Kunsten at få unikt kød i køkkenet
Restauranten på kunstmuseet Aros serverer oksekød med ekstraordinær smag og en særlig historie. Køkkenets model er et tæt samarbejde med ét økologisk familielandbrug, indkøb af hele dyr og usædvanlig lang krogmodning af kødet. For fem dage siden gik en 19 måneder gammel kvie og åd saftigt græs på en økologisk mark lidt syd for Aarhus. Nu dingler kvien som seks store stykker oksekød i en køletrailer bag kunstmuseet Aros i Aarhus. Herfra bæres kødet op til restauranten Aros Food Hall – lige under tagterrassen med den berømte regnbue.
Mens de fleste andre køkkener, der slår ind på den økologiske vej, lægger kødet om som noget af det sidste, er det omvendt her på Aros, der har et økologisk spisemærke i bronze. Det hænger sammen med restaurantens nære samarbejde med Troldgården, som har leveret kvien. Det er et lille, alsidigt, økologisk familielandbrug. "Vi får stort set alt vores kød fra dem – okse, gris og lam – fordi vi har fælles holdninger til dyrevelfærd og kvalitet", fortæller køkkenchef Bjørn Madsen.
Tæt dialog med landmanden
"Vi fandt hurtigt ud af, at vi klikkede rigtig godt sammen, og vi snakker meget sammen.Nogle gange er vi her fra køkkenet nede på gården. På den måde kan vi følge helt tæt med i, hvordan dyrene har det, og hvordan familien driver gården. Det giver en god dialog, stor gensidig tillid og vished for, at tingene bare er helt i orden", fortæller Bjørn Madsen. Høj dyrevelfærd er et af økologiens varemærker. Fx må øko-køer max tranporteres otte timer, og de konventionelle i op til 29 timer, dog afbrudt af en times pause. Men Troldgårdens produktion løfter sig ofte over øko-reglerne: Fx er den seksdelte kvie fra traileren som alle andre slagtedyr blevet aflivet på gården. Dermed spares dyrene for en potentielt stressende køretur til slagteriet.
På Aros bliver kødstykkerne hængt op i et tre til fire grader varmt modningsskab, hvor de er til offentligt skue for museets gæster. Skabets to lange sider er af glas. Den ene side vender ind mod restaurantens gæster, den anden vender ud mod den trappe, der fører op til tagterrassen med regnbuen.
Ekstra lang modning
Normalt er tre eller fire ugers krogmodning nok til at gøre oksekød mørt og velsmagende. Men i Aros Food Hall arbejder kokkene med meget længere tider. Rekorden er 144 dage, før kødet blev taget af krogen og tilberedt. "Men det er mere almindeligt, at vi modner det 80-90 dage. Det passer med, at vi får en ny okse cirka hver tredje måned", fortæller Bjørn. Den lange modningstid giver efter Bjørn Madsens opfattelse kødet en særlig smag: "Efter en måneds modning sker der ikke ret meget mere med mørheden, men det gør der med smagen. Den bliver ligesom dybere, og du får en meget intens kødsmag".
Han mener også, at det betyder noget for kvaliteten, at kødet kommer fra dyr, som er halvt af jerseyrace og halvt af en kødkvægsrace som for eksempel Limousine. Den type krydsninger giver grundlag for fyldige kødstykker med høj mørhed og udsøgt smag. En mindre del af kødet og indmaden sættes i et tørreskab, hvor luftfugtigheden er nede på 60 procent og temperaturen 14-16 grader. Tørreskabet bliver dog mest brugt til svine- og lammekød. Køkkenet har også sin egen rygeovn, som personalet bruger flittigt til at udvikle smagen af både kød, fisk og oste.
Lysten driver værket
Historien om den økologiske gård i nærområdet med høj dyrevelfærd og de udsøgte kødsmage giver Aros Food Hall et unikt produkt, som gæsterne ifølge Bjørn ikke kun nyder at spise, men også gerne vil høre om: "Det er jo sjovere at fortælle gæsterne, at kødet kommer fra en gård, jeg selv var nede på i mandags, og det er i øvrigt modnet i det skab, de kan se derhenne, end hvis det bare kom fra en ukendt gård og slagteri".
Ifølge køkkenchefen skal man først og fremmest ville det, hvis et køkken vil have et fast forhold til et økologisk landbrug efter en lignende model, som den de arbejder med. "Men det kræver noget energi, især i opstarten. Og man skal kunne lide at tage ud og snakke med landmanden og høre, hvordan han ser på tingene. Hvis man gerne vil det, kan alle også gøre det", fastslår køkkenchefen.