50. Temperatur ved håndtering og transport af kød i autoriserede virksomheder

Når man håndterer råt kød eller slagtekroppe, er der særlige krav til kødets produkttemperatur og omgivelsestemperaturen. Der er også særlige temperaturkrav ved transport af kød.

50.1 Produkttemperatur af kød ved håndtering

Håndtering er f.eks. opskæring, udbening, afpudsning, skiveskæring, indpakning og emballering.

Når man håndterer kød, skal produkttemperaturen være højst 4 °C for fersk fjerkrækød og for kød af opdrættet eller vildtlevende småvildt, højst 3 °C for spiselige slagtebiprodukter og højst 7 °C for andet fersk kød og kød af opdrættet eller vildtlevende storvildt.

Som hjælp til at sikre kravene til produkttemperaturerne ved opskæring mv. kan virksomheden holde en omgivelsestemperatur på højst 12 °C i lokalet. Alternativt kan virksomheden have et system med tilsvarende virkning, f.eks. ved at holde en lokal temperatur over skæreborde eller transportbånd på højst 12 °C. Se dog afsnit 50.2 Varm opskæring.

Temperaturen i opskæringslokalet skal overvåges og om nødvendigt registreres. Enten ved hjælp af termografer, der automatisk registrerer temperaturen med et givent interval, eller ved at virksomheden indarbejder procedurer i egenkontrolprogrammet, der sikrer og dokumenterer overvågningen.

Hvis virksomheden bruger køleborde eller transportbånd med aktivt køl, skal temperaturen i produkterne registreres som dokumentation for overvågningen. 

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 2, litra d) 

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel V, punkt 2, litra b)

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel V, punkt 1, litra b)

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1 og 2

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 9

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel III, punkt 7  

50.2 Varm opskæring

Som hovedregel skal kødet været nedkølet før videre håndtering, f.eks. opskæring. Det kan dog tillades, at man opskærer eller udbener kødet, før nedkøling er påbegyndt eller tilendebragt. Det kaldes ”varm opskæring”.

Varm opskæring kan som udgangspunkt kun foretages, når slagteri (eller vildthåndteringsvirksomhed) og opskæringsafdeling ligger samme sted. Kødet skal enten bringes direkte fra slagtelokalet til opskæringslokalet eller opbevares i køle- eller frostrum indtil opskæringen eller udbeningen. Kødet skal straks efter opskæring og eventuel emballering nedkøles til den produkttemperatur, der gælder for opskåret kød.  

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel V, punkt 4

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel V, punkt 2

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1 og 2

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel II, punkt 9

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IV, kapitel III, punkt 7  

50.3 Transport af ikke-fuldt kølet kød af tamhovdyr til fremstilling af særlige produkter

Fødevarestyrelsen kan på en række betingelser tillade transport af kød, der ikke er nedkølet til højst 3 °C for spiselige slagtebiprodukter eller højst 7 °C for andet kød, og som skal bruges til fremstilling af særlige produkter på en anden virksomhed.

Denne mulighed for transport af ikke-fuldt kølet kød gælder kun for kød af tamhovdyr som kvæg, får, geder, svin og heste og ikke for kød af fjerkræ, opdrættet vildt eller vildtlevende vildt.

Tilladelsen kan gives på betingelse af, at:

• Kødet forlader slagteriet eller et opskæringslokale på slagteriets område med det samme.
• Transporttiden ikke overstiger to timer. Virksomheden skal kunne dokumentere transporttiden for den enkelte transport.
• Virksomheden skal kunne sandsynliggøre, at der er teknologiske årsager til, at kødet transporteres, før det er fuldt nedkølet. 

Fødevarestyrelsen meddeler tilladelse til den enkelte virksomhed til at levere ikke kølet kød til den enkelte modtagervirksomhed. En virksomhed kan have tilladelse til at levere kød til flere modtagervirksomheder, og en modtagervirksomhed kan have tilladelse til at modtage kød fra flere virksomheder. 

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 3, litra a 

50.4 Transport af ikke fuldt kølede slagtekroppe og slagteriudskæringer af får og geder, kvæg og svin

Transport fra slagterier af slagtekroppe, halve slagtekroppe, kvarte slagtekroppe eller halve slagtekroppe, der er opskåret i tre engrosudskæringer, af får og geder, kvæg og svin før kødet er fuldt kølet, kan ske på følgende betingelser:

• Temperaturen bliver overvåget og registreret i overensstemmelse med procedurer, der er baseret på HACCP-principperne.
• Virksomheder, der afsender og transporterer kødet, har fået tilladelse af Fødevarestyrelsen.
• Det køretøj, der transporterer kødet, er udstyret med et instrument, der overvåger og registrerer de lufttemperaturer, som kødet bliver udsat for, på en sådan måde at de kompetente myndigheder har mulighed for at kontrollere, at tids- og temperaturforhold er overholdt.
• Køretøjet indsamler kun kød fra ét slagteri pr. transport.
• Kødet skal have en kernetemperatur på højst 15 °C ved begyndelsen af transporten, hvis det skal transporteres i samme lastrum som kød, der er fuldt kølet.
• Sendingen er ledsaget af en erklæring fra afsendervirksomheden med oplysning om:
  • varigheden af nedkølingen før pålæsning,
  • tidspunktet for, hvornår pålæsningen af kødet blev påbegyndt,
  • overfladetemperaturen på det pågældende tidspunkt,
  • den maksimale lufttemperatur under transport, som kødet kan udsættes for,
  • den tilladte maksimale transporttid,
  • datoen for tilladelse og
  • navnet på den kompetente myndighed, der gav tilladelsen.
• Virksomheden på bestemmelsesstedet underretter de kompetente myndigheder, før virksomheden for første gang modtager kød, der ikke er fuldt kølet før transport. 

Der er specifikke krav til sammenhæng mellem transporttid og den temperatur, kødet skal have ved afsendelsen.

Slagteriet skal overholde specifikke mikrobiologiske kriterier for kød, der bliver afsendt, før det er fuldt kølet.

Som udgangspunkt kan slagteriet bruge resultaterne fra de mikrobiologiske undersøgelser:

• foretaget efter mikrobiologiforordningen eller
• foretaget efter specifikke krav med henblik på eksport til visse 3. lande. 

Uanset slagtetal skal der for ikke fuldt nedkølet kød udtages prøver som angivet i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer angiver lavere frekvenser for prøveudtagning i mindre slagterier, men det gælder ikke for afsendelse af ikke fuldt kølet kød.

De maksimale daglige middelværdier angivet i hygiejneforordningen for animalske fødevarer gælder, når prøven bliver udtaget ved den destruktive metode.

Når prøven bliver udtaget som svaberprøve, gælder andre middelværdier. Der gælder igen andre værdier, når der ikke (som angivet i mikrobiologiforordningen) bliver svabret fire steder pr. halve slagtekrop før køling, men kun tre steder efter køling (som accepteret i vejledningen om mikrobiologiske kriterier for fødevarer i overensstemmelse med USA-krav). Metoden med svaberprøver udtaget efter køl giver et generelt billede af hygiejnestandarden for produktionen og kan derfor bruges som dokumentation også for kød, som bliver afsendt uden at være fuldt kølet.

Fødevarestyrelsen vurderer, at beregnet over en rullende periode på 10 uger er følgende maksimale daglige middelværdier fremkommet ved brug af svabermetoderne, hvor prøverne udtages henholdsvis før og efter køl, ækvivalente med de maksimale daglige middelværdier fremkommet ved brug af den destruktive metode, hvor prøverne udtages før køl:

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 3, litra b

Mikrobiologiforordningen

Vejledningen om mikrobiologiske kriterier for fødevarer