Der er en række særlige regler for råvarer til og mærkning af hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød.
51.1 Indretning og drift af virksomheder - hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
Virksomheder, der producerer hakket kød, tilberedt kød eller maskinsepareret kød, skal opfylde de generelle krav til indretning og drift af fødevarevirksomheder. Se afsnit 4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder. Derudover er der et særligt krav om temperaturregulering af produktionslokalerne.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I og II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel I
51.2 Råvarer til hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
Der er særlige betingelser for råvarer til hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød i engrosvirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel II
Det fremgår bl.a., at der som råvare til hakket kød ikke må bruges ”affald fra udskæring og afpudsning, bortset fra affald fra afpudsning af hele muskler”. Råvarer af rester fra udskæring og afpuds, som i øvrigt er egnet til menneskeføde, må anses for at have været håndteret så meget, at det ikke vil være muligt at overholde de mikrobiologiske kriterier for hakket kød. Hvis der er tale om rester fra afpudsning af hele muskler, har håndteringen været mindre. Der er altså ikke tale om affald i normal forstand. Kød, der ikke er egnet til menneskeføde, må ikke bruges som råvare.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel II, punkt 1, litra c), punkt i
Hvis der anvendes kølet kød som råvare til hakket kød, skal det hakkede kød produceres senest 3 dage efter slagtningen, hvis der er tale om fjerkræ, senest 6 dage efter slagtningen, hvis der er tale om andre dyr end fjerkræ eller senest 15 dage efter slagtning, hvis der er tale om udbenet vakuumpakket oksekød.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 2, litra b)
Processen slagtning til vakuumpakning af kølet, udbenet oksekød, der skal ende som hakket kød, skal foregå som en kontinuerlig proces. Processen starter med bedøvelsen af dyret. Alle processer behøver ikke foregå på samme virksomhed. Af hensyn til en hensigtsmæssig logistik kan processen foregå over en begrænset tidsperiode. Den begrænsede tidsperiode bør kun være op til fire dage grundet mikrobiologiske hensyn. Virksomheden, der vakuumpakker kødet, skal kunne dokumentere slagtetidspunktet for det pågældende kød. Fødevarevirksomheder er desuden til en hver tid ansvarlige for, at deres råvarer og produkter overholder de mikrobiologiske grænseværdier.
51.3 Maskinsepareret kød
Der skelnes mellem to typer maskinsepareret kød, blødt separeret kød eller hårdt separeret kød.
Blødt separeret kød er fremstillet ved hjælp af teknikker, der ikke ændrer strukturen af de knogler, der bruges som råvare til separeringen. Desuden skal blødt separeret kød have et calcium-indhold, der ikke er væsentligt højere end for hakket kød. Calcium-indholdet må ikke overstige 0,1 % (=100 mg/100 g eller 1000 ppm) af produktet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 3
Gennemførelsesforordningen, bilag IV
Blødt separeret kød kan bruges som råvare til fremstilling af tilberedt kød, der tydeligvis er beregnet til at blive varmebehandlet af forbrugeren eller andre, før det spises. Herudover må blødt separeret kød kun bruges til fremstilling af varmebehandlede kødprodukter i kødproduktvirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 3, litra d)
Hårdt separeret kød er fremstillet ved hjælp af andre teknikker end dem, der bruges ved fremstilling af blødt separeret kød.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 4
Hårdt separeret kød må kun bruges til fremstilling af varmebehandlede kødprodukter i kødproduktvirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 4, litra g)
51.4 Mærkning af hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
I Danmark er der ikke krav om, at pakker beregnet til den endelige forbruger med hakket kød af fjerkrækød eller hestekød og tilberedt kød, der indeholder blødt maskinsepareret kød, skal mærkes med oplysning om, at produktet skal koges eller steges, før det spises. Men det kan være et krav i andre EU-lande. Virksomheder, der sælger den type færdigpakkede produkter til andre EU-lande, har ansvaret for, at varerne mærkes efter modtagerlandets regler.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel IV
Flere regler om mærkning af hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød se i:
Mærkningsbekendtgørelsen