Æg er hele æg i skal.
Ægprodukter er forarbejdede æg eller forskellige bestanddele eller blandinger af æg, f.eks. pasteuriserede udslåede hele æg, æggeblommer eller æggehvider.
Der er en række særlige regler om håndtering og forarbejdning af æg og ægprodukter.
57.1 Virksomheder, der håndterer æg
Virksomheder, der håndterer æg, skal følge de generelle regler i hygiejneforordningen, de specifikke regler om æg i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, de nationale regler om æg i hygiejnebekendtgørelsen samt handelsnormerne for æg.
Virksomheder, der håndterer æg, er typisk ægpakkerier. Ægpakkerier uden begrænsninger i modtagelse og omsætning må modtage æg fra flere ægproducenter og afsætte de pakkede æg uden begrænsninger. Disse ægpakkerier må pakke æg fra alle typer af fugle, både fugle, der holdes som husdyr, f.eks. høns, ænder og vagtler, og vilde fugle, f.eks. måger. Ægpakkerier, som er begrænset til lokal omsætning, må kun modtage æg fra egen primærproduktion og må kun afsætte til lokale detailvirksomheder.
Æg skal holdes rene, tørre og fri for fremmed lugt lige fra primærproducenten, under sortering og pakning i ægpakkerier og transport til salg til forbrugeren i detailbutikker. Æggene skal beskyttes effektivt mod stød og direkte sollys. Æggene må ikke rengøres, f.eks. vaskes, aftørres med en fugtig klud, slibes med sandpapir eller lignende, når de skal sælges til forbrugere. Dette gælder også ved direkte levering fra primærproducenten til endelige forbrugere (”stalddørssalg”).
I ægpakkerier og detailbutikker og ved transport skal æg opbevares ved højst 12 °C. Ved transport under 8 timer gælder det specifikke temperaturkrav dog ikke. Ved transport under 8 timer skal temperaturen være konstant og på et niveau, så fødevaresikkerhed og kvalitet er i orden.
Kravet om opbevaring af æg ved højst 12 °C gælder ikke ved primærproducentens levering af æg direkte til endelige forbrugere.
Æg må senest sælges til den endelige forbruger 28 dage efter lægningen. Æggene må dog efter de 28 dage forarbejdes, f.eks. varmebehandles, i virksomheden eller afsættes til andre fødevarevirksomheder, som forarbejder æggene.
Pakninger med hønseæg skal mærkes med en dato for mindste holdbarhed i form af en bedst før dato, som er højst 28 dage efter lægning.
Æg må ikke køles til under 5 °C før salg til den endelige forbruger. Æggene må dog gerne holdes ved lavere temperatur end 5 °C under transport, forudsat at transporten har varet under 24 timer, og på et detailsalgssted i mindre end 72 timer.
Det betyder principielt, at æg skal opbevares ved mellem 5 og 12 °C under transport og i butikker.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit X, kapitel I
Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 5, 9 og 25, jf. bilag 3
Handelsnormer for æg, artikel 2, stk. 3, og artikel 13.
Handelsnormer for æg findes nu i Kommissionens delegerende forordning om handels normer for æg (2023/2465), artikel 4, stk. 2
57.2 Virksomheder, der forarbejder æg, ægproduktvirksomheder
Ægproduktvirksomheder skal følge de generelle regler i hygiejneforordningen og de specifikke regler om æg i hygiejneforordningen for animalske fødevarer samt handelsnormer for æg.
Ægprodukter omfatter alle industrielt forarbejdede produkter af æg eller forskellige bestanddele eller blandinger af æg, f.eks. ægpulver, pasteuriserede helæg, pasteuriserede æggehvider eller æggeblommer også med sukker eller salt, og koagulerede produkter, f.eks. kogte æg i skal, langæg og æggestand.
Der er specifikke temperaturkrav for opbevaring og transport af æg, frosset flydende æg samt kølede og frosne ægprodukter.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, punkt 7.3, og bilag III, afsnit X, kapitel II
Handelsnormer for æg
Handelsnormer for æg findes nu i Kommissionens delegerende forordning om handels normer for æg (2023/2465)
Hygiejnebekendtgørelsen, § 25 og bilag 3
57.3 Virksomheder, der fremstiller ægholdige fødevarer
Når man bruger rå æg til ægholdige fødevarer, skal hele fødevaren opvarmes til mindst 75 °C.
Man må dog gerne, f.eks. på restauranter og caféer, servere blødkogte æg, en rå æggeblomme eller spejlæg.
Opvarmning af ægholdige fødevarer kan undlades, hvis der anvendes pasteuriserede ægprodukter.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 26 og § 28, stk. 2