Når du skal identificere de farer, der kan være forbundet med dine aktiviteter, skal det ske ud fra en skriftlig risikoanalyse. Du skal derfor lave en risikoanalyse, før du går i gang med din aktivitet.

En risikoanalyse er en gennemgang af, hvilke farer og risici der kan opstå i forbindelse med virksomhedens aktiviteter med animalske biprodukter på de forskellige procestrin. Et procestrin kan f.eks. være varemodtagelse, håndtering, forarbejdning, opbevaring, pakning og afsendelse. I et forarbejdningsanlæg vil der typisk være flere procestrin, hvor der vil være specifikke lovkrav til f.eks. temperatur, tid og tryk.

Typer ​af relevante farer​​

Der er tre typer af risikofaktorer, som skal indgå i risikoanalysen, da disse farer kan have stor betydning for sikkerheden af de animalske biprodukter. Det drejer sig om:

1. ​​Mikrobiologiske farer: Bakterier som salmonella og listeria, mug og skimmel som aspergillus og fusarium, vira som afrikansk svinepest, mund- og klovsygevirus, fugleinfluenza og Newcastle disease virus, samt giftstoffer fra bakterier som botulinumtoxin og fra mug, såsom aflatoksiner og ochratoksiner.
2. Kemiske farer: Tungmetaller f.eks. bly, kviksølv, og cadmium, miljøforureninger som dioxiner og polychlorerede biphenyler, stoffer dannet under forarbejdning eller tørring f.eks. polycykliske aromatiske kulbrinter og veterinære lægemidler såsom rester af antibiotika.
3. Fysiske farer: Fremmedlegemer som kan være sten, glasskår, metal-, plast- og emballagestumper.

Med afsæt i din risikoanalyse skal du finde ud af, om der i forbindelse med virksomhedens aktiviteter er kritiske kontrolpunkter (Critical Control Point, CCP) eller ej. Et kritisk kontrolpunkt er et procestrin, hvor du som virksomhed skal foretage kontrol for at forhindre eller fjerne en fare for sikkerheden af de animalske biprodukter eller reducere faren til et acceptabelt niveau og dermed sikre, at det kritiske kontrolpunkt er under kontrol.

Et typisk kritisk kontrolpunkt kan være forarbejdningskrav som temperatur, tid og tryk. Det vil være forarbejdningsanlæg, som ud fra risikoanalysen eller lovgivningen, vil identificere et eller flere kritiske kontrolpunkter i deres produktion.

For forarbejdningsanlæg er nogle kritiske kontrolpunkter lovgivningsbestemte. Forarbejdningsanlæg skal være udstyret med:

• Måleudstyr til at overvåge temperatur, tid og tryk på kritiske punkter, hvis det er relevant for den anvendte forarbejdningsmetode.
• Registreringsanordninger til løbende at dokumentere resultaterne af disse målinger, som skal være tilgængelige for offentlig og anden kontrol.
• Passende sikkerhedsforanstaltninger for at forhindre utilstrækkelig opvarmning.

Hvis du har identificeret et eller flere kritiske kontrolpunkter i din risikoanalyse, skal du nu fastsætte en kritisk grænse for hvert af de identificerede kritiske kontrolpunkter.

Det afgørende ved en kritisk grænse er, at grænsen adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold for animalske biprodukter. En kritisk grænse kan være målelig eller observérbar, f.eks. en mindstetemperatur, der skal reducere eller eliminere en fare.

Du skal fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer for de identificerede kritiske kontrolpunkter. Det betyder, at du i dit egenkontrolprogram har procedurer, der beskriver følgende:

• Hvem varetager overvågningen og dokumentation.
• Hvornår foretages overvågningen og dokumentation.
• Hvordan foretages overvågningen og dokumentation.

Din overvågningsprocedure skal passe til den enkelte risiko for det pågældende produkt.

Formålet er at gøre det muligt for dig at opdage afvigelser i tide, så det ikke går ud over sikkerheden af de animalske biprodukter – f.eks. hvis de animalske biprodukter gennemgår en utilstrækkelig forarbejdning.

Hvis den kritiske grænse er overskredet, skal du gøre noget straks. Det vil sige, at du skal have fastlagt korrigerende handlinger, der beskriver, hvad der skal gøres og af hvem:

• Hvordan kommer produktet i orden igen?
• Hvem er ansvarlig for, at det bliver gjort?

Du skal dokumentere, at du har foretaget en korrigerende handling i dit egenkontrolprogram. Dokumentationen skal beskrive, hvad du har gjort samt dato, og hvem der var den ansvarlige for udførslen af den korrigerende handling. Du skal også dokumentere den efterfølgende kontrol, også kaldet verifikationskontrol, i egenkontrolprogrammet.

Du skal regelmæssigt gennemgå dit HACCP-baserede egenkontrolprogram og de tilhørende procedurer, så egenkontrollen altid afspejler din virksomhed og din produktion. Regelmæssig gennemgang sikrer, at dit egenkontrolprogram fungerer effektivt. Det kaldes, at du foretager en validering og verifikation af dit egenkontrolprogram. Verifikationen skal bekræfte, at styringen af dine procestrin og procedurer er implementeret og fungerer effektivt i din virksomhed.

Du skal overveje, om du skal rette i dit egenkontrolprogram, når:

• Der er ændringer i lovgivningen, der betyder, at du skal gøre tingene anderledes.
• Aktiviteter i virksomheden ændres, eller der ændres i indretningen af virksomheden.
• Der konstateres gentagende fejl i et kritisk kontrolpunkt.

Du skal udarbejde, dokumentere og føre registrering, der svarer til din virksomheds art og størrelse. Dokumentationen har til formål at vise, at du har indført, iværksat og følger de procedurer, som skal sikre, at dit egenkontrolprogram er velfungerende.

Skriv eksempelvis, hvilke skemaer og fejlskemaer I vil bruge i din virksomhed. Skriv også ned, hvem der er ansvarlig for at føre HACCP-baseret egenkontrol, også hvis den ansvarlige bliver syg eller holder ferie.