Det var et gyldent øjeblik for Jeppe Bang-Thygesen, da en lokal producent en forårsdag kom med rapsknopper fra sin lille, økologiske produktion.
Det er en tidlig afgrøde – endda før asparges – på et tidspunkt af året, hvor man hungrer efter noget frisk og sprødt efter vinterens kartofler og knoldselleri. Og at rapsknopperne var økologiske, gjorde det ifølge køkkenchefen på Sinatur Haraldskær ved Vejle kun endnu bedre.
”Rapsknopper minder lidt om broccolini, men er mere søde. De er knasende, friske og har en skøn fedme, fordi der er mange æteriske olier i dem. Jeg lynstegte dem og serverede dem til fisk med en fed sauce. Det var simpelthen herligt at servere dem for gæsterne,” fortæller Jeppe Bang-Thygesen.
Lokalt samarbejde er fedt
Den gyldne stund rammer ned i kernen af det, Sinatur Haraldskær i Vejle Ådal gerne vil opnå. Nemlig at servere en høj andel af økologiske varer, som meget gerne må komme fra lokale producenter.
Køkkenet får for eksempel grøntsager fra Gartneriet Rødmose (12 km), æg fra Tinnetgaard (27 km) og mere specielle sorter af grønt og sprødt, som asier og tallerkensmækker, fra Det Lille Økori (33 km). Inden for få meter har de fra hotellets egen urtehave også en lille høst af eksempelvis rosmarin, timian og purløg.
”Som kok er det fedt at have lokale samarbejder, og i de mindre produktioner kan de lave nogle andre sorter. Hos Det Lille Økori giver det ikke mening at lave almindelige spidskål – det kan de store producenter gøre billigere. Men Sissel og Anders kan levere nicheprodukter. Sjove, gamle græskarsorter, vinrabarber i stedet for bladrabarber osv.,” siger Jeppe Bang-Thygesen.
De kan også sætte kredsløb i gang. Folkene fra Det Lille Økori tager køkkenets kaffegrums med retur, som de bruger til at dyrke østershatte og mikrogrønt. Ligesom de også tager det gromateriale, de dyrker i, med tilbage for at genanvende det.
Da Sinatur Haraldskær arbejder med millionbudgetter, er det, de lokale økologer leverer til dem, dog kun et krydderi til menuerne. Men noget, de gerne vil have mere af.
Køkkenchefen slår fast, at det er fedt at sætte sig et mål
Ligesom de fem andre hoteller i Sinatur-kæden kan Haraldskær bryste sig af Det Økologiske Spisemærke i sølv. Økologiprocenten hos Haraldskær svinger mellem 70 og 75.
Køkkenchefen slår fast, at det via arbejdet med Det Økologiske Spisemærke er fedt at sætte sig et mål og være tro mod det.
Ifølge Jeppe Bang-Thygesen er køkkenets rettesnor, at alle tunge råvarer altid er økologiske. Det vil sige alt det, man regner i kilo: grøntsager, mejeri, olie, mel, korn og kød.
De gammeldags køkkendyder
”Det tænker jeg meget i. Det er de bedste produkter, vi skal køre med,” understreger Jeppe Bang-Thygesen.
At få plads i budgettet til de lidt dyrere, økologiske råvarer kræver ifølge kokken ekstra omtanke.
”For mig er økologi at gøre noget godt, og når man først er gået ind i den tankegang, så er det god, gammeldags kokkekundskab at bruge alt på råvarerne og være så sparsommelig som muligt,” forklarer han.
Han nævner et konkret eksempel: Når man har en rest gulerodssalat til overs fra frokostbuffeten, er den god i en gulerodskage.
Natur og økologi hænger sammen
Ninna Bundgaard Christensen er hotelchef på Haraldskær. Hun er også uddannet kok og var køkkenchef på Sinatur Haraldskær fra 2021 til 2024.
Hun er fortsat en del af Sinatur-kædens food & beverage-ledelse, hvor alle seks køkkenchefer også er med. Her mærker hun, at Det Økologiske Spisemærke i sølv ligger dybt i køkkencheferne.
”Alle hotellerne ligger i naturskønne omgivelser, og derfor vil vi gerne drive hotel på præmisser, der skader mindst muligt. Der vil altid være et aftryk, men vi vil lave mindst mulig skade.
”Spørger du mig, passer du rigtig på naturen, når du vælger økologi.”
– Ninna Bundgaard Christensen, hotelchef på Sinatur Haraldskær
Hun nævner, at økologien blandt andet er en del af løsningen på at reducere mængderne af kvælstof, der ledes ud i de danske fjorde.
”Her på Haraldskær befinder vi os i et opland til Vejle Fjord, der ikke har det så godt. Vejle Å slynger sig om vores bygninger, og det betyder noget for os, at der stadig er et fiskeliv – og vi mener, at det hænger sammen med den måde, vi driver forretning på,” siger hun og forklarer, at økologien indkapsler en stor del af den holistiske tilgang til natur og miljø.
I samme ånd donerer Sinatur også penge til Den Danske Naturfond og Havhøst. Sidstnævnte arbejder for at genoprette havnaturen med hjælp af maritime nyttehaver.
”Og så er der hele vores sundhedspolitik: Er det en god idé at fylde vores kroppe med sprøjtemidler?”
Fastholder spisemærket trods højere priser
Trods de klare holdninger er der i øjeblikket dog ikke planer om, at hotelkæden går efter at øge økologiprocenterne fra de nuværende cirka 70 til et stabilt niveau over 90 procent, som kræves for at kunne ansøge om Det Økologiske Spisemærke i guld.
Ninna Bundgaard Christensen forklarer, at det er et spørgsmål om balance i køkkenerne og for eksempel om at have mulighed for at vælge lokale producenter, der måske ikke er certificerede økologer.
Men den økologiske helhedstanke er 100 procent rodfæstet hos personalet i køkkenerne, hvor de laver det meste helt fra bunden, fokuserer på at reducere madspild, anvender lidt, men godt kød og udnytter råvarerne fuldt ud.
”Den merpris, vi gerne betaler for det økologiske æble, skal vi hente andre steder,” forklarer hun og slår fast, at de stigende fødevarepriser ikke har ført til overvejelser om at skrue ned for økologiprocenterne.
Hun ser det slet ikke som et økonomisk sats at fastholde den høje økologiandel. Tværtimod:
”Det er satset at lade være. Vi har ikke råd til ikke at fastholde den, når vi er en del af et samfund, der fortsat skal have rent drikkevand, en rig natur og en god sundhed. Vi skal selvfølgelig levere økonomiske resultater – men et overskud rent økonomisk ville ikke smage godt, hvis vi ikke passede på vores natur.”