Fiskevirksomheder skal som udgangspunkt opfylde de generelle hygiejneregler for indretning og drift. Se afsnit 4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder. Der er dog særlige regler for lokaler, hvor virksomheden håndterer fisk, f.eks. ved rensning, røgning, saltning og gravning.
Hygiejneforordningen, bilag II
Se også afsnit:
59. Vand og is på fiskeområdet.
69.2 Frysebehandling af fisk for at dræbe parasitter
62.1 Hovedafskæring, rensning m.m. af fisk
Håndtering af rå, ferske fisk, som indebærer urene processer, f.eks. hovedskæring og rensning, skal foretages adskilt fra anden behandling. De urene processer skal derfor foregå i separate lokaler eller ved tidsmæssig adskillelse med mellemliggende rengøring. Hvis der er tale om store lokaler, kan man i stedet udføre processerne i tilstrækkelig afstand fra hinanden for at undgå krydskontaminering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, A, punkt5
I lokaler, hvor der renses rå fersk fisk, skal både lokaler og inventar kunne modstå daglig vådrengøring, f.eks. højtryksspuling.
62.2 Filetering og opskæring af fisk
Ved filetering og opskæring af rå fisk skal man undgå kontaminering af varerne fra f.eks. indvolde og skæl. Der skal være drikkevand eller rent havvand til rådighed, så man kan skylle varerne under arbejdsprocessen.
Fiskene bør fileteres eller opskæres i én arbejdsgang, så varerne kun er på arbejdsbordet i kort tid.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel III, A, punkt 6
62.3 Røgning og saltning af fisk
Røgning eller saltning af fiskevarer bør normalt foregå i særskilte lokaler pga. risikoen for kontaminering fra udstyr eller andre fødevarer i lokalet bl.a. fra træsmuld.
Der bør også være et tilstrækkeligt effektivt ventilationssystem ved røgning, så røgen og forbrændingsvarmen bliver effektivt fjernet fra lokalerne. Se også afsnit 62.4 Gravning og koldrøgning af fisk.
62.4 Gravning og koldrøgning af fisk
Der er ikke særlige krav til indretning af lokaler og udstyr i virksomheder, der producerer koldrøgede og gravede spiseklare fiskevarer, ud over de almindelige hygiejneregler. Dog er det vigtigt, at virksomheden er opmærksom på, at produktionen af sådanne produkter bør foregå i særskilte lokaler eller tidsmæssigt adskilt fra øvrig produktion.
Det skyldes, at gravning af fisk er en følsom behandling mikrobiologisk set. Der er risiko for kontaminering og vækst af bakterien Clostridium botulinum og for dannelse af toksin.
Koldrøgning af fisk bør ligeledes foregå i et særskilt lokale. For koldrøgede produkter er der risiko for kontaminering med sygdomsbakterien Listeria monocytogenes.
Læs mere om Cl. Botulinum og L. monocytogenes på FVST.dk
Det kan derfor være hensigtsmæssigt at opdele virksomheden i hygiejnezoner, at sikre at våde og tørre processer foregår i separate lokaler og at sikre en særligt høj rengøringsstandard. Udstyret bør være lettilgængeligt og ikke have ”døde” ender. Et fremadskridende og hurtigt produktionsflow kan også nedsætte risikoen for kontaminering af færdigvarerne. Se også afsnit 69.2 Frysebehandling af fisk for at dræbe parasitter
62.5 Fiskekasser i fiskevirksomheder
Kasser med fisk må ikke stilles direkte på gulv- eller kajarealer, hvis der er risiko for forurening af fisk. Forurening kan f.eks. ske, hvis kasserne efterfølgende stables om og stilles oven på andre kasser med fisk. Kasser med fisk bør derfor kun sættes og stables med rene paller eller rene kasser som underlag. Kun rene kasser og paller må stilles oven på fiskekasser med fisk.
Gode arbejdsgange kan minimere risikoen for forurening af kasser og fiskevarer. Det er virksomheden ansvar at have gode arbejdsgange, som minimerer risikoen for forurening. Gode arbejdsgange kan eksempelvis være at vaske/svabre gulvet flere gange i løbet af arbejdsdagen, og at have dedikerede områder til kasser, hvor kørsel minimeres. Ved brug af gode arbejdsgange vil kasser med hævet bund i mange tilfælde kunne stilles direkte på gulv. Kasser med flad bund (”danmarkskasser”) vil normalt ikke kunne stå direkte på gulv.
Uanset om kassen er hævet fra gulvet eller ej, skal virksomheden være opmærksom på risikoen for forurening af kasser og fiskevarer med opsprøjt, f.eks. fra trucks.
Hygiejneforordningen, bilag II, Kapitel IX, punkt 2 og 3.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer bilag III, Afsnit VIII, Kapitel II, punkt 1
Fiskekasser til opbevaring af uemballerede ferske fiskevarer skal være udformede således, at smeltevand bortledes og ikke forbliver i kontakt med fiskevarerne.