Mange virksomheder har à la carte servering i løbet af ugen. I weekenden og ved særlige arrangementer ses dog særligt mange caféer og restauranter, som også har buffet – f.eks. til brunch eller frokost. Der er samtidig en tendens til, at flere går ud og spiser i weekenden, og det stiller større krav til virksomhedens håndtering i køkkenet samt håndtering af både buffet og à la carte servering.
Fødevarestyrelsen har tidligere gennemført kontrolkampagner med særlig fokus på spidsbelastningsperioder for fødevarevirksomheder. Spidsbelastningsperioder kan især opstå i f.eks. weekender og ved juletid.
Den seneste kampagne fra 2017 viste en generel god efterlevelse af reglerne på området, mens kampagner fra 2014, 2015 og 2016 viste, at der var problemer med at efterleve reglerne i disse spidsbelastningsperioder.
Tidligere gennemførte kampagners resultater gør, at det fortsat er relevant at have fokus på efterlevelsen af reglerne på området. Kampagnen tager derfor afsæt i tidligere kampagners resultater og vil have særlig fokus på fødevarevirksomheders spidsbelastning i weekenden.
I spidsbelastede perioder kan det særligt være en udfordring for virksomhederne at tilrettelægge og håndtere den øgede produktion i forhold til deres kapacitet - både hvad angår virksomhedens fysiske rammer og personale. Ved utilstrækkelig kapacitet er der større risiko end normalt for, at der sker uhensigtsmæssig håndtering af fødevarer. Problemerne kan f.eks. opstå i forhold til opvarmning, nedkøling og krydsforureninger. Risikoen for krydskontaminering øges, når arbejdsflow og pladsforhold ikke er i overensstemmelse med produktionens omfang. Når virksomhederne vælger at benytte buffetservering, kommer fødevarerne tæt på den endelige forbruger. Det stiller store krav til virksomhedernes overvågning og indretning af buffeten. Manglende eller for korte tagting, der kan falde ned i fødevarerne, manglende brødklæder, manglende mulighed for håndvask/desinfektion ved tilgang til buffet, manglende overvågning af kundernes håndtering er eksempler på situationer, hvor forbrugerne kan få smittet hinanden med sygdomsfremkaldende bakterier og virus. Hvis virksomhederne laver fejl på disse områder, kan det have alvorlige konsekvenser for fødevaresikkerheden.
Formålet med kampagnen er at kontrollere og vejlede om håndtering af buffetservering i weekenderne:
- At kontrollere virksomhederne som omlægger til buffetservering f.eks. i weekender, aftener eller i forbindelse med arrangementer.
- Produktionsflow og kapacitet i produktionskøkkenet (der kan f.eks. kontrolleres: krydssmitte, nedkøling, opbevaringstemperaturer, opvarmning, genanvendelse af rester fra buffet).
- Generel håndtering af buffet, herunder løbende overvågning, brug af hygiejniske tænger og redskaber, genopfyldning af fade og skåle og klæde ved udskæring af brød m.v.
- Tid- og/eller temperaturstyring af buffet.
- Personlig hygiejne, herunder håndvask (både faciliteter og brugen af dem).
- Har virksomhederne mundtlige og/eller skriftlige procedurer for håndtering og følges de i spidsbelastningsperioderne?
Restauranter og caféer med buffetservering. Gerne i weekender, men kan også være særlige arrangementer som julefrokoster og kultur- og sportsarrangementer.
Kampagnen løber oktober-december 2022.