Som udgangspunkt gælder reglerne i hygiejneforordningen for animalske fødevarer for primærproduktion og engros. Nogle af disse regler gælder også for håndtering af fiskevarer i detailleddet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, indledning, punkt 2
61.1 Krav til fiskevarer i detailleddet
Følgende særlige krav for fiskevarer gælder således også i detailleddet:
Ferske fiskevarer:
- Opbevaringstemperaturkrav for uemballerede ferske fiskevarer.
- Hovedskæring og rensning.
- Filetering og opskæring.
- Beholdere skal sikre bortledning af smeltevand.
- Mulighed for opbevaring og transport i koldt vand indtil første virksomhed på land.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel III, del A
Maskinseparerede fiskevarer:
- Krav til råvarer.
- Krav til fremstillingsproces.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel III, del C
Parasitter:
- Frysebehandling af fisk til drab af parasitter.
- Undtagelser fra frysebehandlingskrav.
- Dokumentationskrav.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel III, del D
Kogning af krebsdyr og bløddyr:
- Temperaturkrav ved nedkøling og opbevaring af kogte krebsdyr og bløddyr.
- Hygiejnisk pilning.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kapitel IV, del A
Sundhedsnormer for fiskevarer:
- Organoleptiske egenskaber.
- Histamin.
- Total flygtig nitrogen.
- Parasitter.
- Toksiner og giftige fiskearter.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III kapitel V