Der er forskellige regler for at indfryse fersk kød afhængig af, om virksomheden er en engrosvirksomhed, eller om der er tale om en detailvirksomhed, der ønsker at indfryse kød til donation.
54.1 Krav til indfrysning af kød i engrosvirksomheder og detail med engros virksomheder
Når en autoriseret engrosvirksomhed eller detail med engrosvirksomhed ønsker at indfryse fersk kød, skal kødet indfryses straks. Når det handler om ”rødt kød”, dvs. kød fra hovdyr, f.eks. kvæg, får, geder, heste, svin, opdrættede hjorte eller nedlagt storvildt, kan kødet dog stabiliseres først i en periode afhængig af kødtype. Virksomheden bør have procedurer for stabilisering af kødet. Når det handler om ”hvidt kød”, dvs. kød fra fjerkræ, kaniner, opdrættet fjervildt og vildtlevende småvildt, er der ikke mulighed for en stabiliseringsperiode. Det betyder i praksis, at kødet skal indfryses uden unødig forsinkelse.
Kød kan opsamles over nogle få dage og derefter indfryses, også selv om det er kød, som normalt ikke skal modnes. Det er naturligvis en forudsætning, at kødet stadig er egnet til menneskeføde, og at der ikke opstår hygiejniske problemer.
Autoriserede virksomheder i gruppen detail med engrosvirksomhed, f.eks. autoriserede centralkøkkener, er omfattet af undtagelsen beskrevet i afsnit 54.2, når kød indfryses med henblik på donation.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 4, og afsnit II, kapitel V, punkt 5
54.2 Krav til indfrysning af kød i detailvirksomheder med henblik på donationer
Detailvirksomheder må som udgangspunkt indfryse fersk kød og anvende kødet som beskrevet i mærkningsvejledningen.
Der er dog vedtaget særlige bestemmelser for detailvirksomheders indfrysning af fersk kød mærket med ”Sidste anvendelsesdato”, når detailvirksomheden indfryser kødet for at donere det. I disse tilfælde skal detailvirksomheden opfylde nogle særlige betingelser i forbindelse med indfrysningen. Kødet må ikke leveres til andre efter ”Sidste anvendelsesdato”, selv om det ferske kød er indfrosset.
Fersk kød er kødstykker med eller uden ben, f.eks. stege, koteletter, hel kylling eller kyllingelår. I de fleste tilfælde vil disse produkter ikke være mærket med en ”Sidste anvendelsesdato”, men med en ”Bedst før” dato. Undtagelsesbestemmelsen gælder kun, når produktet er mærket med ”Sidste anvendelsesdato”. Undtagelsen gælder ikke for hakket kød, tilberedt kød eller kødprodukter.
Undtagelsen gælder for alle detailvirksomheder, f.eks. slagterforretninger, slagterafdelinger i supermarkeder, restauranter og autoriserede virksomheder i gruppen detail med engros, f.eks. centralkøkkener. Følgende betingelser for indfrysningen skal overholdes:
- Kød mærket med ”Sidste anvendelsesdato” skal være frosset ind inden udløb af denne dato.
- Kødet skal indfryses til -18 °C eller derunder.
- Indfrysningsdatoen skal være dokumenteret og angivet enten på etiketten eller på anden vis.
- Kødet må ikke have været frosset tidligere, dvs. optøet kød må ikke indfryses igen med henblik på donation.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 4, og afsnit II, kapitel V, punkt 5
Mærkningsvejledningen, afsnit 12.10, 14.8 og 14.10