Virksomheder, der håndterer grøntsager, frugt og krydderurter, skal overholde de generelle krav om indretning, drift og hygiejne.
Hygiejneforordningen, bilag II
Gennem de senere år er antallet af mennesker, der bliver syge af bakterier og virus fra frugt og grønt, steget markant i hele den vestlige verden. Undersøgelser af frugt og grønt viser, at sygdomsfremkaldende bakterier forekommer i denne type produkter på det danske marked, om end med en lav frekvens.
Mange grøntsager og frugter bliver spist uden varmebehandling, og virksomheden bør derfor tage højde for eventuelle særlige forhold ved produktion, import, håndtering og markedsføring.
Dette afsnit beskriver en række arbejdsgange til brug for f.eks. grøntforretninger, supermarkeder, restauranter, kantiner, cateringvirksomheder og smørrebrødsforretninger.
I mikrobiologiforordningen er der fastsat mikrobiologiske kriterier for salmonella og Listeria monocytogenes for spirer, spiseklare snittede frugter og grøntsager samt drikkeklar upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft. Herudover er der i forordningen fastsat proceshygiejniske mikrobiologiske kriterier for E. coli for spiseklare snittede frugter og grøntsager samt drikkeklar upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft.
Mikrobiologiforordningen, bilag I
For de øvrige produkttyper er der ikke fastsat egentlige mikrobiologiske kriterier, men de skal selvfølgelig være sikre at spise. Det betyder med andre ord også, at de ikke må markedsføres, hvis de er farlige, det vil sige sundhedsskadelige eller uegnede til menneskeføde.
Fødevareforordningen, artikel 14, stk. 1
87.1 Årsager til sygdomsudbrud af frugt, grønt og krydderurter
Der kan være flere årsager til, at frugt og grønt bliver kontamineret med sygdomsfremkaldende bakterier og virus.
De vigtigste årsager er, at der er blevet vandet med vand, der var forurenet med afføring fra dyr eller mennesker, at markerne er blevet oversvømmet af forurenet vand, eller at der er brugt naturlig, ikke-behandlet (komposteret) gødning.
Endvidere spiller mangelfuld hygiejne ved høst, lagring, transport, forarbejdning og salg af produkterne en væsentlig rolle. F.eks. er det vigtigt, at bærplukkere har gode toiletforhold, mulighed for og viden om vigtigheden af at vaske hænder, at lagerområder er fri for skadedyr, og at transportmidlerne er tilstrækkeligt rengjorte. Se også afsnit 88. Primærproduktion.
Ved import af produkter fra tredjelande er der ikke alle steder de samme krav til hygiejne ved produktion og håndtering af frugt og grønt som i Europa.
Se også vejledning til importører af frugt og grønt på fødevarestyrelsens hjemmeside:
Hvilke krav kan jeg stille til min frugt- og grønt leverandør? - Fødevarestyrelsen
87.2 Køleopbevaring af frugt, grønt og krydderurter
Det kan være en fordel at opbevare visse frugter, grøntsager og krydderurter køligt for at reducere vækst af sygdoms- og forrådnelsesbakterier og svampe. Den anbefalede opbevaringstemperatur er 5-10 ºC, da ikke alle produkter tåler køling under 5 ºC.
I flere detailvirksomheder er der særlige afdelinger med frugt og grønt, hvor fødevarerne ligger på køl, og hvor der er opsat befugtningsanlæg. Sådanne anlæg skal rengøres hyppigt, og der skal bruges vand af drikkevandskvalitet.
Se mere om vand i afsnit 10.1 Vand af drikkevandskvalitet.
87.3 Skylning af frugt, grønt og krydderurter
Virksomheden bør altid skylle eller vaske frugt, grønt og krydderurter omhyggeligt, og især når fødevarerne serveres rå eller indgår som ingrediens i ikke-varmebehandlede retter.
Omhyggelig skylning er afskylning i f.eks. rent kar eller i en vask til fødevarer eller overbrusning tre til fire gange med vand af drikkevandskvalitet. Derefter bør frugterne, grøntsagerne eller krydderurterne dryppe af i et rent dørslag eller på et rent viskestykke. Undersøgelser peger på, at bakteriemængden på frugt, grønt og krydderurter kan reduceres med ca. 90 % ved grundig vask eller skylning i rent vand.
87.4 Varmebehandling/blanchering af minimajs, sukkerærter, asparges m.m.
Grøntsager, som f.eks. minimajs, sukkerærter og asparges, bør skylles og blancheres, dvs. koges i ca. ét minut, før de serveres eller bruges i f.eks. salater. Det fjerner en eventuel kontaminering på overfladen af produktet, men ændrer i øvrigt ikke produktet.
Flere vegetabilske produkter har i forbindelse med sygdomsudbrud og ved laboratoriemæssige undersøgelser vist sig jævnligt at indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer og/eller at have en høj forekomst af E. coli bakterier som indikation på fækal kontaminering. Det drejer sig især om grøntsager som ”minimajs”, ”sukkerærter” og i visse tilfælde asparges – alle grøntsager, som overvejende eller udelukkende importeres fra tredjelande, og hvor der erfaringsmæssigt foregår meget manuel håndtering i produktionslandet.
Fødevareforordningen, artikel 14
87.5 Varmebehandling af frosne hindbær
Importerede frosne hindbær fra visse lande har vist sig at kunne udgøre et særligt problem i forhold til kontaminering med norovirus, ”roskildesyge”, og kontaminerede hindbær har givet flere større sygdomsudbrud gennem de senere år.
Frosne hindbær skal derfor varmebehandles ved 100 ºC i ét minut, før de serveres eller indgår i retter, der ikke varmebehandles yderligere før servering.
Hygiejnebekendtgørelsen, § 27
Storkøkkener, som tilbereder mad til sårbare persongrupper, bør også varmebehandle andre frosne bær, når bærrene bruges i retter, som ikke efterfølgende varmebehandles.
87.6 Spirer
Spireproducenter skal opfylde en række supplerende krav ud over de generelle krav til primærproducenter, herunder krav om sporbarhed på frøene og mikrobiologiske krav til den producerede spire. Spireproducenter skal autoriseres.
Restauranter, der ønsker at fremstille egne spirer, bør sikre, at frøene til spirer er produceret under tilstrækkeligt hygiejniske forhold og stammer fra en anerkendt leverandør, der kan garantere dette.
Herudover bør virksomheden sikre en høj hygiejne ved:
- at skylle frøene grundigt i rent vand, før de bruges til produktion af spirer,
- kun at bruge rent og desinficeret udstyr,
- kun at bruge vand af drikkevandskvalitet og
- sikre en hurtig nedkøling og køleopbevaring af de spiseklare spirer.
Der er fastsat særlige mikrobiologiske kriterier spirede frø, disse fremgår af mikrobiologiforordningen. Forordningen om autorisation af spirevirksomheder
Forordningen om sporbarhedskrav for spirer
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.2, 1.18 og 1.29
Mikrobiologivejledningens afsnit 23.
87.7 Snittet spiseklar frugt og grønt samt juice
Der er fastsat mikrobiologiske kriterier for salmonella og Listeria monocytogenes for spiseklare snittede frugter og grøntsager samt drikkeklar upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.2, 1.19 og 1.20
Herudover er der fastsat proceshygiejniske mikrobiologiske kriterier for E. coli for spiseklare snittede frugter og grøntsager samt drikkeklar upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 2, punkt 2.5.1 og 2.5.2
87.8 Håndtering af bl.a. salater med pasta og lign.
Hvis man bruger kogt pasta i en salat, bør pastaen nedkøles til under 10 ºC, før man blander andre ikke varmebehandlede ingredienser i salaten, f.eks. krydderurter og bladsalat.
Det har i praksis vist sig, at f.eks. pastasalater med bl.a. krydderurter i nogle tilfælde fremstilles ved at den kogte endnu ikke fuldt nedkølede pasta blandes med krydderurter før servering ved f.eks. en buffet. Der er herved risiko for mikrobiologisk kontaminering, da eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier fra krydderurter kan opformeres til skadelige niveauer ved opbevaring ved for høj temperatur.
Fødevareforordningen, artikel 14
Hygiejneforordningen, kapitel IX