Der er en række krav til kølig opbevaring og transport af fødevarer, til nedkøling af fødevarer, til optøning af fødevarer m.m.
26.1 Køle krav ved opbevaring og transport
For nogle fødevarer er der fastsat en bestemt temperatur ved opbevaring og transport. Der er en oversigt over temperaturkravene i bilag 3. Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer.
For den samme fødevare kan der være forskellige temperaturkrav i engros- og detailvirksomheder. F.eks. skal hakket kød opbevares ved 2 °C i en engrosvirksomhed og ved 5 °C i en detailvirksomhed. For nogle fødevarer, f.eks. fersk kød, er der kun krav om opbevaringstemperaturer i engrosvirksomheder.
For kølevarer, hvor der ikke er fastsat en bestemt temperatur i reglerne, må virksomheden selv tage stilling til, ved hvilken temperatur fødevarerne skal opbevares.
Virksomheden må konkret vurdere det enkelte produkt, holdbarhedstiden og salgsformen. Virksomheden kan fastsætte egne krav om kølig opbevaring, hvis opbevaring uden for køl vil give risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier eller for fordærv. Det kan være aktuelt for f.eks. bløde oste eller bønnespirer. Se afsnit 26.5 Mærkning med opbevaringstemperatur og afsnit 26.3 Brud på kølekæden.
Fødevarevirksomheder kan levere fødevarer direkte til den endelige forbruger uden at overholde temperaturkravene i de situationer, hvor virksomheden foretager den transport, som forbrugerne normalt selv står for. Det kan være f.eks. levering af mad fra en diner transportable eller ved udbringning af fødevarer fra en købmand til den endelige forbruger.
Det kan også være ved levering af måltidskasser og dagligvarer fra onlinebutikker.
Fødevarevirksomheden skal sikre, at transporten ikke giver fødevaresikkerhedsmæssige problemer, f.eks. at varen bliver så varm, at sygdomsfremkaldende bakterier kan vokse, eller at holdbarheden på varen hos forbrugerne er blevet kortere end den, som producenten har angivet på varen. Det kan virksomheden gøre ved at begrænse tiden, hvor fødevarerne er under transport, f.eks. til en time, eller ved at pakke varerne i termokasser.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejnebekendtgørelsen, § 25
26.2 Produkt- eller omgivelsestemperatur
Typisk vil det være temperaturen i den omgivende luft ved fødevaren, som man rutinemæssigt overvåger efter retningslinjerne i egenkontrolprogrammet. Det kan dog også være nødvendigt at kontrollere temperaturen af selve fødevaren.
Temperaturkravene i hygiejneforordningen for animalske fødevarer og i dybfrostbekendtgørelsen er i de fleste tilfælde produkttemperaturer, mens temperaturbestemmelserne i hygiejnebekendtgørelsen er omgivelsestemperaturer.
Hygiejneforordningen
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 9
Dybfrostbekendtgørelsen
26.3 Brud på kølekæden
Kølekæden for fødevarer må som udgangspunkt ikke brydes. Det kan dog af praktiske grunde være nødvendigt at afbryde kølingen, f.eks. ved tilberedning, transport, udstilling og ekspedition. I de situationer er det tilladt at have kølevarer uden for køl i korte perioder, hvis der ikke er nogen sundhedsfare ved det.
Det kan være aktuelt ved f.eks. buffeter i restauranter og ved salg af sandwich, smørrebrød og pizza i take-away forretninger, bagere eller slagtere, hvor produkter og salgsform signalerer, at maden skal spises hurtigt efter køb. Se dog afsnit 26.4 Sushi og lignende produkter med rå fisk.
Det kan også være aktuelt for f.eks. restauranter, der har brug for at kunne klargøre råvarerne i god tid, så restauranterne kan være parate til perioder med spidsbelastning. Det kan f.eks. være nødvendigt at skiveskære pålæg, kød, rå fisk til sushi m.m., så det på et senere tidspunkt kan indgå i en arbejdsgang, hvor retterne sammensættes. Det er acceptabelt at foretage den nødvendige klargøring af fødevarerne, som derefter sættes på køl igen ved de krævede temperaturer. Det er dog vigtigt, at der ikke sker en passiv opbevaring uden for køl af kølekrævende fødevarer.
Som rettesnor bør kølekrævende fødevarer ikke være udenfor køl i mere end tre timer, inklusiv tid til tilberedning og anretning. Virksomheden har dog mulighed for at forlænge tiden, hvis det af praktiske hensyn er nødvendigt, og hvis virksomheden på baggrund af en risikovurdering kan dokumentere, at det ikke indebærer en sundhedsfare.
Virksomheden skal tage højde for håndtering af rester af fødevarer, der har været uden for køl. Normalt bør rester kasseres, men de kan nogle gange genanvendes, hvis de varmebehandles, eller hvis virksomheden kan godtgøre, at anden håndtering ikke medfører en sundhedsmæssig risiko.
Hygiejneforordningen, artikel 4
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
26.4 Sushi og lignende produkter med rå fisk
Sushi må på buffet eller ved ’running sushi’ i serveringsvirksomheder være uden for køl i maksimalt tre timer, når fisken spises på stedet. De tre timer gælder også for andre fødevarer, der indeholder fersk fisk, og er inklusive den tid, der bruges på at tilberede fisken. Der er altså tale om tre timer regnet fra, at råvarerne tages ud af køleopbevaring, og indtil fisken ligger på forbrugerens tallerken. Eventuelle rester kasseres.
Hvis fisken af praktiske hensyn skal opbevares længere tid end tre timer uden for køl, skal virksomheden kunne godtgøre, at det er sikkert.
Sushi og lign. med ferske fiskevarer og fiskeråvarer må som udgangspunkt ikke opbevares uden for køl i detailbutikker eller, ligge til ’passiv opbevaring’ i kold jomfru i ekspeditionsområdet eller et ”udstillingsvindue”, som ikke lever op til temperaturkravene. Her gælder kravet om opbevaring i is eller ved højst 2 °C.
Sushi udbudt til salg på disk uden køl eller i montre til take-away kan sidestilles med servering på buffet, selvom kunden tager sushien med ud af virksomheden, før den spises. Virksomheden har ansvaret for at sikre, at fødevaren samlet set ikke er længere tid uden for køl end retningslinjen på tre timer.
Det er i så fald vigtigt, at det er tydeligt for kunden, hvornår sushien senest skal spises, og hvornår den skal kasseres. Dette kan eksempelvis sikres ved at mærke varen med sidste anvendelsesdato og klokkeslæt eller på anden vis give denne information i forbindelse med salget af den konkrete vare.
Der skelnes således imellem ferske fiskevarer, der skal fortæres straks, og ferske fiskevarer, der sælges til videre opbevaring og tilberedning.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
26.5 Mærkning med opbevaringstemperatur
Færdigpakkede, letfordærvelige fødevarer skal være mærket med en opbevaringstemperatur. Det gælder også for fiskevarer i engrosemballage. For andre fødevarer i engrosemballage er det tilstrækkeligt, at opbevaringstemperaturen er oplyst i handelspapirerne.
Når en fødevare er mærket med opbevaringstemperatur, bør varen opbevares ved denne temperatur i alle led. Hvis fødevaren ikke opbevares ved den temperatur, der fremgår af mærkningen, er der risiko for, at fødevaren bliver sundhedsskadelig eller uegnet til menneskeføde i holdbarhedsperioden.
Hvis der er krav i reglerne om en højeste opbevaringstemperatur, skal denne opbevaringstemperatur overholdes.
I nogle tilfælde fastsætter producenten en lavere temperatur end krævet i reglerne og mærker fødevaren med den lavere temperatur. Da er det producentens opbevaringstemperatur, der bør overholdes. Holdbarhedsperioden er fastsat på grundlag af denne opbevaringstemperatur.
Mærkningsbekendtgørelsen, kapitel 10
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejnebekendtgørelsen § 24
26.6 Fastsættelse af holdbarhed
Færdigpakkede fødevarer skal være mærket med holdbarhed. Det er virksomhedens ansvar at fastsætte en holdbarhedsperiode for de fødevarer, den producerer, således at produktet ikke er sundhedsskadeligt og bevarer sine specifikke egenskaber ved den angivne opbevaringstemperatur i hele holdbarhedsperioden. ”Bevarer sine specifikke egenskaber” skal forstås sådan, at der ikke må ske fordærv i produktet i sådan en grad, at det påvirker produktets tekstur, smag, lugt, udseende og lignende, under hele holdbarhedsperioden.
For mere information om holdbarhedsmærkning og hvilke faktorer der påvirker holdbarhed, se Mærkningsvejledningen
For mere information om mikrobiologiske kriterier, se Mikrobiologivejledningen
26.7 Nedkøling
Varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller serveres ved lave temperaturer, skal hurtigst muligt nedkøles til en temperatur, hvor der ikke er sundhedsfare.
Hvis nedkølingen går for langsomt eller startes for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.
Det anbefales, at nedkølingen sker sådan, at temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C inden for højst fire timer. Det vil normalt give sikkerhed mod vækst af bakterier.
I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at nedkølingsproceduren ikke indebærer en sundhedsfare.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 6
26.8 Tilsætning af sushi-zu i sushi ris
Der kan være tilfælde, hvor en anden behandling af fødevaren erstatter en hurtig nedkøling. F.eks. kan man umiddelbart efter varmebehandling af sushi ris tilsætte sushi-zu, der er en blanding af riseddike, salt og sukker. Risene får dermed en pH værdi på under 4,5, og det sure miljø hæmmer vækst af bakterier.
Når man tilsætter sushi-zu til ris som en del af opskriften, kan man opbevare ris med en pH på mindre end 4,5 ved rumtemperatur. Opbevaringen af disse ris uden for køl forudsætter, at risen beskyttes mod fordærv og forurening fra f.eks. håndtering.
Virksomheden skal dokumentere, at der er opnået en pH-værdi på maks. 4,5 ved tilsætning af sushi-zu umiddelbart efter varmebehandlingens afslutning, hvis risene ikke nedkøles. Dette kan ske ved at anvende en gennemprøvet opskrift, som sikrer det nødvendige pH-fald eller ved kontrol af pH, f.eks. med pH-meter.
Tilsætning af sushi-zu er et kritisk kontrolpunkt (CCP). Virksomheder, som vælger at tilsætte sushi-zu i stedet for at nedkøle risene, skal have fokus på, at pH i risene kommer under 4,5. Dette skal fremgå af egenkontrolprogrammet og i virksomhedens risikovurdering.
Hygiejneforordningen, artikel 5
26.9 Optøning
Ved optøning af fødevarer, herunder råvarer og halvfabrikata, skal varerne placeres hensigtsmæssigt, f.eks. i kølerum, og sikres mod kontaminering. Man skal også sørge for, at varer under optøning ikke kontaminerer andre fødevarer, f.eks. med dryp af kødsaft fra den optøede vare til andre varer.
For håndtering og holdbarhed af optøede fødevarer – se også ”Mærkningsvejledningen”
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 7