19. Rengøring og desinfektion i fødevarevirksomheder

19.1 Rengøring og desinfektion

Virksomheden skal gøre rent og desinficere så ofte, at hygiejnen er forsvarlig, og at fødevarerne ikke bliver forurenet. For at sikre dette, bør virksomhederne udarbejde en plan for rutinemæssig rengøring.  Planen behøver ikke være skriftlig.

En sådan rengøringsplan kan f.eks. beskrive:

  • Hvad virksomheden skal gøre rent (lokaler, inventar, kølefaciliteter, ventilation, transportmidler, redskaber mv.).
  • Hvor ofte virksomheden skal gøre rent (hyppighed/frekvens). Frekvensen skal sikre, at der også umiddelbart før rengøring er tilstrækkelig rent i virksomheden, så fødevarerne er ikke udsættes for kontaminering.
  • Hvilke rengørings- og desinfektionsmidler, virksomheden skal benytte og til hvad (produkter, dosering og brugsanvisning).
  • Hvordan virksomheden skal rengøre/desinficere (metode for påføring og holdetid).

Planen bør ikke blive så fast, at mere uforudsete behov for rengøring på andre tidspunkter end de planlagte risikerer at blive ignoreret.

Reglerne om rengøring foreskriver, at virksomheden skal holdes ren. Behovet for rengøring i de enkelte dele af fødevarevirksomheden er afhængig af virksomheden aktivitet og de konkrete risici i produktionen. Ved vurdering af om rengøringen i det enkelt afsnit af virksomheden er tilstrækkelig, kan man bl.a. overveje: 

  • Virksomhedens art og normale aktiviteter
  • Er lokalerne omfattet af en rengøringsplan, der er konkret tilpasset virksomheden, så denne kan vurderes at være i styring?
  • Er eventuelt snavs, støv, kondens, vandansamlinger o.l. noget, der normalt og forventeligt opstår i løbet af almindelig virksomhedsdrift mellem de enkelte planlagte rengøringer? Og er dette uden betydning for fødevaresikkerheden?
  • Renholdelsen af et fødevarelokale skal være af en sådan standard, at der ikke er risiko for, at fødevarerne kontamineres i lokalet eller fører risikoen videre til senere led
  • Er der skjulte risici, f.eks. i form af kondensdråber, som kan dryppe fra emfang eller loft, eller støv, som kan falde ned fra ventilationen.
  • Er der overflader, som burde havde ekstra fokus, f.eks. bordkanter, kontakter, vandhaner og håndtag.

Virksomhederne skal anvende desinfektionsmidler, som er egnede til brug i fødevarevirksomheder, og som derfor ikke efterlader sundhedsskadelige rester i fødevarerne. På Fødevarestyrelsens hjemmeside, kan man finde en liste over desinfektionsmidler, som Fødevarestyrelsens har godkendt til brug på overflader, som kommer i kontakt med fødevarer.

Desinfektionen kan bestå i opvarmning ved brug af kogende vand eller damp, eller ved brug af et godkendt desinfektionsmiddel. Man kan også desinficere i en opvaskemaskine med en skyllevandstemperatur på mindst 80 °C. Brug af opvaskemaskine med en skyllevandstemperatur på mindst 80 °C er erfaringsmæssigt desinficerende og kræver derfor ikke yderligere dokumentation.

Hvis man bruger en opvaskemaskine med en lavere skyllevandstemperatur, f.eks. med en længere vaske- eller skylletid, eller med brug af særlig sæbe, skal virksomheden kunne sandsynliggøre, at der opnås den nødvendige desinficerende effekt.

19.2 Rengøring og desinfektion ved fødevarebåren sygdom hos medarbejdere eller kunder/gæster

Virksomheder skal vurdere behovet for ekstra rengøring i forbindelse med syg medarbejder, der har håndteret fødevarer i virksomheden, eller i form af kunder/gæster, der har udvist symptomer på fødevarebårne mikroorganismer (norovirus, Hepatitis A og andre). 

På Fødevarestyrelsen hjemmeside om ”Procedurer for rengøring og "nulstilling" efter norovirus” er der beskrevet tiltag – herunder procedurer og tjeklister – der har til formål at reducere risikoen for smittespredning med fødevarebårne mikroorganismer – med fokus på virus.

Gå til siden Procedurer for rengøring og "nulstilling" efter norovirus på Fødevarestyrelsen hjemmeside