Der er en række særlige regler for råvarer til og mærkning af hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød.
51.1 Indretning og drift af virksomheder - hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
Virksomheder, der producerer hakket kød, tilberedt kød eller maskinsepareret kød, skal opfylde de generelle krav til indretning og drift af fødevarevirksomheder. Se afsnit 4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder. Derudover er der et særligt krav om temperaturregulering af produktionslokalerne.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I og II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel I
51.2 Råvarer til hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
Der er særlige betingelser for råvarer til hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød i engrosvirksomheder.
Råvarerne til fremstilling af hakket kød skal opfylde følgende krav:
- de skal opfylde kravene til fersk kød
- de skal være fremstillet af skeletmuskulatur, herunder omliggende fedtvæv
Råvarerne må ikke være fremstillet af:
- affald fra udskæring og afpudsning (bortset fra affald fra afpudsning af hele muskler)
- maskinsepareret kød
- kød, der indeholder knoglerester eller hud, eller
- kød fra hovedet, bortset fra tyggemusklerne, den ikke-muskulære del af linea alba, området omkring forknæled og haseled, pillekød og mellemgulvets muskler (medmindre de serøse hinder er fjernet).
Rester fra udskæring og afpuds,må anses for at have været håndteret så meget, at det ikke vil være muligt at overholde de mikrobiologiske kriterier for hakket kød. Hvis der er tale om rester fra afpudsning af hele muskler, har håndteringen været mindre.
Hvis der anvendes kølet kød som råvare til hakket kød, skal det hakkede kød produceres senest 3 dage efter slagtningen, hvis der er tale om fjerkræ, senest 6 dage efter slagtningen, hvis der er tale om andre dyr end fjerkræ eller senest 15 dage efter slagtning, hvis der er tale om udbenet, vakuumpakket oksekød.
Processen slagtning til vakuumpakning af kølet, udbenet oksekød, der skal ende som hakket kød, skal foregå som en kontinuerlig proces. Processen starter med bedøvelsen af dyret. Alle processer behøver ikke foregå på samme virksomhed. Af hensyn til en hensigtsmæssig logistik kan processen foregå over en begrænset tidsperiode. Den begrænsede tidsperiode bør kun være op til fire dage af mikrobiologiske hensyn. Virksomheden, der vakuumpakker kødet, skal kunne dokumentere slagtetidspunktet for det pågældende kød. Fødevarevirksomheder er desuden til en hver tid ansvarlige for, at deres råvarer og produkter overholder de mikrobiologiske grænseværdier.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel II, punkt 1, litra c), punkt i
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 2, litra b)
51.3 Maskinsepareret kød
Der skelnes mellem to typer maskinsepareret kød, blødt separeret kød eller hårdt separeret kød.
Blødt separeret kød er fremstillet ved hjælp af teknikker, der ikke ændrer strukturen af de knogler, der bruges som råvare til separeringen. Desuden skal blødt separeret kød have et calcium-indhold, der ikke er væsentligt højere end for hakket kød. Calcium-indholdet må ikke overstige 0,1 % (=100 mg/100 g eller 1000 ppm) af produktet.
Blødt separeret kød kan bruges som råvare til fremstilling af tilberedt kød, der tydeligvis er beregnet til at blive varmebehandlet af forbrugeren eller andre, før det spises. Herudover må blødt separeret kød kun bruges til fremstilling af varmebehandlede kødprodukter i kødproduktvirksomheder.
Hårdt separeret kød er fremstillet ved hjælp af andre teknikker end dem, der bruges ved fremstilling af blødt separeret kød.
Hårdt separeret kød må kun bruges til fremstilling af varmebehandlede kødprodukter i kødproduktvirksomheder.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 3
Gennemførelsesforordningen, bilag IV
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 3, litra d)
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 4
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel III, punkt 4, litra g)
51.4 Mærkning af hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød
I Danmark er der ikke krav om, at pakker beregnet til den endelige forbruger med hakket kød af fjerkrækød eller hestekød og tilberedt kød, der indeholder blødt maskinsepareret kød, skal mærkes med oplysning om, at produktet skal koges eller steges, før det spises. Men det kan være et krav i andre EU-lande. Virksomheder, der sælger den type færdigpakkede produkter til andre EU-lande, har ansvaret for, at varerne mærkes efter modtagerlandets regler.
Læs mere om regler for mærkning af hakket, tilberedt eller maskinsepareret kød se i mærkningsbekendtgørelsen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit V, kapitel IV
Mærkningsbekendtgørelsen