43. Slagtehygiejne

Lederen af et slagteri eller en vildthåndteringsvirksomhed skal sørge for, at slagtning og slagtemæssig behandling foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde. Det gælder for alle slagtedyr, herunder vildt. Slagteriet skal sørge for, at dyrene er rene forud for slagtningen.

Se også:

38. Rene slagtedyr fra besætningsejeren 

43.1 Rene slagtedyr inden slagtning

Tamhovdyr som f.eks. svin, kreaturer, får og geder, der sendes til slagtning, skal være så rene, at de ikke udgør en risiko for fødevaresikkerheden, når de slagtes og under den videre slagtemæssige behandling. Besætningsejeren skal sikre dette ved afsendelse af dyrene.

Ved modtagelse af dyrene på slagteriet skal slagteriet sikre sig, at dyrene er tilstrækkeligt rene.

Det er op til slagteriet at udvikle nødvendige redskaber og procedurer, der gør det muligt at nå dette mål. Dette kan bl.a. omfatte:

  • Grundig rengøring af dyrene, dvs. fjernelse af mindre fastgroede lårkager m.v. før slagtning.
  • Sortering af dyrene, så de f.eks. kategoriseres efter, hvor rene de er, og planlægning af en hensigtsmæssig slagteordning,
  • Udvikling af procedurer for hygiejnisk slagtemæssig behandling af dyr, så slagtekroppene beskyttes bedst muligt mod forurening, f.eks.:
    • Slagtning af dyr, der ikke er rene, sidst på dagen eller på særskilt slagtelinje
    • Tilstrækkelig nedsættelse af slagtehastigheden ved slagtning af snavsede dyr
    • Klipning af dyr før eller efter bedøvelse og afblødning, så dyrene er rene i de områder, hvor huden skæres op
  • Andre hensigtsmæssige procedurer for hygiejnisk slagtemæssig behandling af dyr, så slagtekroppene beskyttes mod kontaminering
  • Afvisning af dyr, der ikke er tilstrækkeligt rene, f.eks. dyr med store fastgroede lårkager.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV, punkt 4 

Se også afsnit 38 Rene slagtedyr fra besætningsejeren.

43.2 Fjernelse af synlig kontaminering

Det er virksomhedens ansvar, at kontaminering af slagtekroppe i alle led af slagteprocessen så vidt muligt undgås.

Virksomheden skal have procedurer, der sikrer, at slagtekroppen ikke forurenes under den slagtemæssige behandling. Hvis slagtekroppen undtagelsesvis forurenes med f.eks. fækalier, skal al synlig kontaminering fjernes hygiejnisk forsvarligt. Dette kan gøres ved afskæring eller ved andre metoder med samme virkning så tidligt som muligt i slagteprocessen. Fjernelse af fækal kontaminering ved brug af f.eks. dampsug kan betragtes som en metode med samme virkning som afskæring. Der kan anvendes andre metoder, hvis slagteriet kan dokumentere samme virkning som afskæring.

Fjernelse af synlig kontaminering skal blandt andet foretages for at sikre, at kontaminerede slagtekroppe ikke føres videre i slagteprocessen og dermed kommer til at udgøre en risiko for krydskontaminering.

Såfremt det af praktiske årsager ikke er muligt at fjerne synlig kontaminering forud for PM-kontrollen, kan virksomheden foretage opmærkning af berørte områder/slagtekroppe og efterfølgende foretage udrensning før sundhedsmærkningen. Det skal sikres, at de opmærkede slagtekroppe ikke berører ikke kontaminerede slagtekroppe.

Slagtekroppe med synlig kontaminering kan ikke sundhedsmærkes og må hverken køres i køletunnel eller anbringes i kølerum. Dette gælder også i virksomheder, der anbringer slagtekroppe i kølerummet, før PM-kontrollen udføres.

Forud for PM-kontrollen må der ikke fjernes synligt kontaminerede dele, som kan have/har betydning for helhedsvurderingen af slagtekroppens og organernes konsumegnethed, herunder patologiske (sygelige/unormale) forandringer. Altså skal der forud for afskæring konstateres normalt udseende af de berørte dele/områder. Det er virksomhedens ansvar, at ansatte, der foretager en sådan afskæring, har de fornødne kompetencer til at foretage en sådan vurdering.

Virksomheden skal have procedurer til sikring af, at dele, som fjernes fra slagtekroppen forud for PM-kontrollen, og som kan have betydning for helhedsvurderingen eller på anden måde vurderes nødvendig, kan henføres til den enkelte slagtekrop. 

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV, punkt 10 og 13. 

43.3 Fjernelse af synlig kontaminering på slagtekroppe af fjerkræ og lagomorfer samt opdrættet og vildtlevende småvildt

Det er slagteriets ansvar, at kontaminering af slagtekroppe i alle led af slagteprocessen så vidt muligt undgås.

Slagteriet skal have procedurer, der sikrer, at slagtekroppen ikke forurenes under den slagtemæssige behandling. Hvis slagtekroppen forurenes med f.eks. fækalier, skal al synlig kontaminering fjernes hygiejnisk forsvarligt. Dette kan foregå ved afskæring eller metoder med ligestillet virkning eller ved rengøring af slagtekroppene med vand af drikkevandskvalitet. Overfladeforurening må ikke fjernes med andre stoffer end vand af drikkevandskvalitet, medmindre anvendelsen af stoffet er godkendt i EU. Rengøring skal foretages hurtigst mulig efter udtagning og inspektion, og rengøringen skal ske inden nedkøling.

Fjernelse af synlig kontaminering skal blandt andet foretages for at sikre, at kontaminerede slagtekroppe ikke føres videre i slagteprocessen og dermed kommer til at udgøre en risiko for krydskontaminering. Dette betyder, at alle slagtekroppe skal være fri for synlig fækal forurening før indgang til spraykøler/kølerum. 

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer artikel 3 og bilag III, afsnit II, kapitel IV, punkt 5 og 8. 

43.4 Vask og desinficering af hænder og udstyr, redskaber og tilbehør i slagterier

Slagteriets personale skal iagttage en høj grad af personlig renlighed og bære passende, ren og om nødvendigt beskyttende beklædning. Dette er for at sikre, at fødevarer i alle produktions-, tilvirknings- og distributionsled beskyttes mod kontaminering.

Det er væsentligt, at slagteriet har procedurer, som sikrer, at personalet vasker hænder med passende hyppighed/intervaller, og som identificerer situationer, hvor slagterimedarbejderen skal foretage vask af f.eks. hænder, handsker og forklæde mellem hver slagtekrop. Der bør f.eks. kunne redegøres for, at hvor der er risiko for forurening/kontaminering af den næste slagtekrop, skal slagterimedarbejderen vaske og om nødvendigt desinficere hænder/handsker/forklæde. 

De generelle krav vedr. hygiejne fremgår af hygiejneforordningen, bilag II. 

Alle redskaber og alt udstyr og tilbehør, som kommer i berøring med fødevarer, skal holdes ordentligt rene/rent og om nødvendigt desinficeres med en sådan hyppighed, at risikoen for kontaminering undgås. 

Generelle bestemmelser for udstyr fremgår af hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V. 

Bedøvelse, afblødning, afhudning, udtagning af organer og anden slagtemæssig behandling skal foretages hurtigst muligt og på en sådan måde, at kødet ikke bliver forurenet. Dele af et slagtet dyr, der skal undersøges af kødkontrollen efter slagtningen, må ikke komme i kontakt med andre slagtekroppe, spiselige slagtebiprodukter eller organer før kødkontrollens inspektion efter slagtning er gennemført. 

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV. 

Virksomheden skal have tilstrækkelige procedurer til at hindre forurening/risiko for kontaminering af produktet/slagtekroppene. Hvis virksomheden observerer, at procedurerne medfører utilstrækkelig personlig hygiejne hos slagterimedarbejdere eller rengøring/desinficering af udstyr, skal virksomheden revidere sine egenkontrolprocedurer herfor.