Primærproducenter, der producerer mælk eller colostrum, skal overholde en række særlige regler
55.1 Traditionel undersøgelse af mælk og colostrum
Mælk og colostrum med afvigende organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber må ikke bruges til konsum. Derfor skal mælk eller colostrum fra det enkelte dyr undersøges inden malkningen. Traditionelt har malkeren under formalkningen undersøgt mælken og colostrum fra det enkelte dyr for forandringer. Det foregår typisk ved at malke den første mælk eller colostrum fra den enkelte patte ned i en malkekop eller på et gulv, som tydeligt viser mælken, og undersøge mælken eller colostrum for klumper og misfarvning.
Den traditionelle undersøgelse kan være afløst af automatiske undersøgelsesmetoder i de automatiske malkesystemer. Se afsnit 55.2 Automatiske malkesystemer.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del II, B, punkt 1, litra b)
55.2 Automatiske malkesystemer
Hvis mælkeproducenter bruger automatiske malkesystemer, er der forskellige metoder til at vurdere, om mælken eller colostrum har afvigende organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber, f.eks. ledningsevnemåling og farvemåling. Metoden skal give den samme sikkerhed som den traditionelle undersøgelse. Se afsnit 55.1 Traditionel undersøgelse af mælk og af colostrum.
Der er en international standard om krav til automatiske malkesystemer, ISO 20966:2007 Automatic milking installations – Requirements and testing. ISO-standarden har størst relevans for producenter af automatiske malkesystemer, som i standarden kan få anvisninger på, hvilke krav malkesystemet bør leve op til, og hvordan det testes, at malkesystemet lever op til kravene.
Mælkeproducenten skal sikre, at det automatiske malkesystem lever op til den seneste udgave af ISO-standarden om automatiske malkesystemer. Alternativt skal mælkeproducenten udarbejde og følge supplerende egenkontrolprocedurer, som sikrer, at mælken er lige så sikker, som hvis malkeren på traditionel vis havde undersøgt mælken fra den enkelte ko.
Mælkeproducenten bør have særlig opmærksomhed på risikodyr som:
- Nykælvere - det undersøges, at yveret og mælken er normal før malkning.
- Køer, der er behandlet med lægemidler til dyr.
- Køer, som er udpeget som risikodyr i undersøgelsesmetoden for det automatiske malkesystem.
Herudover skal mælkeproducenten føre tilsyn med sine dyr for i nødvendigt omfang at frasortere mælken, hvis den kommer fra dyr med tegn på begyndende sygdom eller forringet velfærd.
Et af hovedkravene i ISO-standarden er, at malkesystemet skal have en sensitivitet på 70 %. Det betyder, at malkesystemets undersøgelsesmetoder med 70 % sikkerhed skal påvise, hvis mælken er forandret. Det svarer til den sikkerhed, man forventer af en normalt rutineret malker ved traditionel undersøgelse under formalkningen. Sensitiviteten er den faktor, som beskytter forbrugerne mod, at forandret mælk bruges som fødevare.
Et andet hovedkrav i ISO-standarden er, at malkesystemet skal have en specificitet på over 99 % og dermed kun må frasortere normal mælk i under 1 % af tilfældene. Denne specificitetsfaktor beskytter således mælkeproducenten mod, at der går for meget normal mælk til spilde.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del II, B, punkt 1, litra b)
Hygiejnebekendtgørelsen, § 10
55.3 Colostrum
Colostrum er en væske, der udskilles fra mælkeproducerende dyrs mælkekirtler i tre til fem dage efter kælvning. Colostrumproduktionen går altså forud for produktionen af rå mælk. Colostrum har et stort indhold af antistoffer og mineraler.
Colostrum er omfattet af de fleste af de regler, der gælder for rå mælk.
Der er også særlige regler for colostrum:
- Colostrum skal udmalkes separat og må ikke blandes med rå mælk.
- Colostrum skal opbevares separat. Krav til opbevaringstemperaturer for colostrum på bedriften er de samme som for rå mælk. Producenten kan dog også vælge at fryse colostrum.
- Colostrum skal holdes nedfrosset indtil forarbejdningen, hvis det er nedfrosset på bedriften.
Der er fastsat nationale kriterier for kimtal i colostrum, men ikke for celletal, fordi denne parameter ikke er relevant for colostrum.
Der skal udtages prøve til analyse for kimtal ved hver leverance af colostrum. Colostrum bliver imidlertid ofte nedfrosset hos mælkeproducenten i meget små mængder ved hver malkning. Derfor kan der først tages en prøve af leverancen, når den tages i brug efter optøning på virksomheden. Da den enkelte leverance normalt er meget lille, kan man eventuelt poole prøverne.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX
Hygiejnebekendtgørelsen, § 14
55.4 Kriterier for mælk ved indsamling
Som led i egenkontrollen skal der tages et repræsentativt antal stikprøver af den rå mælk for at kontrollere og overvåge, at kriterierne for celletal, kimtal og lægemiddelrester bliver overholdt.
Normalt vil det være mejerierne, der tager prøverne af mælk. Se afsnit 55.5 Mælkekontrollen.
Hvis mælkeproducenter i Danmark vælger at lade den rå mælk indsamle af en virksomhed i et andet EU-land, skal den danske producent sikre, at de nødvendige prøver bliver taget og analyseret. Mælkeproducenten kan vælge at lade den udenlandske virksomhed eller et eventuelt dansk handelsselskab stå for det praktiske.
Fødevarestyrelsen overvåger kontrollen med kriterier for rå mælk, også ved levering af rå mælk til udenlandske mejerier. Derfor skal mælkeproducenten sørge for, at analyseresultaterne stilles til rådighed for Fødevarestyrelsen. Mælkeproducenten kan enten fremvise resultaterne ved Fødevarestyrelsens kontrolbesøg på bedriften eller ved Fødevarestyrelsens adgang til den database med analyseresultater, der administreres af branchen som et led i kvalitetsrådgivningen hos Landbrug og Fødevarer, SEGES.
En mælkeproducent må på tilsvarende måde som til mejerier levere rå mælk til detailvirksomheder, f.eks. butikker og restauranter. Det kræver ikke, at mælkeproducenten har en særlig tilladelse. Hvis en mælkeproducent leverer rå mælk til detailvirksomheder, f.eks. en butik eller restaurant, skal denne mælk også overholde de nævnte kriterier. Der er ikke krav om yderligere undersøgelser af mælken for kimtal, celletal og antibiotika, hvis den rå mælk, der bliver leveret til detailvirksomheder, er omfattet af mejeriets repræsentative tankmælksprøve, f.eks. fordi mælken er taget fra den samme tank som den mælk, der fra besætningen leveres til mejeriet, eller hvis mælken leveres fra mejeriet til detailvirksomheden.
Hvis mælken ikke er omfattet af den tankmælksprøve, som mejeriet udtager og sørger for bliver undersøgt, har mælkeproducenten ansvaret for undersøgelsen, Mælkeproducenten kan dog vælge, at undersøgelsen bliver foretaget af/på vegne af en anden fødevarevirksomhed, f.eks. modtageren af den rå mælk.
Den detailvirksomhed, der modtager den rå mælk, skal være registreret til denne aktivitet og skal sørge for at varmebehandle mælken, før den overdrages til endelige forbrugere. Se mere i afsnit 56.12.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit IX, kapitel I, del III
Gennemførelsesforordningen for kontrol af animalske fødevarer, artikel 50
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 6
55.5 Mælkekontrollen
Fødevarestyrelsens vejledning om mælkekontrol beskriver mælkeproducenternes og virksomhedernes forpligtelser ved mælkekontrollen og myndighedernes kontrol af mælkeproducenterne og mælken.
Mælkekontrolvejledningen
55.6 Markedsføring af rå mælk
I Danmark er der forbud mod at markedsføre rå konsummælk og rå konsumfløde til endelige forbrugere. Det er en national regel. Der er dog nogle undtagelser, f.eks. ved primærproducenters direkte levering til endelige forbrugere (”stalddørssalg”) og for landbrugsskoler. Forbuddet er indført af hensyn til fødevaresikkerheden. Forbuddet gælder også rå konsummælk og rå konsumfløde fra andre lande end Danmark både indenfor og uden for EU.
Det er tilladt at markedsføre rå konsummælk direkte fra den mælkeproducerende bedrift til den endelige forbruger. Af hensyn til fødevaresikkerheden er der opstillet en række supplerende krav til mælken og markedsføringen. Kravene omfatter bl.a. en tidsfrist for salg af den rå mælk på højst 24 timer efter udmalkning og et særligt mikrobiologisk kriterium for E. coli.
Køkkener i f.eks. landbrugsskoler med egen malkebesætning kan også bruge rå mælk af egen produktion i køkkenet. Mælken skal opfylde de samme betingelser, som gælder for salg af rå mælk direkte til den endelige forbruger. Det er også en forudsætning, at personalet på landbrugsskolen har et fagligt grundlag for malkning og håndtering af mælken i mælkerum og køkken. Undtagelsen gælder ikke for børneinstitutioner med husdyr.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 10, stk. 8, litra a)
Hygiejnebekendtgørelsen, § 4 og § 11, stk. 1 og 3
Autorisationsbekendtgørelsen, § 5, stk. 2, nr. 7
Se afsnittene
88. Primærproduktion
89. Primærproducenters direkte levering til endelige forbrugere (”stalddørssalg”).