Gør noget godt for sundhed og klima

Som madprofessionelle har I indflydelse på de måltider I serverer. De måltider, I tilbyder, har ikke kun betydning for sundheden, de har også betydning for klimaet. Fødevareforbruget udgør omkring 25% af den samlede klimabelastning per person i de vestlige lande.

Men vi kan reducere det klimaaftryk, der kommer fra maden, med ca. 31-45%, hvis vi producerer og spiser mere planterig mad med mindre kød og samtidig vælger de fødevarer, som tager mest hensyn til klimaet. 

Derfor spiller I en vigtig rolle ikke bare for sundheden, men også for klimaet. Hvis vi i Danmark skal opnå en lavere belastning af klimaet, kræver det vilje til handling, og at vi alle gør en indsats – for det hele tæller.

I kan påvirke og inspirere jeres gæster - børn såvel som unge og voksne - til sunde måltider, der også tager hensyn til klimaet. 

Kostråd til Måltider viser vejen til, hvordan I sammensætter måltider, så de både tager hensyn til sundhed og klima.

Læs mere om Kostråd til Måltider i daginstitutioner

Læs mere om Kostråd til Måltider i skoler og kantiner 

Planterig mad har et lavere klimaaftryk

Produktionen af fødevarer medfører udledning af drivhusgasser, det vi også kalder fødevarernes klimaaftryk. Kød – og især okse- og lammekød – har et højt klimaaftryk. Grøntsager, frugter, bælgfrugter og de fleste kornprodukter har et lavt klimaaftryk.

Når I tilbyder mere planterig mad, er det godt for både sundhed og klima. 

Fødevarer med højt klimaaftryk

  • Kød – især okse- og lammekød

Fødevarer med lavt klimaaftryk

  • Grøntsager
  • Frugter
  • Bælgfrugter
  • Kornprodukter (ris kan dog have et højere klimaaftryk)

Sådan kan I sænke klimaaftrykket af et måltid

  • Sænk klimaaftrykket med ca. 40%: Halver mængden af oksekød i fx ”spaghetti med kødsovs” og erstat med flere grøntsager.
  • Sænk klimaaftrykket med ca. 50-70%: Erstat alt oksekød med fx laks, kylling- eller grisekød.
  • Sænk klimaaftrykket med ca. 60-75%: Udskift oksekødet med halvt laks, kylling- eller grisekød og halvt grøntsager samt en smule planteolie.
  • Sænk klimaaftrykket med 85-90%: Erstat alt kødet med linser og planteolie.

I kan altså tilbyde omkring 9 måltider med linser for 1 traditionelt måltid med oksekød.

Billedet visualiserer hvad der sker med klimaaftrykket af en traditionel kødsovs med pasta. Teksten før billedet beskriver det samme som billedet.

Hvad er planterig mad?

Planterig mad er mad med mange 

  • grøntsager 
  • frugter 
  • bælgfrugter 
  • nødder 
  • frø 
  • fuldkornsprodukter
  • kartofler

Planterig mad, der følger Kostråd til Måltider, indeholder også 

  • fisk 
  • æg 
  • mejeriprodukter
  • planteolier
  • en mindre mængde kød. 

Planterig mad er sammensat på en lidt anden måde end vi er vant til, og indeholder f.eks. en mindre mængde kød og mejeriprodukter. 

Kød og mejeriprodukter bidrager med næringsstoffer. Når I skærer ned på kød og kun serverer moderate mængder mejeriprodukter, skal jeres gæster have disse næringsstoffer fra andre fødevarer f.eks. bælgfrugter, grøntsager, kornprodukter, nødder og frø. 

Især bælgfrugter, men også nødder, frø og kornprodukter, er vigtige kilder til protein og andre næringsstoffer, i en planterig madlavning. Desuden bidrager de mørkegrønne grøntsager med vigtige næringsstoffer som f.eks. calcium (kalk), når I serverer planterig mad.

For meget kød?

Med Kostråd til Måltider er I godt klædt på til at sikre, at jeres gæster får tilbudt måltider, der tager hensyn til både sundhed og klima.

Men ingen regel uden undtagelse. Det gælder særligt, når I arbejder efter Kostråd til Måltider i skoler og kantiner. Her kan jeres gæster ofte selv vælge dels om de den pågældende dag eller uge vil spise mad fra jeres køkken, dels hvad de vil have på tallerkenen. 

Det betyder naturligvis også, at I hverken kan eller skal garantere, at jeres gæster overholder kostrådene til punkt og prikke. Det afhænger også af, hvad de spiser derhjemme.

I forhold til klimaet er der et særligt fokus på, hvor ofte I kan servere kød og hvor stor en mængde kød der er plads til i det enkelte måltid. Det er forskelligt, hvordan skoler og kantiner sammensætter udbuddet, og hvor stort udbuddet er. Derfor vil det i nogle skoler og kantiner være muligt for den enkelte gæst oftere at vælge et måltid med kød, frem for med f.eks. bælgfrugter eller fisk. Hvis I oplever det som en udfordring, kan I have dage, hvor kød ikke indgår i jeres udbud. Med Kostråd til Måltider i hånden vil langt de fleste køkkener dog totalt set servere mindre kød i madtilbuddene, og det giver alt andet lige en gavnlig effekt på klimaet.

Tilsvarende kan man naturligvis spørge ift. sundheden – kan I garantere, at jeres gæster får dækket f.eks. deres behov for calcium? Nej, det afhænger dels af hvad de vælger fra dag til dag, dels af hvad de i øvrigt spiser. 

Læs mere om mængder pr. uge på siderne om portionsstørrelser:

Portionsstørrelser i daginstitutioner

Portionsstørrelser i skoler

FN´s verdensmål

Når I følger Kostråd til Måltider og arbejder med at tilbyde sund mad, der samtidig tager hensyn til klimaet, så er I med til at støtte op om flere af FN’s Verdensmål. Det er fx følgende mål:

  • Mål 2: Stop sult inkluderer at stoppe sult, opnå fødevaresikkerhed og forbedret ernæring, samt fremme af bæredygtigt landbrug.
  • Mål 3: Sundhed og trivsel handler blandt andet om at sikre et sundt liv for alle og fremme trivsel. Når I tilbereder og serverer sunde måltider, der samtidig tager hensyn til klimaet, så gør I noget godt for sundhed og trivsel.
  • Mål 12: Ansvarligt forbrug og produktion, der blandt andet beskriver, at det globale madspild på detail- og forbrugerniveau per indbygger halveres inden år 2030.
  • Mål 13: Klimaindsats handler blandt andet om at begrænse stigningen af den globale gennemsnitstemperatur. Når I tilbereder planterig mad med kun lidt kød, så er I med til at derved mindske klimaaftrykket fra den mad I serverer.

Kilde: FN's verdensmål