Anna Sofie Skov Larsen får gnist i stemmen, da hun bliver spurgt, om hun kan fortælle om en stjernestund på sit arbejde som madansvarlig i tre børnehuse. Sådan en dag, hvor alt gik op i en højere enhed.
En dag serverede de fiskefrikadeller for børnene. Hendes kollega i køkkenet havde lavet dellerne med halv fisk, en kvartdel bagte rodfrugter som knoldselleri, rødbede og kartofler samt en kvartdel bælgfrugter. De således forlængede fiskefrikadeller blev serveret med rugbrød, store smil og en god dressing på cremefraiche.
”Så havde vi en superlækker, megapopulær og bæredygtig ret, som hittede hos børnene. Den var lige i øjet.”
Hepper på økologien
Anna Sofie Skov Larsen er uddannet bachelor i ernæring og sundhed og er ansvarlig for madordningen i Børnenes By, Børnehuset Fjordvang og Balders Hus i Kerteminde Kommune. Institutionerne tæller tilsammen gennemsnitligt 345 børn fra både vuggestue- og børnehavestuer.
Hvert børnehus har sit eget køkken, hvor køkkenpersonalet står for at lave maden til børnene. Tidligere stod de selv for menuplanlægning og indkøb, men i starten af 2024 blev Anna Sofie Skov Larsen ansat i en koordinerende rolle, hvor hun blandt andet står for madplaner og vareindkøb.
Siden har hun heppet på at skrue børnehusenes økologiprocenter i vejret. Den indsats har båret frugt: Hun er i gang med at ansøge om Det Økologiske Spisemærke i guld til alle tre køkkener.
For eksempel kom Balders Hus under hendes vinger for et år siden. På det tidspunkt var økologiprocenten under 30, mens den i dag er hævet til over 90.
”Jeg har haft fokus på økologi, siden jeg begyndte i jobbet, og jeg har sideløbende været involveret i det toårige projekt Bæredygtig Velsmag, hvor vi har arbejdet med økologi og bæredygtighed i kommunens køkkener. Som indkøbsansvarlig sætter jeg retningen og sørger for, at der bliver købt lokale råvarer, mindre kød og flere bælgfrugter. Der har også været en kultur, der skulle ændres.”
Har du oplevet modstand i øko-omlægningen?
”Da jeg overtog arbejdet med indkøb og madplanlægning, kunne jeg se, at der ikke altid havde været forståelse hos køkkenpersonalet for at lave mad fra bunden og bruge økologiske råvarer. Jeg fornemmede en vis modstand og tænker, at de måske har været nervøse for, om de kunne finde ud af at lave mad på en anden måde – eller være gode nok til det.
Derfor har jeg haft stort fokus på dialog og på at gå i køkkenet sammen med dem, især dem, der har haft skepsis. De har kunnet mærke min motivation, som nok har smittet.
Omvendt har køkkenpersonalet også en masse tips og tricks, som jeg har lært af. De kender lige præcis måden at lave mad til det antal børn, de har. De ved, hvornår det er bedre at lave en gryderet i ovnen frem for i en gryde.
Så det har handlet om at tage deres erfaringer ind, finde en fælles vej og implementere de her ting.”
Hvad har flyttet mest for økologien?
”Helt klart arbejdet med sæsonerne. Økologiske råvarer er dyrere, men når vi arbejder med sæsonbaserede madplaner, kan vi gøre det billigere og mere fornuftigt.
Vi har generelt også skåret ned på kødmængderne, blandt andet ved at arbejde med kød og bælgfrugter i forholdet 50-50. Vi har lavet retter, som børnene kender, men som er billigere at lave, når man supplerer med grøntsager og bælgfrugter.
Vi tænker også meget i at undgå madspild. Måske er der en rest grød til overs. Den bruger vi i en bolledej. Det kan også være en finthakket broccolistok eller en rest tomatsuppe, der havner i bollerne og giver dem en flot rød farve. Nogle gange smører vi også en rest linsepastasovs oven på en halv bolle og laver en varm pizzabolle. I december kan det være en rest risengrød, der bliver til en ingrediens i vores juleboller.
Vi laver menuplaner for fire uger ad gangen, hvor børnene for eksempel får den samme ret om mandagen. Efter den første runde evaluerer vi og justerer eventuelt mængderne i måltiderne. Det er også en måde at undgå madspild på.”
Set gennem økologiens briller: Hvad er en god dag på job for dig?
”Det kan være en dag, hvor vi får nogle rester tilbage og får en god idé til, hvordan de kan blive til en ny ret. Vi er gode til at lægge hovederne i blød i fællesskab.
Og så er der det med at vide, at jeg er med til at sikre, at en masse børn i vores kommune får økologisk mad. Jeg synes, det er kæmpefedt. Det giver mig så meget motivation. Jeg ved, at mange børn generelt ikke får den samme gode kost, og at der er alt for meget dårlig, ultraforarbejdet mad, som mange børn ender med at spise.
Personligt er det især pesticidrester, jeg gerne vil skåne min krop for, når det kommer til valget af økologi.
Det er også vigtigt for mig, at landbrugets dyr har et godt liv. Dyrene i økologiske produktioner har efter min mening et langt bedre liv end i de ikke-økologiske.”
Hvad betyder jeres spisemærker?
”Jeg ved ærlig talt ikke, hvad børnene tænker om dem. Men vi opfordrer det pædagogiske personale til at fortælle børnene om, hvad et godt liv for en høne er. Det er helt klart et område, vi kan gøre mere for.
Ellers er det især personalet og forældrene, vi fortæller om Det Økologiske Spisemærke. Jeg er megastolt af vores arbejde. Det er vildt sejt, at vi nu har så høj en procent i alle tre børnehuse, at det svarer til Det Økologiske Spisemærke i guld.
Selv om priserne på fødevarer er steget, har jeg på intet tidspunkt overvejet at skære ned på økologien. Jeg holder stadig mine budgetter, og det handler snarere om at bruge mindre kød eller finde andre måder at holde udgifterne nede på. Jeg vil aldrig sænke procenterne.”
– Anna Sofie Skov Larsen, ansvarlig for madordningen i tre børnehuse i Kerteminde Kommune
Hvordan er dit samarbejde med pædagogerne?
”Én ting er, at vi har gode intentioner om en sund og bæredygtig kost i køkkenet, men det er jo ude på stuerne, at mine kolleger skal lykkes med at få børnene til at spise de frokostmåltider, der bliver lavet til dem.
Når jeg taler med pædagogerne, handler det meget om at have en stor ja-hat på. De må meget gerne være positive og legende omkring maden over for børnene – altså være med til at gøre dem nysgerrige på, hvad der er i maden. Det er også godt at få børnene med ud i køkkenet eller endnu bedre: at inddrage dem i selve madlavningen. Så øges deres nysgerrighed.
Når børnene spiser, handler det om at lade dem pille i og sanse maden. Måske laver de deres egne skøre kombinationer. Man behøver jo ikke spise pålægget på rugbrødet – måske spiser de pålægget først og rugbrødet bagefter.”
Hvad kan andre lære af jeres arbejde?
”Min stilling er en form for pilotprojekt, hvor det centrale er, at maden i børnehusene bliver lavet ud fra et bedre udgangspunkt – ikke mindst ernæringsfagligt, men også i forhold til bæredygtighed.
Sideløbende har vi været en del af kommunens projekt Bæredygtig Velsmag i to år, som også har været med til at sætte fokus på økologi og reduktion af madspild.
Vi fortsætter arbejdet med vores model. I øjeblikket har vi ordningen i distrikt nord, og jeg håber, at vi også kan få syddistriktet med.
Når vi arbejder, som vi gør, kan køkkenpersonalet have fokus på at lave mad frem for at skulle bestille varer hjem. Det er meget positivt. Jeg har hørt, at det ellers kan være ensomt at være eneansvarlig i et køkken, mens de her får sparring og følelsen af at have kolleger og være en del af et fællesskab.”