Visse typer af 'ultraforarbejdede fødevarer' kan øge risikoen for overvægt og medføre en lang række sundhedsproblemer. Det er veldokumenteret, at et højt indtag af søde drikke, søde sager, chips, pomfritter og forarbejdet kødpålæg øger risikoen for kroniske sygdomme.

Flere studier peger på, at det i høj grad er sådanne enkelte slags 'ultraforarbejdede fødevarer' og drikkevarer, der er synderen bag de negative effekter, som er blevet tilskrevet et højt indtag ultraforarbejdede fødevarer. Men betegnelsen ’ultraforarbejdede fødevarer’ bruges om mange forskellige typer af mad og drikkevarer.

Omvendt er der også sundhedsmæssige gevinster at hente i nogle typer af højtforarbejdet mad som f.eks. rugbrød. Rugbrød bidrager med mange vitaminer, mineraler, kostfibre og fuldkorn. Fuldkorn giver god mæthed og mindsker risikoen for hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes og visse typer af kræft.

Det meste af den mad, der bliver spist i dag, er forarbejdet på en eller anden måde, inden den ender på spisebordet. Det sker både på fabrikkerne og i køkkenet derhjemme.

Mange producenter tilfører f.eks. salt, sukker, mættet fedt eller tilsætningsstoffer for at opnå den smag, duft, udseende, lyd og tekstur, som de ønsker. Eksempelvis for at isen ikke smelter for hurtigt, at chips får den helt rigtige sprødhed, eller at franskbrød får en blødere konsistens.

Producenter kan med forarbejdning også fjerne sunde og nærende stoffer fra fødevaren som eksempelvis protein og kostfibre. Derfor kan nogle typer af forarbejdning bidrage til, at vores lyst til fødevaren forstærkes, eller at mætheden udskydes, hvilket kan føre til, at vi spiser for meget.

I andre tilfælde kan producenter f.eks. reducere fedtindholdet eller tilføje tilsætningsstoffer, der giver en længere holdbarhed. Derudover kan kogning af bælgfrugter fjerne giftige lektiner, så kikærter eller bønner bliver lettere at fordøje.

Det handler altså ikke kun om, hvorvidt en fødevarer er forarbejdet, men i høj grad også om, hvad fødevaren indeholder.

Generelt spiser danskerne langt mere forarbejdet mad med lav næringsværdi, end det anbefales, hvis man ønsker at følge De officielle Kostråd. Eksempelvis indtager danskerne i gennemsnit fire gange så mange snacks og søde sager end anbefalet (f.eks. slik, kage og sodavand).

Fødevarestyrelsens kostråd angiver bl.a. ’spis mindre af det søde, salte og fede’ og ’sluk tørsten i vand’, hvilket er to kostråd, som i høj grad peger i retning mod en kost med færre af de meget forarbejdede fødevarer og drikkevarer.

Hvis man følger Fødevarestyrelsens kostråd, vil langt de fleste danskere også reducere andelen af 'ultraforarbejdet' mad i deres kost.

Råvarer som f.eks. frugt, grøntsager, bælgfrugter, nødder, fersk fisk og kødudskæringer er blandt de mindst forarbejde produkter og er lette at genkende.

Mange af de såkaldte 'ultraforarbejdede fødevarer' vil ofte adskille sig markant fra de rene råvarer og være sammensat af flere ingredienser. Derudover er de ofte karakteriseret ved et højt indhold af sukker, salt og mættet fedt. Varedeklarationen kan derfor være et sted at orientere sig for at få information om fødevarens ingredienser og næringsstofindhold.

Indhold af tilsætningsstoffer afgør ikke nødvendigvis, om en fødevare er sund eller usund. Tilsætningsstoffer kan dog i nogle tilfælde f.eks. give maden en tekstur eller et udseende, som gør den særlig attraktiv og derved indirekte føre til overspisning.

Tilsætningsstoffer er en stor gruppe af meget forskellige stoffer. Nogle tilsætningsstoffer kan f.eks. giv​​e brød evnen til at holde længere, give vingummi en bestemt farve eller gøre suppe mere tyktflydende. I økologiske fødevarer er der f.eks. kun tilladt få konserveringsstoffer, hvilket kan gøre holdbarheden kortere.

Fødevarestyrelsen fører kontrol med tilsætningsstoffer i fødevarer, der sælges i Danmark. At få godkendt et tilsætningsstof i EU kræver tilstrækkelige videnskabelige undersøgelser og en risikovurdering, der viser, at tilsætningsstoffet ikke er sundhedsmæssigt problematisk.

NOVA-indekset er en udbredt metode til at kategorisere mad og drikke efter forarbejdningsgrad og tilsætning af industrielt fremstillede ingredienser. Den går fra de mindst forarbejdede i gruppe 1 (f.eks frugt og grønt) til ’ultraforarbejdede’ i gruppe 4 (f.eks. sodavand og kage).

Det er dog ikke en kategorisering, som Fødevarestyrelsen benytter, fordi der ikke altid er sammenhæng mellem sundhed og forarbejdningsgrad. F.eks. kan rugbrød kategoriseres som gruppe 3 eller gruppe 4, selvom det typisk indeholder mange vigtige næringsstoffer og vitaminer samt fuldkorn, som er påvist at have adskillige sundhedsgavnlige effekter.

Industrielt fremstillet brød kan muligvis være tilsat flere tilsætningsstoffer end brød fra bageren bl.a. for at øge brødets holdbarhed.

Vigtigst for din sundhed er det dog, at du vælger en fuldkornsvariant, når du køber brød – uanset om det er hos bageren eller i supermarkedet. Fuldkornsbrød er rigtigt nok et forarbejdet produkt, men bidrager med mange vitaminer, mineraler, kostfibre og fuldkorn. Fuldkorn giver god mæthed og mindsker risikoen for hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes og visse typer af kræft. Fuldkorn er derfor godt for vores sundhed.

Der vil både være økologiske og konventionelle varianter at finde blandt ultraforarbejdede produkter som eksempelvis slik, chokolade, chips, kage, kiks, is, desserter, sodavand, fast food, pølser, dåsemad og færdigretter.

At vælge økologisk betyder ikke nødvendigvis, at man undgår de meget forarbejdede fødevarer. De lovmæssige krav til økologisk mærkning betyder dog blandt andet, at kun et mindre udvalg af tilsætningsstoffer kan benyttes i produkterne.

De officielle Kostråd giver konkrete anbefalinger om at begrænse indtaget af visse typer af forarbejdede fødevarer og drikkevarer, hvor der er solid evidens for fødevarens betydning i forhold til risiko for livsstilssygdomme. Det gælder blandt andet:

• Begræns forarbejdet kød mest muligt, dvs. kød, der fx er røget og saltet.
  Læs mere om kostrådet 'Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk'
  
  
• Vælg fuldkornsvarianter, når du spiser brød, pasta, ris, knækbrød, morgenmadsprodukter og grød, men også når du fx køber sandwich eller take-away.
  Læs mere om kostrådet: 'Spis mad med fuldkorn'
  
  
• Spis mindre af det søde, salte og fede. Prøv at begrænse, hvor meget du spiser af snacks og søde sager til højst 5 håndfulde om ugen. For at spise sundt er det også nødvendigt at begrænse, hvor meget du spiser af visse typer af fastfood, fx pizza, pommes frites og burgere.
  Læs mere om kostrådet: 'Spis mindre af det søde, salte og fede'
  
  
• Sluk tørsten i vand: Skru ned for de søde drikkevarer - både sukkersødede og light. Skru ned for alkohol.
  Læs mere om kostrådet: 'Sluk tørsten i vand'
  
  
• Spis flere grøntsager og frugt. Højst ét lille glas juice om dagen kan tælle med i ’6 om dagen’. Marmelader og frugt på konserves tæller ikke med.
  Læs mere om kostrådet: 'Spis flere grøntsager og frugter'