Nitrat findes naturligt i grøntsager, og specielt i bladgrøntsager. I henhold til EU-lovgivningen skal indholdet af nitrat i grøntsager med et potentielt højt indhold, navnlig grønne bladgrøntsager, overvåges med henblik på at reducere indholdet. Der er i forordningen fastsat grænseværdier for nitrat i bladgrøntsager og i babymad.