Virksomheder, der indsamler mælk eller colostrum, fremstiller konsummælk eller andre mejeriprodukter, fremstiller produkter af colostrum eller fremstiller fødevarer, der indeholder rå mælk, skal overholde en række særlige regler. Både de generelle regler i hygiejneforordningen og specifikke regler i hygiejneforordningen for animalske fødevarer samt hygiejnebekendtgørelsen.
56.1 Indretning og drift - mælk og mejeriprodukter
Der er særlige regler om indretning og drift af virksomheder, der indsamler mælk, forarbejder mælk og mejeriprodukter eller fremstiller produkter af colostrum.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II-V
56.2 Traditionelle mejeriprodukter
Hvis virksomheden fremstiller fødevarer efter traditionelle metoder, kan der tillades afvigelser fra kravene til lokaler og udstyr. Se mere om vilkår for produktion efter traditionelle metoder i
afsnit 14. Traditionelle metoder i fødevarevirksomheder.
En traditionel metode i produktionen af mælkeprodukter kan være, når en virksomhed bruger træhylder ved modning og oplagring af oste. Eller hvis en virksomhed modner og oplagrer oste i f.eks. huler, kalkminer, gruber og bunkers, hvor formålet er, at produkterne udsættes for et særligt miljø, som er nødvendigt for udvikling af produkternes særlige karakteristika. Virksomheden må tilpasse rengøring og desinfektion i sådanne modningslokaler, så der tages hensyn til den særlige flora i miljøet.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 34
56.3 Temperaturkrav – opbevaring og transport af rå mælk og colostrum
Temperaturen for rå mælk og colostrum må ikke overstige 10 ºC ved ankomst til bestemmelsesvirksomheden.
Man kan dog fravige temperaturkravet på 10 °C for mælk, hvis mælken forarbejdes senest to timer efter udmalkning. Det kan være relevant for gårdmejerier.
Virksomheden bør som led i egenkontrollen registrere tidspunktet og temperaturen, når den modtager mælken.
Efter modtagelsen skal mælk og colostrum nedkøles hurtigt til maks. 6 °C og opbevares og transporteres ved denne temperatur indtil forarbejdning. Det gælder både ved transport af rå mælk og colostrum i virksomheden og mellem forskellige virksomheder. Hvis colostrum er nedfrosset hos mælkeproducenten, skal det holdes nedfrosset indtil forarbejdning.
Virksomheden kan dog opbevare mælken ved højere temperaturer end 6 °C, hvis forarbejdningen begynder umiddelbart efter malkningen eller senest fire timer efter, at mælken er modtaget på virksomheden.
Fødevarestyrelsen kan også tillade, at virksomheden opbevarer mælk og colostrum ved højere temperaturer end 6 °C, hvis virksomheden kan godtgøre, at det er nødvendigt af teknologiske årsager ved fremstilling af bestemte mejeriprodukter.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del II, B, punkt 3 og 4
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del I, punkt 1 og 2
56.4 Temperaturkrav – opbevaring og transport af mejeriprodukter
Konsummælk og konsummælksprodukter skal opbevares og transporteres ved maks. 5 °C. UHT-behandlede og steriliserede konsummælksprodukter er undtaget fra dette temperaturkrav.
Der er desuden nogle undtagelser fra kølekravet på 5 °C for engrosvirksomheder.
Engrosvirksomheder kan opbevare og transportere mejeriprodukter, der ikke kan oplagres ved omgivelsestemperatur, ved temperaturer, som virksomheden selv fastlægger. Opbevaringstemperaturen skal fastlægges sådan, at fødevaresikkerhed og kvalitet er i orden i holdbarhedsperioden. Undtagelsen gælder ikke for pasteuriseret mælk beregnet til konsummælk, som skal opbevares og transporteres ved maks. 6 °C i engrosleddet.
Engrosvirksomheder kan også opbevare syrnede konsummælksprodukter, der modner i pakningen, ved en passende modningstemperatur, som er højere end 5 ºC. Også her fastlægger virksomheden opbevaringstemperaturen ud fra en vurdering af fødevaresikkerhed og kvalitet for produkterne i holdbarhedsperioden.
Alle produkter skal senest ved udlæsning fra engrosvirksomheden til udbringning til detailvirksomhed være nedkølet til den temperatur, der er angivet på pakningen. Detailvirksomheder skal opbevare konsummælksprodukter ved højst 5 °C, jf. bilag 3, uanset om der er angivet en højere temperatur på pakningen. Hvis producenten har angivet en lavere temperatur på pakningen, skal detailvirksomheden opbevare varen ved højst denne temperatur.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 25, stk. 1, 3 og 4, jf. bilag 3
Se også afsnit 26. Kølekrav for fødevarer. Her står mere om, hvordan man skal forholde sig med hensyn til opbevaring og transport af konsummælk og andre mejeriprodukter, hvor der i fødevarens mærkning er angivet en opbevaringstemperatur.
Se også afsnit 26.3 Brud på kølekæden.
56.5 Transport af valle til foder
Bulktransport af mælk og mejeriprodukter til konsum skal foregå i beholdere, der er forbeholdt fødevarer, og beholderne skal være forsynet med en tydelig angivelse af, at de kun anvendes til fødevarer.
Se afsnit 31. Bulktransport af fødevarer.
Valle er et mejeriprodukt og kan betragtes som en fødevare, hvis det er blevet behandlet som en sådan. Hvis vallen ikke er behandlet efter reglerne i fødevarelovgivningen, f.eks. hvis der er tilsat myresyre, eller vallen har været på gulvet på mejeriet, er vallen et animalsk biprodukt, der evt. kan bruges til foder.
Bulktransport af valle som biprodukt skal ske efter reglerne for animalske biprodukter.
En og samme tankbil må ikke anvendes både til fødevarer og animalske biprodukter. Der må ikke anvendes løse skilte mærket med ”kun til levnedsmidler” eller ”ikke til konsum”, afhængigt af, hvad der findes i tanken. Tankbiler kan som udgangspunkt ikke anvendes til både foder og fødevarer.
Valle og andre mejeriprodukter, der skal bruges til foder, henregnes til ”kategori 3-materiale” efter reglerne for animalske biprodukter. Virksomheden skal sikre, at produkterne kan spores. Produkterne skal transporteres og identificeres i overensstemmelse med kravene. Kategori 3-materiale skal således mærkes med ”ikke til konsum” under transporten, og det skal være ledsaget af et handelsdokument.
Hvis en virksomhed ønsker at benytte det samme transportmiddel til fødevarer og valle til foderbrug, kan det lade sig gøre, hvis vallen er af fødevarekvalitet og først skifter status til fodermiddel, når den læsses af i besætningen. Forordningen om animalske biprodukter hindrer ikke, at man anvender valle af fødevarekvalitet til fodring af dyr. Det er som nævnt en forudsætning, at der kun er tale om valle, der er godkendt til konsum. Det gælder således ikke, hvis der tilsættes myresyre, eller hvis f.eks. vallen har været på gulvet på mejeriet.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IV, punkt 4
Forordningen om animalske biprodukter, artikel 6, stk. 1, litra e) og bilag II
Gennemførelsesforordning til forordningen om animalske biprodukter vedr. mælk
56.6 Varmebehandling af mælk og mejeriprodukter
Virksomheder, der varmebehandler rå mælk, skal sikre, at varmebehandlingen opfylder følgende regler:
· Varmebehandling af fødevarer, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere. Se afsnit 27.1 Varmebehandling.
· Særlige krav til varmebehandling af mælk og mejeriprodukter, herunder krav til pasteurisering og UHT-behandling.
· Krav om varmebehandling ved en kombination af tid og temperatur, der svarer til pasteurisering af mælk.
Det er virksomheden, der vurderer, hvilken forarbejdning, herunder varmebehandling, fødevaren skal have. Vurderingen skal bl.a. baseres på virksomhedens HACCP-analyse samt på de krav, som Fødevarestyrelsen stiller.
Af hensyn til fødevaresikkerheden er der i Danmark et krav om pasteurisering af mælk og mælkebestanddele, der indgår i forarbejdning af konsummælk og andre mejeriprodukter. Kravet skal sikre forbrugerne bedst muligt mod fødevarebårne sygdomme. Fødevarestyrelsen har dog mulighed for på visse betingelser at dispensere fra kravet om pasteurisering.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XI
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del II
Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 12 og 13
56.7 Undtagelser og dispensation fra krav om pasteurisering
Fødevarestyrelsen har vurderet, at man kan fravige kravet om pasteurisering ved fremstilling af:
- Blåskimmelmodnet ost.
- Hårde og faste oste med lang modnings- og lagringstid.
Virksomheder, der ønsker at forarbejde andre mejeriprodukter af rå mælk, kan søge Fødevarestyrelsen om dispensation fra kravet om pasteurisering. Ansøgningen skal bl.a. indeholde en HACCP-analyse. Analysen skal dokumentere, at det pågældende mejeriprodukt i stedet for at blive pasteuriseret bliver forarbejdet under hygiejnemæssige forhold og med teknologier, der medfører, at fødevaresikkerheden er i orden, og at mikrobiologiske kriterier kan overholdes.
Hygiejneforordningen, artikel 5
Hygiejnebekendtgørelsen, § 12
Mikrobiologiforordningen
56.8 Blåskimmelmodnet ost - varmebehandling
Virksomheder kan undlade at pasteurisere mælk og mælkebestanddele til forarbejdning af blåskimmelmodnet ost. Mælken skal da være varmebehandlet ved mindst 57 °C i 15 sekunder eller ved enhver anden kombination af tid og temperatur med en tilsvarende effekt.
Hygiejnebekendtgørelsen, §12, stk. 3
56.9 Hårde og faste oste med lang modning og lagring - varmebehandling
Virksomheder kan undlade at pasteurisere mælk og mælkebestanddele til fremstilling af visse oste, når:
- Ostekoaglet underkastes en eftervarmebehandling,
- osten lagres i mere end 60 dage inden markedsføring til direkte konsum, og
- osten indeholder mindre end 56 % vand i den fedtfri ostemasse.
Hygiejnebekendtgørelsen, §12, stk. 4
56.10 Kriterier for komælk inden forarbejdning
Der er særlige kriterier for kimtal, som virksomheden skal kontrollere, hvis den tid, der går før varmebehandlingen af mælken, bliver for lang.
Mejeriet skal fastsætte et acceptabelt tidsrum for, hvor lang tid der må gå, inden den rå komælk bliver varmebehandlet, før den bruges til mejeriprodukter. På samme måde skal der fastsættes et tidsrum for, hvor lang tid der må gå, inden den varmebehandlede komælk skal varmebehandles igen, før videreforarbejdning til mejeriprodukter.
Det er vigtigt, at tidsrummet overholdes. Hvis tidsrummet overskrides, er varmebehandlingerne ikke tilstrækkeligt bakteriedræbende, og det kan medføre, at mejeriproduktet fordærves hurtigt.
Hvis tidsrummet overskrides, skal virksomheden umiddelbart inden varmebehandlingen udtage prøve af mælken, som skal overholde bestemte grænser for kimtal:
- Rå komælk skal lige inden forarbejdningen have et kimtal ved 30 °C på under 300.000 CFU pr. ml.
- Forarbejdet komælk skal lige inden yderligere forarbejdning have et kimtal ved 30 °C på under 100.000 CFU pr. ml.
Virksomheden skal underrette Fødevarestyrelsen, hvis mælken ikke opfylder kriterierne. Virksomheden skal også have procedurer for håndtering af mælk, der overskrider kriterierne, og for den eventuelle videre brug af mælken.
Hvis kriterierne overskrides, bør virksomheden også vurdere, om der skal ændres i virksomhedens hygiejniske foranstaltninger eller stilles supplerende krav til de bedrifter, der har leveret mælken.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del III
56.11 Identifikationsmærkning af mejeriprodukter
Identifikationsmærkning af mejeriprodukter skal overholde de generelle regler på området, dog med undtagelser. Der er f.eks. ikke krav om id-mærkning ved transport af mælk i tankvogn, forudsat at ledsagende dokumenter indeholder de oplysninger, der ellers fremgår af id-mærket.
Se afsnit 36. Identifikations- og sundhedsmærke for animalske fødevarer og
afsnit 36.5 Identifikationsmærkning ved bulk.
Virksomhedens autorisationsnummer skal ikke nødvendigvis være angivet i identifikationsmærket på mejeriprodukter. Mærket kan i stedet henvise til, hvor autorisationsnummeret står på indpakningen. Der kan også være angivet flere fortrykte autorisationsnumre på pakningen, men det forudsætter, at der i identifikationsmærket henvises til det sted på pakningen, hvor det aktuelle autorisationsnummer står. Den praksis bliver fulgt på bl.a. konsummælksområdet, hvor samme karton kan benyttes på flere mejerier, og det aktuelle autorisationsnummer påføres ved pakningen.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel V
56.12 Rå mælk til brug i fødevarer i detailvirksomheder
I Danmark er der forbud mod at markedsføre rå konsummælk og rå konsumfløde til endelige forbrugere. Det er en national regel.
Detailvirksomheder, f.eks. butikker eller restauranter, må modtage rå mælk direkte fra mælkeproducenter. Detailvirksomheden skal have aktiviteten registreret hos Fødevarestyrelsen. En detailvirksomhed, der modtager rå mælk, kan ikke være en virksomhed under bagatelgrænsen.
Detailvirksomheden skal sikre, at den rå mælk og den rå fløde ved modtagelsen og ved opbevaringen ikke forveksles med pasteuriseret mælk eller fløde, så virksomheden kan leve op til de særlige krav til varmebehandling af den rå mælk og fløde. Den rå mælk og den rå fløde skal fortsat opbevares ved en temperatur, så mælken og fløden ikke udgør en risiko for fødevaresikkerheden.
Forbuddet mod markedsføring af rå mælk og rå fløde til direkte konsum skal forstås sådan, at den rå mælk eller fløde ikke må indtages uden forudgående varmebehandling ved en kombination af tid og temperatur, der svarer til pasteurisering.
Varmebehandlingen kan ske ved at varmebehandle den rå mælk eller den rå fløde for sig selv eller varmebehandle den ret, hvori den rå mælk eller den rå fløde indgår.
Den rå mælk eller den rå fløde eller retten med rå mælk eller rå fløde skal opvarmes til en temperatur på mindst 75 ºC.
Detailvirksomheden kan bruge en anden form for varmebehandling, hvis virksomheden kan dokumentere, at den ikke indebærer nogen sundhedsfare. Pasteurisering er en anden form for varmebehandling, som ikke indebærer sundhedsfare, hvis den rå mælk eller den rå fløde bliver pasteuriseret for sig selv. Hvis detailvirksomheden pasteuriserer rå mælk eller rå fløde, skal virksomheden have dokumentation for, at pasteuriseringen er forløbet korrekt og behøver ikke fremlægge dokumentation for, at denne metode sikrer fødevaresikkerheden.
Autorisationsbekendtgørelsen, § 8, stk. 3, nr. 1, og § 36
Hygiejnebekendtgørelsen, §11, stk. 1, §12, stk. 1 og 2, §§ 24 og 26
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel II, del II, punkt 1, litra a