Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

Egenkontrol og risikoanalyse

Når du har en fødevarevirksomhed skal du have styr på din risikoanalyse og dit egenkontrolprogram.

Når du har en fødevarevirksomhed, skal du skal have et system, som sikrer, at dine fødevarer er i orden, og at folk ikke bliver syge af dem. Det system kalder vi egenkontrol. Egenkontrol er virksomhedens værktøj til at kontrollere sig selv.

Egenkontrol består af:

  • Skriftlig risikoanalyse
  • Procedurer for egenkontrol
  • Dokumentation for udført egenkontrol

Skriftlig risikoanalyse

Alle fødevarevirksomheder skal starte med ​at lave en skriftlig risikoanalyse. En risikoanalyse er en gennemgang af sammenhængen mellem:

  • Virksomhedens fødevareaktiviteter
  • Risici forbundet med aktiviteterne
  • Styringsmuligheder – dvs. hvad kan virksomheden gøre for at undgå, at kunderne bliver syge af at spise maden  

Skema til risikoanalyse
Dette skema er mest til mindre fødevarevirk​somheder so​m fx frugt- og grøntforretning, købmand, pizzeria, café mm. Skemaet erstatter de 12 gamle blanketter:

Gode arbejdsgange og kritiske kontrolpunkter

For at kunne lave en risikoanalyse er det en forudsætning, at du har indført gode arbejdsgange. Gode arbejdsgange sikrer, at der er tilstrækkelig rengøring, bygningerne er vedligeholdte, at virksomheden beskyttes mod skadedyr, at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning. Mange vælger at lade gode arbejdsgange  fremgå af den skriftlige risikoanalyse, selvom det ikke er et krav.

Derudover skal du vurdere, hvor risikable dine aktiviteter er for fødevaresikkerheden. I Fødevarestyrelsen kalder vi det kritiske kontrolpunkter, når der er stor sandsynlighed for, at aktiviteterne for alvor kan gå galt og give problemer med fødevaresikkerheden.

Procedurer for egenkontrol

Dine egenkontrolprocedurer tager udgangspunkt i gode arbejdsgange og styring af eventuelle kritiske kontrolpunkter. Hvis din risikoanalyse viser, at virksomheden har kritiske kontrolpunkter, skal din behandling af dem med i dit skriftlige egenkontrolprogram. Derimod skal gode arbejdsgange ikke skrives ned, men du og dine medarbejdere skal kunne redegøre for dem.

Dit skriftlige egenkontrolprogram, inklusive din risikoanalyse og din dokumentation, skal kunne tilgås i virksomheden, så Fødevarestyrelsens tilsynsførende kan se det ved kontrolbesøg.
     
Hent eksempel til at lave egenkontrolprogram
 
Hjælp og vejledning til kemiske, fysiske og mikrobiologiske risici
Få overblik og find inspiration til at vurdere​ kemiske, fysiske og mikrobiologiske risici samt sundhedsfaren ved dine aktiviteter. Oversigterne er kun vejledende:

Hjælp fra branchekoder og eksterne konsulenter
Du kan med fordel hente hjælp til din eg​enkontrol og dit egenkontrolprogram i en branchekode. Branchekoden kan fx give gode råd om, hvordan egenkontrolprogrammet skal bygges op.

Du kan også få hjælp fra eksterne konsulenter om, hvordan du kan lave din risikoanalyse og egenkontrol. Du kan læse mere om forskellige udbydere her, men det er ikke noget Fødevarestyrelsen har indflydelse på:
 
Gode arbejdsgange er fundamentet for egenkontrol
Fundamentet i egenkontrollen er de gode arbejdsgange. Gode arbejdsgange sikrer, at der f.x er tilstrækkelig rengøring, at bygningerne er vel vedligeholdte, at virksomheden beskyttes mod skadedyr, og at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning. Se mere i guiden:

Mere information om skriftlig egenkontrol

I risikoanalysen og egenkontrolprogrammet skal du:

  • Definere den kritiske grænse for dine kritiske kontrolpunkter, det vil sige definere grænsen for, at dit produkt kan accepteres. Det kan fx være minimumstemperatur i midten af de frikadeller du steger, eller hvor koldt der skal være i kølerummet.
  • Skrive, hvor ofte du skal tjekke de kritiske kontrolpunkter.
  • Skrive, hvad du vil gøre, hvis noget går galt.
  • Løbende revidere procedurerne i egenkontrolprogrammet, når du ændrer i dine aktiviteter, eller samme fejl opstår flere gange i et kritisk kontrolpunkt.

Derudover skal du dokumentere, at du følger dine skriftlige procedurer. Det sikrer du ved at:

  • Følge dine skriftlige procedurer for egenkontrol i dagligdagen. Hvis du fx har skrevet, at du skal kontrollere og dokumentere din temperatur i kølerummet hver dag, så skal du dagligt skrive eller indtaste resultatet af temperaturmålingen.
  • Skrive ned, hvordan du har rettet op på afvigelser, som du har konstateret ved din egenkontrol, eller som en af Fødevarestyrelsens tilsynsførende har konstateret ved kontrol. Det kan fx være, at du kasserer varer, der har været opbevaret for varmt i forhold til den kritiske grænse.
Få mere inspiration i disse guides til, hvordan du selv kan gøre det, eller få hjælp fra en ekstern leverandør:

Særlig risikoanalyse og egenkontrol ved import eller eksport af fødevarer
Hvis du importerer fødevarer f​ra tredjelande eller eksporterer, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontrolprocedu​​rer ud over det almindelige egenkontrolprogram.

Find mere information her:
Import: Import og samhandel af fødevarer  (se under afsnittet importørers egenkontrol)

Særlige regler ved økologiske fødevarer
Hvis du forarbejder, pakker, mærker eller importerer økologiske fødevarer, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontro​lprocedurer ud over det almindelige egenkontrolprogram.

Find mere information
her:

Risikoanalyse og egenkontrol for værthuse, apoteker og vinhandlere mm.
Virksomheder s​om apoteker, værtshuse og vinhandlere mv. kategoriseres som virksomheder med  ultralav risiko. De kan nøjes med at have en skriftlig risikoanalyse og skal derudover ikke føre skriftlig egenkontrol. En virksomhed med ultralav risiko kan klare den løbende egenkontrol med gode arbejdsgange.


Risikoanalyse for små engros virksomheder
Engrosvirksomheder skal også lave en risikoanalyse​​​​. Mindre engrosvirksomheder har ofte behov for yderligere risikoanalyse end det skema der findes på denne side.

Læs mere her:

Lovgivning og vejledning
Her kan du få overblik over vejledning​ og lovgivning på området:​


Ændret 20. juni 2022