Når man indretter en fødevarevirksomhed, skal man være opmærksom på en række forhold. Reglerne har fokus på fødevaresikkerheden og på, at produktionen foregår hygiejnisk forsvarligt.
Opbevaring og håndtering af fødevarer skal foregå i lokaler, der er indrettet til formålet. Lokalerne skal passe til virksomhedens aktiviteter, så det ikke giver anledning til hygiejniske problemer.
Læs mere om lokaler og forhold, man skal være opmærksom på ved indretning af en fødevarevirksomhed, i nedenstående afsnit:
5. Materialer til lokaler, hvor der findes fødevarer
6. Toiletforhold i fødevarevirksomheder
7. Vaske i fødevarevirksomheder
9. Krydskontamination i fødevarevirksomheder
4.1 Hygiejnisk indretning
Der er en række generelle krav til lokaler i fødevarevirksomheder. Disse gælder også for spiselokaler i f.eks. restauranter, kantiner og institutioner og for lagerlokaler, f.eks. kølerum.
Fødevarevirksomhedens lokaler skal kunne holdes rene og i god stand. Fødevarelokalernes grundplan, udformning, udførelse, beliggenhed og dimensioner skal give mulighed for god hygiejnemæssig praksis, der beskytter fødevarer mod bl.a. kontaminering. Det gælder for alle lokaler i virksomheden, også f.eks. gangarealer, emballagelagre og pauserum. Det gælder dog ikke for kontorlokaler, hvis der er en klar hygiejnebarriere til lokaler, hvor der håndteres fødevarer, f.eks. i form af fysiske barrierer som vægge eller etageadskillelser.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I
4.2 Vigtige overvejelser ved indretning
I forbindelse med indretning af fødevarelokaler bør man overveje virksomhedens arbejdsgange og nødvendig kapacitet, når man fastlægger lokalernes indbyrdes placering, det enkelte lokales indretning og størrelse i forhold til aktiviteter og valget af materialer.
Ved indretning af en fødevarevirksomhed bør man bl.a. overveje:
- Hvordan virksomheden undgår krydskontamination.
- Hvordan virksomheden sikrer mod skadedyr.
- Hvordan virksomheden mest hensigtsmæssigt kan opbevare fødevarer, f.eks. i fryse- eller kølerum, på reoler eller på gulv, uden at det giver hygiejniske problemer.
- Om det valgte materiale er holdbart og kan vedligeholdes og rengøres.
- Om opstilling af inventar og udstyr gør det nemt at komme til at rengøre f.eks. overflader.
- Om der er tilstrækkelig plads til at håndtere fødevarer.
- Om den indbyrdes placering af lokaler og områder for forskellige aktiviteter sikrer et hensigtsmæssigt produktionsflow, herunder flow af f.eks. fødevarer, indpaknings- og emballagematerialer, brugt udstyr, affald og personale.
- Om lokalernes dimensioner passer til virksomhedens aktiviteter, så aktiviteterne ikke giver hygiejniske problemer.
- Om der er behov for f.eks. opvaskerum, emballagelager, affaldsrum og omklædningsrum og placeringen af disse.
- Hvor toiletrum samt vaskemaskine og tørretumbler bedst placeres.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 2, litra c
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V, punkt d
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2 og 3
4.3 Opbevaring af fødevarer
Fødevarerne skal opbevares hensigtsmæssigt. Det betyder, at alle fødevarer skal opbevares under passende forhold og beskyttes mod kontaminering.Fødevarer der behandles og sælges i virksomheden, skal beskyttes mod kontaminering, som kan gøre dem sundhedsskadelige eller uegnede til konsum. Fødevarer i form af råvarer, ingredienser, halvfabrikata og færdigvarer skal opbevares under forhold, som hindrer nedbrydning og beskytter mod kontaminering.
Uindpakkede fødevarer bør opbevares fri af væg og gulv og indpakkede fødevarer fri af gulv. I frost- og kølerum bør fødevarerne ikke placeres direkte op ad væg, da dette hindrer cirkulation af luften. Man bør holde fødevarer og andre varer passende adskilt, så der ikke er risiko for, at de kan kontaminere fødevarerne.Fødevarer bør opbevares passende adskilt fra f.eks. rengøringsmidler, eller andre typer varer, der kan kontaminere fødevarerne.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2 og 3
4.4 Nødvendige lokaler
Virksomheden skal vurdere behovet for lokaler set i forhold til virksomhedens aktiviteter.
Eksempelvis kan en virksomhed, der oplagrer fødevarer, der er holdbare ved stuetemperatur, som f.eks. konserves, som udgangspunkt klare sig med lagerlokale, toiletter og måske en garderobe. Hvis en virksomhed oplagrer fødevarer, der skal opbevares ved lavere temperatur end omgivelserne, vil der yderligere være behov for tilstrækkelige kølefaciliteter eller kølerum.
En virksomhed med behandling af fødevarer skal opfylde yderligere krav til lokaler, f.eks. i form af særlige lokaler til de forskellige processer i produktionen.
Om nødvendigt skal der være faciliteter til rengøring og desinfektion, faciliteter til opbevaring af rengørings- og desinfektionsmidler, arbejdsredskaber og udstyr og til opbevaring af indpaknings- og emballagematerialer. I nogle virksomheder vil det være hensigtsmæssigt at have f.eks. et opvaskerum eller et emballagelager. Kontorer, toiletter og omklædningsrum kan også høre ind under nødvendige lokaler i en fødevarevirksomhed. Nogle virksomheder vil have behov for omklædningsrum og måske også badefaciliteter til personalet samt mulighed for vask af arbejdsbeklædning. Det afhænger af hvilken virksomhed og hvilket arbejde, der er tale om.
I overvejelserne om nødvendige lokaler og indretning skal virksomheden tænke over flow, og hvordan urene og rene processer kan adskilles for at forbygge krydskontamination. Det kan f.eks. være hensigtsmæssigt at have forskellige rum til opbevaring af de rå varer og færdige spiseklare produkter. I mindre virksomheder med færre separate lokaler kan man i nogle tilfælde klare sig ved fysisk adskillelse eller ved at adskille processer i tid, hvis ikke ren og uren arbejdsgang kan udføres hensigtsmæssigt samtidig.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1 og 2