”For os er økologi den laveste fællesnævner. Det er dér, vi starter. Og alt, hvad der så kan komme ovenpå – det går vi efter.”
Rikke Thorøe Grønning driver sammen med partneren Ben Edlund Good Food to Go i Klitmøller, som har Det Økologiske Spisemærke i guld. Det kræver, at de kan dokumentere mindst 90 procents økologi – men de stræber efter 100 procent.
I de sidste fire år har de ligget stabilt omkring 98 procent. De få procent, der ikke er certificeret økologisk i regnskabet, dækker for eksempel over frugt og bær, som de får fra venner og naboer. Derudover kan der forekomme få afvigelser, hvis en vare er svær at skaffe økologisk.
Køkkenet har et skarpt fokus på sæsonvarer og bælgfrugter, meget gerne lokale råvarer, samt på at bruge lidt, men godt kød af høj kvalitet. Dertil kommer et væld af løsninger, som hele tiden er båret af et rødglødende ønske om at servere gode måltider med rene råvarer.
Pesticidrester i peberfrugt
Denne sensommerdag lyder menuen på fyldte peberfrugter. Det er en af de mest sprøjtede afgrøder, når der er tale om konventionelle versioner. Undersøgelser fra 2023 foretaget af DTU Fødevareinstituttet viser, at der er fundet hele 33 forskellige typer pesticidrester i konventionelle peberfrugter, som er solgt i Danmark. Året efter undersøgte DTU Fødevareinstituttet fem prøver af økologiske peberfrugter solgt i Danmark - og ingen af dem indeholdt pesticidrester.
”Det er uhyggeligt, hvor mange sprøjtemidler der er i almindelige varer som peberfrugter, tomater og andre grøntsager,” siger Rikke Thorøe Grønning. Hun nævner også, at økologi skåner vores grund- og drikkevand for pesticidrester.
Spisemærket er et vigtigt redskab
Det er et eksempel på de overvejelser, der har ført til, at Good Food to Go bruger deres guldmærke meget aktivt – i døren ud mod vejen, på disken og meget synligt på deres hjemmeside.
”Mærket hjælper os med at vise kunderne, at der ikke er nogen tvivl. Også om alt det, de ikke kan se – for eksempel krydderier, mel, sukker og olier. Det giver god værdi for os, at der ikke er sprøjtemidler på råvarerne, og at dyrene har haft et ordentligt liv, men vi ved reelt ikke, hvor vigtig økologien er for vores kunder. Om det er, fordi vi bruger økologiske varer, eller fordi de synes, vi laver dejlig mad – det har vi svært ved at afgøre. Jeg tror på, at det er synergien af det hele.”
Mærket er et godt kompas
Hun er med på, at økologiske råvarer er dyrere end de konventionelle. Men det er hun og Ben Edlund holdt op med at spekulere på, fordi de har taget en principiel beslutning om målrettet at gå efter økologien – en beslutning, som Det Økologiske Spisemærke i guld hjælper dem med at fastholde.
I løbet af sommeren kiggede hun for sjov på agurker. Hun så en udenlandsk, konventionel agurk til 5-6 kroner. En udenlandsk økologisk kostede 9-10 kroner, og en dansk økologisk 16 kroner.
”Så er det rigtig rart, at jeg kan skære den konventionelle fra. Jeg står kun med valget, om jeg skal tage den økologiske fra Danmark eller den fra Holland eller Spanien.”
Det gør ganske enkelt hverdagen nemmere, at hun og Ben Edlund på den måde har ”færre konflikter”.
Win-win: Erstat dyre råvarer
”Nogle gange er en given økologisk vare for dyr. Så spørger vi: Hvad kan vi købe i stedet, der er billigere og økologisk? Hvis de økologiske agurker er for dyre, kan vi så servere en økologisk glaskål-tzatziki i stedet?”
– Rikke Thorøe Grønning, medejer af Good Food to Go, der har Det Økologiske Spisemærke i guld (att Amanda - skal denne linje med eller siger det sig selv?)
Hun forklarer, at butter chicken er en af deres absolut bedst sælgende retter. Skulle den laves traditionelt med hele stykker kylling, kunne det nærmest ikke lade sig gøre inden for deres koncept. I stedet steger de kyllingerne hele og serverer butter chicken med plukket kylling.
”Det handler om at tænke: Hvor vil vi gerne hen? Hvad vil vi gerne lave? Og så finder man altid en vej. Det sjove er, at det ofte ender med at blive en langt bedre ret end ’originalen’. Når vi arbejder så meget på at udvikle en ret, indvirker det positivt på både smag og konsistens.”
Øko-sporet giver høj faglighed
Rikke Thorøe Grønning understreger, at den største udfordring er, at hun og Ben Edlund skal lave tingene fra bunden og selv pille løg og snitte gulerødder for at få råd til at købe – gerne lokal – økologi inden for et ret lille budget.
”Vi laver meget mere fra bunden end i de traditionelle, konventionelle storkøkkener, hvor man i langt højere grad kan bruge hel- og halvfabrikata. Det kræver både tid og høj faglighed at holde budgettet på de enkelte retter. Vores ansatte er gode til at hakke og snitte, men vores koncept kræver, at jeg eller Ben er her, styrer retterne og smager dem til,” forklarer hun og slår fast, at den præmis til gengæld giver dem stor arbejdsglæde.
Vil gerne inspirere andre
Rikke Thorøe Grønning og Ben Edlunds håb er, at kunderne bliver inspireret af det økologiske køkken med mere grønt, mindre kød, minimalt madspild og flere bælgfrugter. De deler gerne opskrifter, tips og tricks, når folk spørger. Omvendt er de begge meget bevidste om ikke at fremstå frelste.
”Allerhelst vil vi bare gerne være kendt for at lave et godt og veltilberedt måltid mad. Vi har sat økologien som laveste fællesnævner, men der er stadig masser af forbedringspunkter. Det kunne for eksempel være emballage eller strømforbrug. Vi kan alle blive bedre – det er en rejse.”