Ekspeditionscentre og andre engrosvirksomheder, der håndterer muslinger m.m., skal bruge rent vand til rensning, konditionering, udsanding og opbevaring i vand af levende muslinger m.m. Virksomheden skal have passende faciliteter og procedurer for at sikre, at brugen af vand ikke forurener muslingerne.
80.1 Rent vand til muslinger m.m.
Ved rent vand forstås i denne forbindelse rent havvand og ferskvand af en tilsvarende kvalitet. Rent vand defineres også som vand, der ikke kan skade den sundhedsmæssige kvalitet af fødevarer. Rent vand må derfor ikke indeholde skadelige mængder af mikroorganismer, kemiske forureninger eller algetoksiner.
Hvis virksomheden bruger havvand, må det kun komme fra indtag i områder, som bliver undersøgt for giftige alger og er åbnet af Fødevarestyrelsen.
Udmeldinger om havvand kan findes på siden Muslingeovervågning
Muslingebekendtgørelsen § 36
Passende forsyningsfaciliteter skal sikre, at vandet ikke bliver forurenet under transport til virksomheden.
Drikkevand skal overholde en række parametre i drikkevandsbekendtgørelsen. Rent havvand i forbindelse med muslinger m.m. kan i sagens natur ikke opfylde alle kravene til drikkevand. Virksomheden kan dog tage udgangspunkt i drikkevandsbekendtgørelsen, når virksomheden fastsætter, hvilke parametre og kritiske grænser der kan undersøges efter.
Drikkevandsbekendtgørelsen
80.2 Egenkontrol af vand til muslinger m.m.
Virksomheden skal have procedurer til at overvåge og dokumentere vandkvaliteten og -sikkerheden, og foranstaltningerne skal indarbejdes i virksomhedens egenkontrolprogram (HACCP-baserede procedurer).
Kommissionens vejledning til hygiejneforordningen (pdf)
Virksomhederne skal som led i risikoanalysen vurdere, i hvilket omfang der skal foretages mikrobiologiske eller kemiske analyser af vand til rensning, konditionering, udsanding eller opbevaring af muslinger m.m. Virksomhederne skal herefter tage stilling til, hvilke parametre der skal undersøges for, hvilke niveauer der kan accepteres (kritiske grænser), og hvor ofte parametrene skal overvåges.
Se afsnit 80.4 Hyppighed af analyse af vand og muslinger m.m.
Virksomheden bør også have procedurer i egenkontrolprogrammet for, hvordan virksomheden håndterer overskridelser, herunder hvornår produkter skal trækkes tilbage fra markedet.
80.3 Kriterier for analyse af muslinger m.m.
Virksomheden skal som led i risikoanalysen vurdere, hvilke analyser der er relevante for virksomhedens produkter. Som minimum skal virksomheden undersøge, om produkterne efter håndtering overholder de mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen.
Se mere om risikoanalyse i afsnit 80.2 Egenkontrol af vand til muslinger m.m.
Levende muslinger m.m. til direkte konsum, som er konditioneret og markedsføres med en A-klassificering, skal overholde mikrobiologiforordningens kriterier for Salmonella og E. coli.
Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, punkt 1.17 og 1.25
Der er særlige mikrobiologiske kriterier for Listeria monocytogenes i spiseklare produkter.
Under normale omstændigheder er det dog ikke hensigtsmæssigt at analysere for Listeria monocytogenes i levende muslinger m.m. Det er heller ikke relevant at undersøge for Listeria monocytogenes, hvis produktet bliver varmebehandlet i pakningen.
80.4 Hyppighed af analyse af vand og muslinger m.m.
Virksomheden skal som led i egenkontrollen vurdere, hvor hyppigt virksomheden skal analysere vand og muslinger m.m.
Når virksomheden skal vurdere, hvor ofte der skal udføres analyser af vand og færdigvarer, kan følgende elementer indgå i overvejelserne:
- Produkttype. Er der f.eks. tale om konditionering af levende muslinger m.m. til direkte konsum, bør der være en intensiv overvågning af vandkvalitet og af færdigvarer.
- Oprindelse af vandet. Hvis vandet kommer fra et A-klassificeret produktionsområde, vil det tale for en mindre intensiv overvågning af vandkvaliteten og af færdigvarer, end hvis vandet kommer fra et andet område.
- Behandling af vandet (f.eks. UV-behandling eller filtrering). Hvis virksomheden vandbehandler vandet for at fjerne eller reducere mikrobiologiske forureninger, og der er dokumentation for effektiviteten, vil det tale for en mindre intensiv overvågning af vandkvaliteten efter vandbehandling og af færdigvarer.
- Hvis virksomheden intensivt overvåger den mikrobiologiske vandkvalitet, kan det tale for, at der ikke undersøges helt så mange prøver af færdigvaren til dokumentation af, at de mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen er overholdt.
- Skybrud, overløb af spildevand osv. Virksomheden bør tage stilling til behovet for en mere intensiv overvågning af vandet og evt. også færdigvarerne ved usædvanlige hændelser som skybrud med overløb af spildevand, udslip af gylle og lignende i de områder, hvorfra vandet hentes.