Spørgsmål og svar om Det Økologiske Spisemærke

Du udregner din økologi-procent ved at se på dine indkøb for de sidste tre måneder.

1. Har du én leverandør, kan du få denne leverandør til at lave en opgørelse med din økologi-procent for de sidste tre måneder. Opgørelsen er gyldig dokumentation for dit spisemærke, såfremt du har min. 30%, min. 60% eller min. 90% økologi-indkøb.
2. Har du flere leverandører, kan du anvende Fødevarestyrelsens excel-fil til dit øko-regnskab. Det er et Excel-ark, som udregner din økologi-procent automatisk på baggrund af dine fakturaer.

Læs om og find økologiopgørelsen her

I filen er der faneblade, som guider dig godt igennem udfyldelsen.

Husk at checke, om din leverandør er økologi-certificeret. Du kan slå virksomheder op i EU's database TRACES for at se, om de er økologicertificerede:

Økologisk Erhvervsdrivendecertifikat - Organic Operator certificates

Fødevarestyrelsen anbefaler spisesteder, der ansøger om Det Økologiske Spisemærke i bronze, at opgøre økologi-procenten i kilo, da dette hurtigst giver en højøkologi-procent. Det er oftest de ”tunge” råvarer såsom grove grøntsager, mel, mælk mm., der udskiftes fra konventionelle til økologiske først.

For en restaurant/café kan det dog nogle gange bedre betale sig at opgøre i kroner, da drikkevarer, kaffe og kød er dyrere end de konventionelle udgaver, og da det typisk er sådanne råvarer, en restaurant/café indkøber flest af.

Ja – varen skal vejes, hvis økologiprocenten opgøres i kilo, og der ikke er en vægtangivelse på råvaren på faktura, kassebon eller selve emballagen.

Er det ofte er den samme vare, der indkøbes, kan vægten anslås skøns- eller erfaringsmæssigt (f.eks. 1 liter mælk = ca. 1 kilo) og dermed bruges fremadrettet.

Indkøbes 100% økologiske varer, kan hele posen blot vejes.

Noter gerne, at det er vægten for den stand, som råvaren ankommer til køkkenet i, som køkkenet skal veje. Laver køkkenet opgørelse i kilo, skal eksempelvis indkøbte kartofler uden skræl vejes/ opgøres i denne form, ligesom det altid for kilo-opgørelser er nettovægten, dvs. uden emballage, der skal anvendes.

Ja, hvis disse råvarer anvendes systematisk i madlavningen, skal de indgå i økologiopgørelsen. Krydderurter, blomster mm. fra egen produktion indgår som konventionelle råvarer, medmindre det er dyrket på økologi-certificeret land.

Her skal den 'karaktergivende bestanddel' være afgørende for, om produktet skal betragtes som en råvare af landbrugs- eller akvakultur-oprindelse eller neutralt skal indgå i opgørelsen. Læs uddybende svar i afsnit 4.5.1 i "Vejledning om økologisk storkøkkendrift". Find vejledningen på siden: 

Økologi i storkøkkener

Vand (herunder vand på flaske, som er uden citrus og andre smagsstoffer, men evt. med brus), bordsalt, flaskepant samt vildtfanget fisk og andre fødevarer fra jagt og fiskeri holdes ude af opgørelsen. Det samme gælder f.eks. visse salte, som lejlighedsvist anvendes i madlavningen, og som ikke stammer fra jordbrugsproduktion, f.eks. calciumchlorid (til neutralisering af oxalsyreholdige fødevarer).

Non-food produkter som lys, servietter, glas m.m. medregnes heller ikke.

Ja. Hvis der er tale om råvarer, som er tilsvarende de råvarer, der serveres for køkkenets vanlige gæster, skal de tælle med i økologiopgørelsen.

Et køkken kan kun holde indkøbte råvarer ude af økologi-beregningen, hvis der er tale om indkøb til særlige lejligheder, f.eks. en personale-julefrokost.

For at råvarerne kan holdes uden om økologiopgørelsen, er det en forudsætning,

• at indkøbene er regnskabsmæssigt adskilt fra de øvrige indkøb (fx ved særskilt faktura på indkøbet)
• at der er nedskrevet procedurer for, hvordan det sikres, at råvarerne ikke indgår ved tilberedning af mad til køkkenets faste spisende samt at køkkenet på forhånd har vurderet, hvor meget mad, der indkøbes til personalebegivenheden.

Det skyldes, at du indtaster tallene i filen på den forkerte måde. Hvis du indtaster konventionelle varer i kolonne D, vil det påvirke økologiprocenten i udregningen til at blive 100 % økologisk. I kolonne D er det kun varer som ”non-food” og ”vand på flaske”, der skal indtastes, da disse varer skal holdes ude af opgørelsen.

Se alle varer, der ikke skal medregnes i FAQ'en til venstre inde i excel-filen.

Ja, så længe det ikke benyttes systematisk og kun lejlighedsvist. Hvilket er under 10 gange om året. Ellers skal det tælle som konventionel i opgørelsen.

Ja, et køkken må gerne sælge overskydende mad, hvis sammensætningen af den solgte mad matcher sammensætningen af den serverede mad. Man må dog. ikke producere ekstra mængder af enkelt-bestanddele fra menuen (som f.eks. brød) med henblik på at kunne sælge disse særskilt. Sker dette, er der ikke længere tale om en ”storkøkkenaktivitet”, som er dækket af "Bekendtgørelsen om økologisk storkøkkendrift”.

Læs bekendtgørelsen om økologisk storkøkkendrift  

Desuden vil opgørelsen af køkkenets økologi-procent, som er baseret på alle de indgående råvarer, give et forkert billede af økologiandelen i den serverede mad.

Ansøger I om Det Økologiske Spisemærke i guld, skal jeres køkken udarbejde en politik for indkøb af fødevarer, der stammer fra jagt og fiskeri af vildtlevende dyr, herunder fisk.

Baggrunden er, at jagt og fiskeri-produkter ikke regnes med i økologiprocenten. I politikken skal I fortælle i hvilket omfang og under hvilke omstændigheder, I indkøber vildtfangede fisk frem for økologiske fisk samt eventuelt andre vildtlevende dyr. Det skal samtidigt oplyses, at disse produkter holdes helt ude af regnskabet, når økologiprocenten opgøres. 

Læs afsnit 4.2.1. Krav om offentliggørelse af politik ved anvendelse af ”guld-mærket” i Vejledningen om økologisk storkøkkendrift

Vejledningen om økologisk storkøkkendrift

En råvarepolitik kan f.eks. lyde:

"Når vi serverer fisk, ønsker vi at servere et bredt udsnit af fiskearter, fx sild, torsk, og rødspætter. Vi benytter primært fisk, som er vildtfangede fremfor fisk fra opdræt for at skabe variation i vores menuer. Vi indkøber i meget begrænset omfang økologisk opdrættet fisk. Når vi serverer vildt, fx fasan, kronhjort o.l. er det altid fra vildtlevende dyr. Vores indkøb af vildt og vildtfangede fisk holdes naturligvis helt ude af beregningen af økologiprocenten.”

Forbrugerne skal i forbindelse med serveringen have let og umiddelbar adgang til at læse jeres politik for råvareindkøb. Dette kan f.eks. ske ved, at jeres køkken ved siden af gengivelsen af spisemærket, fx på indgangsdøren, også gengiver politikken. Alternativt kan der henvises til, hvor politikken kan læses.

Der er ikke særligt lempelige regler for en virksomhed med fx landbrug, engros produktion, gårdbutik og restaurant.

Der er krav om, at virksomheden selv registrerer, hvilke råvarer og mængder, der tages fra egen mark og anvendes videre i et køkken. Ellers kan spisestedet ikke opfylde regnskabskravene for økologi; altså om egne producerede varer anvendes i en cafe/restaurant med Det Økologiske Spisemærke, eller om råvarerne sælges i tilhørende gårdbutik som detailsalg.

Alle leverandører (både økologiske og konventionelle) skal indskrives i økologi-regnskabet for at opgøre en samlet økologi-procent.

Du finder økologicertifikaterne i EU’s database TRACES NT:

Organic Operator certificates (europa.eu)

Ja, alle føde- og drikkevarer skal indgå i dit økologi-regnskab. Du, skal  indskrive dine boner fra dagligvarebutikker i regnskabet. Det er kun råvarer fra kassebonen, hvor der står ”ØKO” foran, der kan tælles med som økologiske i dit regnskab. Hvis der mangler ”ØKO” foran en vare på din bon, kan du få kassedamen til at skrive det på bonen lige ud for varen og bagefter stemple bonen med butik-stempel og dato. Hvis der ikke står ”ØKO” foran en vare, skal den medregnes som konventionel – også selvom den er økologisk.

Køkkener, der opgør økologiprocenten i kroner kan vælge, om de vil beregne økologiprocenten ud fra prisen, med eller uden moms. Valget skal blot være gennemgående i regnskabet, så der altid opgøres på samme måde, både; fra leverandører og dagligvarebutikker.

Køkkener, der opgør deres økologiprocent i kilo, kan vælge mellem følgende løsninger:

• At lave to opgørelser; en opgørelse i kilo af leverancerne fra deres vanlige leverandører, og en opgørelse i kroner af indkøbet fra den pågældende dagligvarebutik. Begge opgørelser skal i givet fald vise, at økologiprocenten mindst svarer til spisemærket. ELLER: 
• At påføre en skønnet vægt på kassebonerne, jf. afsnit 4.5.4. i ”Vejledning om økologisk storkøkkendrift”.
  Læs bekendtgørelsen om økologisk storkøkkendrift  

Ja, indskriv blot boner med dato og navn på supermarked i økologi-regnskabet.

Ja, økologi-procenten beregnes på baggrund af alle føde- og drikkevarer, både konventionelle og økologiske.

Alle indkøbte mad- og drikkevarer i tilknytning til køkkenet skal indgå i økologi-regnskabet.

Hvis salg fra drikke-automater sker i kantine-området, og dermed knyttes til brugen af Det Økologiske Spisemærke, skal det altid medregnes i opgørelsen. Hvis salg fra en automat ikke er tilknyttet til køkkenet, men fremstår som en selvstændig salgsenhed med eget lager og regnskab, så kan det holdes ude af økologi-regnskabet.

Der er desværre ikke muligt at give en særlig status til naturvin, selv om det kan være bæredygtigt produceret. Hvis naturvinen ikke er økologisk certificeret, indgår den som konventionel drikkevare i spisemærkeregnskabet.

Ja. Hvis vinen er mærket med Demeter-logoet, så skal EU-økologireglerne være overholdt. Dvs. vinen skal derfor også være mærket med EUs økologilogo

Ja, bio-dynamisk vin er også økologisk og kan derfor kan indgå i økologi-regnskabet som økologisk.

Nej, kun indkøbte produkter, der er 100 % økologiske, må medregnes som økologiske.

Økologisk opdræt af fisk og skaldyr er underlagt tilsvarende regler som anden økologisk produktion af fødevarer. Hvis de ikke modtages på økologisk form, regnes de som konventionelle.

Indsamler/fanger I dem derimod selv, betragtes de som vildtfanget og skal holdes helt ude af opgørelsen.

Du kan enten have dine opgørelser udprintet i f.eks. en mappe eller have øko-regnskaberne/opgørelserne liggende på en computer. Opgørelserne skal blot være tilgængelige ved kontrol, lige meget hvilke medarbejdere der er til stede under kontrollen.

Spisesteder kontrolleres ca. en gang årligt og typisk i forbindelse med den ordinære fødevarekontrol.

Du må markedsføre dit spisested med Det Økologiske Spisemærke, hvis dit spisested er certificeret med spisemærket hos Fødevarestyrelsen.

Læs hvordan I må markedsføre spisestedet med økologi og spisemærket

Der er mange muligheder for at markedsføre jeres spisested med Det Økologiske Spisemærke.

Når du markedsfører Det Økologiske Spisemærke, fortæller du dine gæster, kunder, medarbejdere eller borgere, hvordan du aktivt arbejder med økologi på spisestedet. Det kan også inspirere andre til at vælge økologi, f.eks. når de handler ind og spiser hjemme.

Materialer til markedsføring

Fødevarestyrelsen har udviklet en række informationsmaterialer om Det Økologiske Spisemærke

Fysiske materialer

Det er muligt at købe logo-klistermærker, papskilte og små pins i guld, sølv eller bronze så du kan vise dine gæster, borgere og medarbejdere, at dit spisested arbejder med økologi.

Du kan købe dem hos Komiteen for Sundhedsoplysning

Print Selv

Her finder du materialer til print om Det Økologiske Spisemærke 

Hospitaler, plejehjem m.v., som anvender ikke-økologiske særlige ernæringsprodukter, som f.eks. sondemad, kan i visse tilfælde undlade at medtage disse produkter i økologiprocent-opgørelsen. Det kræver dog, at produkterne indgår i en lægeordineret behandling.

Det skal herudover være sikret, at der ikke er et oplagt økologisk alternativ, og at der ikke er risiko for vildledning; dette kan være tilfældet, hvis de særlige ernæringsprodukter udgør den overvejende del af serveringen fra køkkenet. Udgangspunktet er således ikke, at man undtager særlige ernæringsprodukter, men at det forudsætter en konkret vurdering at betingelserne er opfyldt.

Ved tvivl så kontakt forinden Fødevarestyrelsen.

Kontakt Fødevarestyrelsen

Hvis I som modtagerkøkken får leveret mad fra en madservice eller et centralkøkken, som har et økologisk spisemærke kan I godt markedsføre jer med samme spisemærke. Det kræver, at I laver en ansøgning på FVST.dk. Ved kontrol skal I kunne dokumentere, at det køkken, som I modtager mad fra har Det Økologiske Spisemærke, som I markedsfører.

Læs om hvordan I ansøger om Det Økologiske Spisemærke

Hvis I køber ind, udover den mad, som I modtager fra madservice eller centralkøkken, skal I udarbejde et øko-regnskab, hvor I både noterer jeres indkøbte mad fra jeres madservice eller centralkøkken samt de indkøb, som I foretager ved siden af. øko-regnskab.

Nej. Når du har overtaget et spisemærke og ikke foretager indkøb ved siden af skal du ikke lave øko-regnskab. Det skal jeres madservice eller jeres centralkøkken, som ved deres årlige kontrolbesøg skal kunne dokumentere, hvilke køkkener, de leverer mad til.

Virksomheder/institutioner, der består af en centraladministration samt flere ensartede køkkener, kan af Fødevarestyrelsen tilbydes en samlet og koordineret ansøgningsproces samt en efterfølgende tilpasset kontrol med fokus på centralt opstillede opgørelser over køkkenernes økologiandel.

Tilbuddet forudsætter, at der er en central økonomifunktion, som kan dokumentere økologiandelen (på fakturaniveau) for hvert køkken.

Virksomheder, der ønsker at høre nærmere om ovennævnte mulighed, kan rette henvendelse til Fødevarestyrelsen. 

E-mail: okologisk-spisemaerke@fvst.dk 

Du skal forhøre dig hos din leverandør, hvad et gennemsnitligt måltid mad vejer. Få en skriftlig dokumentation af dette. Hvis det estimeres, at en portion vejer fx 450g gennemsnitligt for en periode på 3 måneder, er dette udgangspunktet.