringsregel.
Distributionsterminaler og distributionscentre, der oplagrer og transporterer fødevarer af animalsk oprindelse, f.eks. ferskvareterminaler, er som hovedregel ikke omfattet af de supplerende krav, bortset fra temperaturkravene. Det samme gælder de særlige supermarkeder, som er omfattet af definitionen af detailhandel under betegnelsen engrosforretninger, f.eks. engrossupermarkeder som ”Cash & Carry” forretninger, som bl.a. er beregnet for andre detailfødevarevirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5, litra b), punkt i
Autorisationsbekendtgørelsen, § 18
34.4 Levering fra detail til detail (1/3-reglen)
En virksomhed er ikke omfattet af de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, hvis den, ud over levering til den endelige forbruger, leverer animalske fødevarer til andre detailvirksomheder, der leverer direkte til den endelige forbruger. Denne levering skal dog være i overensstemmelse med de særlige regler i autorisationsbekendtgørelsen om levering af animalske fødevarer fra en detailvirksomhed til andre detailvirksomheder, den såkaldte 1/3-regel.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5, litra b), punkt ii
Autorisationsbekendtgørelsen, § 19