53. Holdbarhed og kriterier for hakket kød, kødfars og rå medisterpølse

Fødevarevirksomheder skal vurdere holdbarheden af de fødevarer, som de markedsfører. Virksomhedens kendskab til råvarer, fremstillingsprocesser m.m. skal indgå i vurderingen af holdbarheden.

53.1 Holdbarhed af hakket kød, kødfars og rå medisterpølse

Hakket kød, kødfars og rå medisterpølse er letfordærvelige fødevarer, og holdbarheden er derfor kort. Virksomhederne bør lægge vægt på god råvarekvalitet og korrekt opbevaringstemperatur, når de skal producere hakket kød, kødfars og rå medisterpølse. Pakkemetoden bør også indgå i overvejelserne om holdbarhed.

Virksomheden skal vurdere produktet ved udløbet af den ønskede holdbarhedsperiode, herunder organoleptisk, dvs. lugt, udseende og smag. Derudover skal virksomheden overholde de mikrobiologiske kriterier. 

Mikrobiologiforordningen 

53.2 Proceshygiejnekriterium for enterokokker i svinekød på opskæringsvirksomheder

Virksomheder, der opskærer fersk svinekød, kan verificere, at produktionen foregår hygiejnisk forsvarligt ved at undersøge for enterokokker, som udtryk for den mikrobiologiske kvalitet af det opskårne kød. Det kan f.eks. være for at sikre, at hygiejne og opbevaringstemperaturer er i styring, ved mistanke om hygiejne- og eller temperaturbrist under transport eller produktion, eller efter kundekrav. Enterokokker kan også bruges som indikator på fækal forurening og dermed på forekomst af salmonella.

Fødevarestyrelsen har i samarbejde med DTU udarbejdet et vejledende proceshygiejnekriterium (se nedenfor), som virksomhederne kan bruge i deres egenkontrol. Prøveudtagningsfrekvensen kan som udgangspunkt være én gang ugentligt og reduceres til f.eks. hver 14. dag, hvis virksomheden ikke har overskridelser over en længere periode (f.eks. 6 mdr.). For hver prøveudtagning udtages 5 prøver. Prøverne tages af det opskårne kød og består af 25 g – primært overflade. Antallet af enterokokker bør ikke overskride 100 cfu/g på produktionstidspunktet i mere end 1 ud af 5 prøver. Ved overskridelser bør virksomheden følge op på eventuelle hygiejnebrister og temperaturoverskridelser samt i forhold til kvaliteten af den indgående råvare.

Proceshygiejnekriterium for enterokokker i fersk svinekød:

(1) n = antal prøveenheder, som prøven består af; c = antal prøveenheder med værdier mellem m og M.