Fødevarevirksomheder har typisk en masse udstyr og inventar, f.eks. borde, hylder, vaske, køleindretninger, maskiner og ventilation. Der er regler for, hvordan man anbringer dette udstyr og inventar, krav til materialerne og krav til opbevaringen.
Alt sammen skal sikre, at det er let at gøre rent i virksomheden og let at vedligeholde udstyret og inventaret.
Se også afsnit 7. Vaske i fødevarevirksomheder
8.1 Anbringelse af udstyr og inventar
Udstyr og inventar bør være fri af gulv og vægge, f.eks. på ben eller bæringer, så det er let at gøre rent under og omkring udstyret. Alternativt kan der være en overgang til gulv og vægge, der er så tæt, at der ikke kan trænge f.eks. væske eller støv ind.
I lokaler og områder, hvor man ofte bruger våd rengøring, bør man anbringe udstyr og inventar sådan, at gulv- og vægflader er frie. På den måde er det nemmere at komme til at gøre rent. Man kan også bruge en tæt fuge mellem f.eks. borde og gulv eller vægge.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V
8.2 Opbevaring af udstyr og redskaber
Der skal om nødvendigt være faciliteter til opbevaring af udstyr og redskaber. Hvis det er nødvendigt, skal der være skabe, hylder eller lignende, hvor man kan opbevare det rene udstyr og redskaber. På den måde kan man undgå kontaminering efter rengøring og desinfektion.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 2
8.3 Materialer til udstyr og inventar
Alt inventar og udstyr skal være lavet af materiale, som er let at gøre rent.
Hvis inventar og udstyr kommer i kontakt med fødevarer, skal det være let at vedligeholde, rengøre og i nogle tilfælde også at desinficere. Materialer, der kommer i kontakt med fødevarer, skal desuden overholde reglerne for fødevarekontaktmaterialer, der bl.a. sikrer, at der ikke sker skadelig afsmitning af bestanddele til fødevarerne. Det gælder også f.eks. køleskabe, diske og hylder, hvor der kan ligge rester af fødevarer. Det gælder normalt også for inventar i lokaler og områder, hvor våd rengøring er nødvendig.
Velegnede materialer er glatte, ikke-absorberende og korrosionsbestandige materialer som rustfrit stål eller hård plast. Træ er normalt ikke et velegnet materiale til udstyr på nær i f.eks. møllerier. I nogle detailvirksomheder kan borde til at udrulle dej på, løse skæreplader og huggeblokke dog være af hårdt træ, som kan vedligeholdes med nedslibning.
Se også afsnittene
56. Mejeriprodukter og colostrumprodukter
62.5 Fiskekasser i fiskevirksomheder.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1, litra f)
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V
8.4 Udstyr til temperaturkontrol
Virksomheden skal sikre, at fødevarerne opbevares ved den korrekte temperatur, og der skal være tilstrækkelig kapacitet til at opbevare kølede, frosne eller dybfrosne fødevarer.
Virksomheden skal overvåge eller følge køle- eller frosttemperaturen, f.eks. ved hjælp af automatisk temperaturregistrering eller ved at have procedurer, der sikrer og om nødvendigt registrerer, at temperaturen er korrekt.
Hygiejneforordningen, artikel 4, jf. bilag II, kapitel I, punkt 2, litra d)
Hygiejneforordningen, artikel 5
Egenkontrolvejledningen
Køle- og fryseinstallationer eller udstyr til varmholdelse bør have en kontrolanordning for at sikre, at temperaturkravene bliver overholdt.
For at få en retvisende temperaturmåling bør termometre være placeret på det varmeste sted i køle- eller fryseindretninger og på det koldeste sted i varmeindretninger. Termometrene bør ikke placeres ved indblæsningen af kold luft eller tæt på varmekilden.
8.5 Ventilation
Virksomheder, der f.eks. koger, frituresteger eller grillsteger, skal om nødvendigt have en mekanisk udsugning med emhætte og fedtfilter for at fjerne em og stegeos.
Lokalerne og hermed også de sanitære installationer skal være naturligt eller mekanisk ventilerede.
Ventilationen skal beskytte mod, at der kommer kondensvand eller mug i virksomheden. F.eks. kan kondens, der drypper ned på fødevarerne, udgøre en risiko for fødevaresikkerheden.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 2, litra b)
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 5 og 6
8.6 Belysning
Der skal være tilstrækkelig kunstig og/eller naturlig belysning i virksomheden til, at man kan foretage kontrol eller kvalitetstjek af fødevarerne.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 7