Slagterier skal overholde de generelle regler i hygiejneforordningen og specifikke regler i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Slagteriet skal derfor være opmærksomt på en række forhold både med hensyn til indretning og drift af slagteriet, undersøgelse af slagtedyr og fødevarekædeoplysninger m.m.
Ud over slagtning må der foretages slagtemæssig behandling på slagteriet. Slagtemæssig behandling betyder, at slagtekroppe kan deles i halve eller kvarte kroppe, og at halve kroppe højst kan deles i tre engrosudskæringer.
Se også:
38. Rene slagtedyr fra besætningsejeren
39. Fødevarekædeoplysninger for dyr til slagtning
40. Indsamling og transport af dyr til slagtning
42. Oplagring og transport af kød
43. Slagtehygiejne
44. Undersøgelse for trikiner
45. Kødkontrol
41.1 Stald på slagterier
Der er krav om, at slagterier for større dyr skal have egnede opstaldningsforhold for dyrene, hvor der skal være faciliteter til vanding og om nødvendigt fodring af dyrene. Det skal være muligt at foretage det levende syn af dyrene, før de slagtes. Bortledningen af spildevand må ikke bringe fødevaresikkerheden i fare.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 1
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1
For små slagterier, der kun modtager et eller meget få dyr ad gangen, og hvor dyrene ikke overnatter, vil det oftest ikke være nødvendigt med en fast stald. Det kan f.eks. være tilstrækkeligt at lade dyrene vente i transportmidlet. Man kan da bruge transportable vandkar til vanding af dyrene. For små slagterier er der heller ikke nødvendigvis behov for indendørs adgang fra et opstaldningsområde til et bedøve- og afblødningslokale. Lederen af slagteriet skal i de tilfælde godtgøre, at den valgte løsning sikrer passende dyrevelfærd, at det er praktisk muligt at foretage det levende syn af dyrene før slagtning, og at den valgte løsning ikke hindrer god hygiejne.
41.2 Indretning af slagteri og vildthåndteringsvirksomhed
Slagterier og vildthåndteringsvirksomheder skal opfylde en række generelle indretningskrav for fødevarevirksomheder og supplerende indretningskrav for virksomheder med animalske fødevarer.
Hygiejneforordningen, bilag II
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III
Se også
afsnit 4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder
afsnit 41.3 Krav til lokaler og faciliteter på slagteri og vildthåndteringsvirksomhed.
41.3 Krav til lokaler og faciliteter på slagteri og vildthåndteringsvirksomhed
Slagterier og vildthåndteringsvirksomheder skal have et tilstrækkeligt antal lokaler af en passende størrelse til det arbejde, der skal udføres. Der skal være de nødvendige faciliteter til at arbejde på en hygiejnisk tilfredsstillende måde.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 2-9
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit II, kapitel II, punkt 2-7
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit III, punkt 1 og 2
Håndvaske til personale, der håndterer uindpakket kød, skal være udstyret med haner, der er udformet, så man ikke kontaminerer kødet. Man kan f.eks. bruge vandhaner, der ikke er håndbetjente, men knæbetjente eller aktiveres via fotoceller. Hvis virksomheden kan demonstrere, at det har samme effekt som de håndfri vandhaner, kan andre metoder anvendes. Det kan eksempelvis være ved, at man lukker vandhanen med et papirhåndklæde. Det vil formentlig især være relevant i små virksomheder med en mindre produktionskapacitet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 4
Hvis slagtekæder anvendes, skal de være udformet således, at slagteprocessen skrider kontinuerligt frem, og der undgås krydskontaminering mellem de forskellige dele af slagtekæden. Anvendes der mere end én slagtekæde på samme virksomhed, skal disse kæder være adskilt på behørig måde for at undgå krydskontaminering.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 2
Der er særlige krav til afløb i slagterier, der slagter kvæg, får og geder med specificeret risikomateriale, SRM. Her må åbningerne eller maskevidden i afløbsristene eller i sigter i afløbet højst være 6 mm i udløbsenden. Alternativt kan virksomheden have tilsvarende systemer, der sikrer, at der kan passere højst 6 mm store faste partikler i spildevandet.
Gennemførelsesforordningen til forordningen om animalske biprodukter, bilag IV, kapitel I, afsnit 2, punkt 1
Der skal være et separat sted med de nødvendige faciliteter til rengøring, vask og desinfektion af transportmidler for slagtedyr. Hvis der i nærheden af slagteriet er en egnet, godkendt vaskeplads, er det ikke nødvendigt for slagteriet at have en vaskeplads for køretøjer. Tilsvarende gælder, hvis slagteriet kun modtager dyr, som leveres af besætningsejeren, som herefter kører direkte tilbage til sin bedrift efter aflæsning af dyrene.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel II, punkt 6
Ved ind- og udlæsning er der risiko for kontaminering af kød og for indtrængen af skadedyr på virksomheden. Virksomheden skal derfor sikre, at kødet ikke bliver kontamineret under ind- og ud-læsning. Man kan f.eks. etablere varesluser, som kan beskytte mod kontaminering og kan være et effektivt værn mod skadedyr i virksomhedens produktionslokaler.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel VII, punkt 5
Virksomhederne er begrænset af deres produktionskapacitet, herunder køle- og lagerkapacitet.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel V
Hvis et slagteri håndterer forskellige slags dyr, skal virksomheden have de nødvendige faciliteter.
Virksomheden skal træffe forholdsregler for at undgå kontamination fra en dyreart til en anden ved at adskille dyrearterne tids- eller afstandsmæssigt. Der skal være særlige faciliteter til at modtage og opbevare kroppe af vildtlevende vildt, som ikke er afhudede.
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit I, kapitel IV, punkt 19
Der bør være aflåselige skabe eller aflåselige lokaler til veterinærkontrollen. Størrelsen af skab eller lokale afhænger af størrelsen af virksomhedens produktion, hvor meget veterinærkontrollen er til stede, og hvor mange personer der er i veterinærkontrollen.