Der er særlige krav til kødproduktvirksomheder og til råvarer til kødprodukter.
52.1 Krav til kødproduktvirksomheder
Virksomheder, der fremstiller kødprodukter, skal opfylde en række generelle indretnings- og driftskrav til fødevarevirksomheder. Se afsnit 4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I og II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VI
Råvarer af kød til kødprodukter skal opfylde kravene til fersk kød. Kravene til fersk kød omfatter bl.a. kødets udseende, nedkøling af slagtekroppe, hygiejne under opskæring m.v.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Det gælder også, hvis hakket kød og tilberedt kød bruges som råvare til kødprodukter. I de tilfælde behøver det hakkede kød og det tilberedte kød ikke opfylde de særlige krav til hakket kød og tilberedt kød, herunder bl.a. de mikrobiologiske kriterier og de særlige temperaturkrav.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VI, punkt 2