Det vigtigste kostråd til hele befolkningen er at spise varieret. At spise og drikke varieret betyder både at du spiser forskellige typer mad (f.eks. frugt, grønt, fisk, kornprodukter), men også at du vælger forskellige slags fisk, forskellige slags grøntsager, bær, frugter, kornprodukter, teer osv.
Variation er vigtig for at få alle de vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer, din krop har brug for. Men også for at variere de små mængder uønskede stoffer, som mange fødevarer indeholder - både naturlige og menneskeskabte. Det kunne f.eks. være tungmetaller, naturlige plantegiftstoffer eller svampegiftstoffer. Ved at variere mellem forskellige fødevarer, undgår du et højt indtag af én enkelt type uønskede stoffer. På den måde varieres indtaget af både næringsstoffer og kemiske forureninger.
Herunder er en række specifikke kostråd for at begrænse indtaget af uønskede stoffer i maden – f.eks. råd om lakrids, tang, te, hyldebær, kartofler, fisk, ris, frø, svampe og nødder.
Planter: Ashwagandha, ramsløg, vild pastinak, ginseng, stevia, salvie, kvan, sort peber, muskatnød, hellig basilikum
Ashwagandha er også kendt under navnet Withania somnifera, indisk ginseng eller vinterkirsebær. Det er en stedsegrøn busk i Solanaceae- eller natskyggefamilien, der vokser i Indien, Mellemøsten og dele af Afrika. Planten sælges som kosttilskud i udlandet og er ulovlig at sælge i Danmark. Ifølge Danmarks Tekniske Universitet, der har lavet en risikovurdering af planten inkl. dens rod, har den negative effekter på kønshormoner og reproduktion for både mænd og kvinder. Derudover kan planten påvirke stofskiftet, immunsystemet og centralnervesystemet.
Hvis du høster ramsløg i naturen, i parker eller i haver, skal du være varsom, for de giftige planter liljekonval og høsttidløs ligner meget Ramsløg. De tre planter kan gro side om side. Der gælder de samme forholdsregler for planter som for svampe. Da både svampe og planter kan indeholde naturlige giftstoffer, som kan give alvorlige forgiftninger, råder Fødevarestyrelsen dig til kun at spise de planter og svampe, du kender 100 procent.
Betegnelsen "vild" pastinak er egentlig ikke en botanisk korrekt betegnelse. Det korrekte danske navn for
Pastinaca sativa L. er almindelig pastinak. De vildtvoksende pastinakker og de pastinakker, der dyrkes, er samme art. Dyrkede pastinakker er dog forædlede sorter. Der er ingen undersøgelser af indholdet af de naturlige giftstoffer furokumariner i roden fra vild pastinak, men det er sandsynligt, at indholdet af furokumariner i rødderne af vildtvoksende pastinakker er væsentligt højere end i de dyrkede sorter.
Fototoksiske/fotosensibiliserende furokumariner findes både i vilde skærmplanter (eks. bjørneklo) og en række dyrkede fødevareplanter tilhørende Skærmplantefamilien (eks. pastinak, selleri og persille). Indtag af fototoksiske furokumariner over et vist niveau kan i kombination med eksponering for sollys (ultraviolet lys) medføre en risiko for fotosensibilisering af huden og en risiko for udvikling af hudkræft. Størrelsen af risikoen afhænger af en kombination af intensiteten af UV-bestrålingen en person udsættes for samt den indtagne dosis af fototoksiske furokumariner.
Da indtag af furokumariner i for høje doser kan udgøre en sundhedsmæssig risiko, bør man undgå unødigt høje indtag af furokumariner fra fødevarer. Det mest hensigtsmæssige vil være at holde sig til at indtage rødderne fra de dyrkede sorter, indtil der foreligger dokumentation for, at indholdet i vildtvoksende pastinakkers rødder ikke er markant højere end i de dyrkede, forædlede sorter.
Indholdet af furokumariner i rødderne er også påvirket af andre faktorer såsom, om rødderne er beskadigede, hvordan og hvor længe rødderne opbevares, med hurtig nedfrysning af de friske rødder som den optimale opbevaringsform. En beskadiget rod (rod hvor der er ødelagt plantevæv fra stød, råd og/eller mug) bør kasseres, og man bør ikke blot nøjes med at skære det beskadigede område væk.
Børn, gravide og ammende bør undgå fødevarer med ginseng. Børn, gravide og ammende kvinder bør helt undgå indtag af ginsengrod, fordi sikkerheden ikke er kendt for disse befolkningsgrupper. Desuden frarådes indtag af roden til personer med kroniske lidelser som fx diabetes. Det frarådes også til personer i behandling med forskellige lægemidler mod hjerte-kar-sygdomme (fx blodfortyndende lægemidler eller digoxin) pga. mulige vekselvirkninger med den indtagne medicin.
Ginsengrod indeholder ginsenosider, som er stoffer, der kan have forskellige bivirkninger. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor generelt, at man begrænser indtaget af ginseng via fødevarer og kosttilskud.
Brug kun steviaplantens blade som te og ikke som en del af din almindelige kost. Steviaplanten (Stevia rebaudiana) er omfattet af EU's novel food regler og planten eller dele heraf må ikke markedsføres som fødevare i EU uden en forudgående risikovurdering og godkendelse. Dog tillades markedsføring af te, urtete og frugtte med indhold af steviablade, da denne anvendelse var kendt før indførelsen af EU's novel food regler i maj 1997. Der er ikke tilstrækkelig dokumentation for, at andre anvendelser af selve planten eller tørrede steviablade kan ske uden fare for sundheden. Steviaplanten kan købes på planteskoler, men må ikke sælges eller markedsføres som spiselig, udover brug af bladene til te. Fødevarestyrelsen fraråder forbrugerne at bruge steviaplanten i mad eller drikkevarer, dog kan bladene bruges i te. Stoffet steviolglycosid (E 960), som udvindes af steviaplanten er godkendt som sødemiddel.
Sødestoffet steviolglycosid er udvundet af planten stevia og er godkendt til fødevarer. Sødestoffet er et tilsætningsstof og har fået E-nummeret E 960. E 960 er risikovurderet af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA), og EU-Kommissionen har derefter fastsat regler for, i hvilke særlige fødevarer og hvor meget E 960 der må anvendes. Reglerne sikrer, at forbrugerne ikke får for meget E 960 fra de fødevarer, de køber.
Sødestoffet E 960 er ikke et ”naturligt” sødestof, da steviolglycosider er ekstraheret fra steviaplanten på en sådan måde, at der ikke længere er tale om et naturligt stof. E 960 skal mærkes som alle andre tilsætningsstoffer med tilsætningsstofkategori (sødestof) og navn eller E-nummer.
Der er endnu ingen godkendte sundhedsanprisninger vedrørende ”stevia”-produkter (produkter med steviolglycosider), hvorfor mærkning med fx ”sænker blodsukkeret”, ”har en positiv effekt på kolesteroltallet” eller ”egner sig til diabetikere” er ulovlig.
Salvie indeholder thujon. Thujon kan påvirke centralnervesystemet og kan forårsage kramper i forsøgsdyr. Vi ved ikke, om stofferne i krydderier nedbrydes, når de opvarmes.
Fælles for krydderierne er, at du typisk skal spise store mængder, før stofferne i krydderierne bliver sundhedsskadelige. Hvis du spiser krydderier i almindeligt og varieret omfang, fx ved at anvende dem i madlavningen, er der ikke noget, der tyder på, at de skadelige virkninger af stofferne opstår.
Kvanens rødder og især frø indeholder meget høje mængder af furokumariner som giver anledning til sundhedsmæssig bekymring. I frøet er et gennemsnitligt indhold af furokumariner på 24.400 mg/kg, mens det antages at roden har et noget lavere indhold på gennemsnitlig 150 mg/kg.
Brug af kvanfrø som fødevare vil være forbundet med en risiko for fototoksiske hudreaktioner (ligner eksem eller solskoldning, hvis huden samtidig udsættes for lys) såvel som udvikling af hudkræft. For frøene vil et indtag på mere end blot 40 mg for en voksen person på 70 kg være forbundet med sundhedsmæssig bekymring. Derfor bør frø af kvan slet ikke spises.
Roden bør kun indtages i meget små mængder som f.eks. krydderi/aromagiver. For en voksen person på 70 kg vil et indtag af roden på mere end 7 g være forbundet med sundhedsmæssig bekymring.
Sort peber
Forsøg med rotter har vist, at hvis de til dagligt spiser store mængder af piperin, øger det deres indhold af kolesterol i blodet. Hvis du spiser sort peber i almindeligt omfang, fx ved at anvende det i din madlavning, så er der ikke noget, der tyder på, at det øger dit niveau af kolesterol i blodet. Indholdet af piperin i sort peber bliver også mindre ved opvarmning
Muskatnød
Muskatnød kan i for store mængder give for hurtig puls eller hjerterytme, forhøjet blodtryk, døsighed, forvirrethed, oprørt sindstilstand, svimmelhed, sløret syn, mundtørhed, urinretention, mavesmerter, kvalme eller opkastning.
Voksne vil typisk først se symptomer, hvis de spiser en hel revet eller stødt muskatnød (ca. 5 gram) eller mere. Når du bruger muskatnød i mindre mængder i din madlavning, har vi ikke oplysninger om, at det er skadeligt. Mindre mængder er op til ca. en teskefuld revet eller stødt muskatnød i et måltid til fire personer. Vi ved ikke, om de skadelige effekter ved muskatnød kan fjernes, når du opvarmer maden.
Hellig basilikum
Gravide og kvinder, der gerne vil være gravide, bør undgå regelmæssigt at spise større mængder af planten hellig basilikum eller drikke meget te lavet på planten.
Hvis du kun spiser hellig basilikum i mindre omfang, fx når det er anvendt i madlavningen, så er der ikke noget, der tyder på, at der er en risiko for skadelige effekter.
Hellig basilikum eller Tulsi (Ocimum tenuiflorum L. synonym O. sanctum L.) er en krydderurt, der især anvendes i orientalske retter eller som urtete. Bladene fra planten har vist sig at kunne påvirke hormonsystemet og reproduktionen i dyreforsøg. Ud fra dyreforsøgene ser det ud til, at de skadelige effekter både kan ramme kvinder og mænd.
Abrikoser
ABRIKOSER: vælg de brune økologiske til børn
Sulfitter er konserveringsstoffer (E 221-228), der anvendes pga. deres konserverende effekt, og fordi de er med til at bevare frugtens lyse farve, fx i tørrede abrikoser.
Ved blot at spise 2 tørrede abrikoser kan et barn på 30 kg komme til at overskride det acceptable daglige indtag (ADI) for sulfitter.
Hvis du vil undgå sulfitter i tørret frugt, skal du vælge økologisk. Økologiske tørrede abrikoser er ikke tilsat sulfitter og har derfor en mørkere farve.
Svesker
Svesker - vælg de økologiske til børn
Sulfitter er konserveringsstoffer (E 221-228), der anvendes pga. deres konserverende effekt. Der skal ikke ret mange svesker til, før et barn på 30 kg overskrider det acceptable daglige indtag (ADI) for sulfitter.
Hvis du vil undgå sulfitter i tørret frugt, skal du vælge økologisk. Økologisk tørret frugt inkl svesker er ikke tilsat sulfitter.
Hjælper det, hvis man koger tørret frugt til mos eller bager det ind i kager eller brød?
Selvom datagrundlaget er lille, så tyder alt på, at sulfitindholdet i tørret frugt kan reduceres ganske betydeligt ved varmebehandling som kogning og bagning, særligt ved bagning.
Hvis man koger fx svesker og abrikoser, fjernes sulfitter derfor bedst, hvis man kasserer kogevandet.
Rosiner
Spar på rosiner til børn
Børn må gerne spise rosiner, men i begrænsede mængder. Rosiner kan have et højt indhold af svampegiften ochratoksin A. Hold derfor lidt igen, og variér mellem forskellige former for tørret frugt. Svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning. Hvis et barn på 10 kg spiser 20 gram rosiner om dagen med et typisk indhold af ochratoksin A på 2,5 mikrogram pr. kg, vil knap 1/3 af det tolerable daglige indtag blive fyldt op udelukkende fra rosinerne. Det giver ikke så meget plads til indtag af ochratoksin A fra kornprodukter.
- Børn bør derfor kun spise rosiner i mindre portioner og ikke hver dag.
- Små børn under 3 år bør ikke spise mere end ca. 50 gram rosiner om ugen, mens større børn kan spise flere rosiner.
Svampegiftstoffer i fødevarer kommer fra vækst af skimmelsvampe på afgrøden og kan være kræftfremkaldende og skade arveanlæggene. Ochratoksin A er en af de mest almindelige svampegifte på vores breddegrader. Det findes i bl.a. korn, alt efter hvor meget regn der falder under høsten, og hvor hurtigt kornet tørres. Ochratoksin A findes i rosiner, vin, druesaft, lakrids, visse krydderier, kakao og kaffe, som er dyrket i varmere lande. Svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning. I modsætning til mug kan mykotoksiner hverken ses eller smages.
Bog (fra bøgetræer)
Bog - pas på med at spise bøgetræers frugter
Bog og kernerne heri har givet anledning til akutte forgiftninger hos mennesker. Også heste og kvæg er blevet akut syge efter at have spist bog. Hvilket giftstof eller giftstoffer, der forårsager forgiftningerne er ikke kendt, men varmebehandling ser ikke ud til at ødelægge giftstoffet. Da så lidt som 10 bog eller kerner i uheldigste tilfælde kan være nok til at give forgiftningssymptomer, anbefales det ikke at spise større mængder kerner eller at lade dem indgå i madlavningen.
Du kan læse DTUs risikovurdering af bog her i linket.
Bittermandler og abrikoskerner
Pas på bittermandler og abrikoskerner
Bittermandler og abrikoskerner indgår i nogle opskrifter på kager og konfekt. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man anvender bittermandler og abrikoskerner i meget begrænsede mængder.
Kerner fra abrikoser og bittermandler indeholder et stof, der, når det indtages, kan danne blåsyre (cyanid), der er giftigt for mennesker.
Det har været hævdet, at abrikoskerner kunne virke forebyggende eller helbredende på kræft. Der er ingen videnskabelig dokumentation for, at abrikoskerner har nogen gavnlig virkning i forbindelse med kræft.
Søg læge, hvis børn har spist mere end 2 abrikoskerner
Alvorlig forgiftning kan hos børn opstå efter indtagelse af 2-5 abrikoskerner. Det kræver kontakt til læge, hvis børn har spist mere end 2 abrikoskerner og for voksne efter mere end 10 abrikoskerner.
Lad ikke abrikoskerner være let tilgængelige for børn.
Forgiftningssymptomerne er:
½-2 timer efter indtagelse kan der udvikles opkastning, hjertebanken, og i svære tilfælde vejrtrækningsbesvær, kramper og bevidstløshed.
Læs mere på Giftlinjen
Teksten om bittermandler og abrikoskerner er baseret på oplysninger fra Giftlinjen
Bønner og bønnespirer
Læg tørrede bønner og andre bælgfrugter i blød før kogning
Tørrede bønner indeholder fra naturens hånd lektiner, som kan give akutte forgiftninger. Bønnespirer, udblødte eller kogte bønner har givet anledning til, at folk er blevet forgiftede, fordi en forkert slags bønne er blevet brugt til spiring, eller fordi bønnerne enten ikke er blevet kogt nok eller slet ikke er blevet kogt. Virksomheder skal sikre sig, at der ikke er lektinaktivitet i deres produkter efter tilberedning.
Symptomerne på en forgiftning er opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen. De fleste bønner indeholder også stoffer, der hæmmer fordøjelsen af protein. Disse stoffer nedbrydes ved kogning.
Lektiner ødelægges effektivt ved kogning. Nogle bønner skal dog koges mere, før de er helt møre. Det er vigtigt, at iblødsætning sker i køleskab, fordi du så kan undgå at ”aktivere” sundhedsskadelige bakterier, som ellers kan få tid til og mulighed for at formere sig ved stuetemperatur. Pralbønner, kidneybønner, limabønner, hestebønner, samt brune, sorte og hvide bønner har et højt indhold af lektiner. Bønner med et højt indhold af lektiner bør ikke bruges til spiring. Se guide længere nede om ”Spis ikke de forkerte spirer”.
Tips om iblødsætning
Først og fremmest iblødsættes tørrede bønner i 10-12 timer i køleskab før kogning. Linser og ærter behøver som udgangspunkt ikke iblødsætning inden kogning. Som en tommelfingerregel skal du smide iblødsætningsvandet væk og erstatte det med frisk vand. Der afgives ufordøjelige sukkerstoffer til vandet. Disse sukkerstoffer menes at bidrage til ”luft i maven” (iblødsætning af tørre bønner påvirker ikke lektin indholdet, det gør kun kogning). Du kan mindske denne effekt ved at kassere iblødsætningsvandet.
Iblødsætningsvandet kan også indeholde jordbakterier fra bønnerne, så der er flere gode grunde til at smide iblødsætningsvandet væk. Azukibønner, sortøjebønner og mungbønner behøver ikke udblødning, da de ikke indeholder lektiner i høje mængder.
Kogning af bønner, linser og ærter
Det er ikke nok at varmebehandle ved 80-90 grader, da det har vist sig, at det så vil tage flere timer at inaktivere lektinerne. Man skal derfor koge bælgfrugter (ved mindst 100 grader) i de angivne tidsintervaller. Du kan godt bruge kogevandet fra bønnerne i din madlavning, dog under forudsætning af, at det bruges straks eller – hvis det skal bruges senere – køles hurtigt ned til ca. 5 C. Anvendelse straks eller hurtig nedkøling er pga bakteriesporer, der kan være tilstede på overfladen af bønner efter kogning. Husk at skylle dine bønner godt inden du koger dem, hvis du ønsker at bruge kogevandet.
Følgende kogetider for bønner og andre bælgfrugter bør overholdes:
- Azukibønner: Ingen bestemt kogetid (indeholder ikke lektiner)
- Brune bønner: 45 min. – 1 time
- Friske bønner, såsom havebønne og pralbønne: 5-10 min. afhængig af størrelse. Ved pandestegning i olie er det tvivlsomt, om alle dele af den umodne bælg og frø udsættes for varmebehandling i tilstrækkelig lang tid til at inaktivere lektinerne. Bønnerne bør derfor koges inden stegning.
- Grønne linser: 20-30 min.
- Gule ærter: 1 time
- Hestebønner (små): mindst 30 min.
- Hestebønner (store): ca. 1 time
- Hvide bønner: 45 min. – 1 time
- Kidneybønner: mindst 30 min.
- Kikærter: Skal som hovedregel koges 45-75 min., dog kan andre former for opvarmning anvendes. Der er dog forskel på indholdet af lektiner i kikærter i forhold til sorten. Man skal som minimum sikre sig, at fx farsen til falafel er gennemstegt, og at vandet fra iblødsætningen ikke anvendes i farsen. Man kan godt bruge kogevandet til fx fars – dog under forudsætning af, at det bruges straks eller, hvis det skal bruges senere, køles hurtigt ned til ca. 5 °C.
- Limabønner (butter beans): mindst 30 min.
- Mungbønner: Ingen bestemt kogetid (indeholder ikke lektiner)
- Pralbønner: 1-1½ time
- Røde linser: 10-12 min.
- Sojabønner: 45 min. – 1 time
- Sorte bønner: 30-45 min.
- Sortøjebønner: Ingen bestemt kogetid (indeholder ikke lektiner)
Om forgiftninger med lektiner
Pralbønner, kidneybønner, limabønner, hestebønner samt brune, sorte og hvide bønner har et højt indhold af lektiner (giftige proteinstoffer). Spiser man dem, uden de er kogt, kan man få opkastninger, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødninger. Ubehaget kommer efter et par timer.
Limabønner (butter beans) indeholder foruden lektiner også varierende mængder af stoffet glykosid, der kan fraspalte blåsyre. De normale, store limabønner indeholder så lave mængder blåsyreglykosid, at de ikke giver sundhedsmæssige problemer.
Hestebønner (friske) indeholder foruden lektiner et stof, der hos mennesker fra Middelhavsområdet giver blodmangel. Sygdommen – favisme – forekommer kun hos den del af befolkningen, der har en bestemt arvelig enzymmangel. De aktive stoffer fjernes ikke ved kogning af friske bønner, men ødelægges, når friske bønner tørres og bliver brune. Friske bønner som havebønne og pralbønne bør ligeledes koges, da man kan få ondt i maven af at spise friske rå bønner.
Kikærtemel
Kikærtemel bliver ofte varmebehandlet under fremstilling. I Indien, hvor kikærter anvendes i stor stil, beskrives forskellige former for varmebehandling af kikærter for at fjerne anti-nutritionelle stoffer som f.eks. lektiner. Varmebehandling skulle også forbedre smagen.
Det er dog en god ide kun at bruge kikærtemel til retter, der opvarmes/steges/bages grundigt, og undlade at bruge det f.eks. til babygrød eller konfektkugler - da det muligvis ikke er alle mærker af kikærtemel på markedet, der er varmebehandlet på forhånd.
Spis ikke de forkerte spirer
Spiring af frø og bønner har stigende popularitet i madlavning, juice og smoothies. Men pas på! De forkerte spirer kan indeholde toksiner fra naturens hånd, som kan give akutte forgiftninger.
Fx bør bønner med et højt indhold af lektiner ikke bruges til spiring. Symptomerne er opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen.
Disse bønner bør du ikke spire:
- kidneybønner, pintobønner, brune-, sorte-, og hvide bønner (Phaseolus vulgaris)
- pralbønner (Phaseolus coccineus)
- limabønner (Phaseolus lunatus)
- hjelmbønner (Dolichos lablab)
- hestebønner (Vivia faba)
- sojabønner (Glycine max)
- gule ærter (Pisum sativum)
- kikærter (Cicer arietinum)
- græsfladbælg (Lathyrus sativus)
Gode spirebønner er fx:
- røde og grønne linser (Lens culinaris)
- mungbønne (Phaseolus radiatus)
- azukibønne (Phaseolus angularis)
- sortøjebønner (Vigna unguiculata)
- urdbønne (Phaseolus mungo)
- ærter (Pisum sativum)
Grønne boghvedespirer er også uegnede i madlavning
Grønne boghvedespirer har et højt indhold af fototoksiske stoffer kaldet fagopyriner. Derfor er grønne boghvedespirer helt uegnede i din juice, suppe eller anden madlavning.
Når man spiser grønne boghvedespirer, trænger fagopyrinerne ud i huden. Udsættes huden for sollys, kan kombinationen forårsage symptomer som prikken i huden, hudkløe eller brændende røde udslæt og efterfølgende øget hudfølsomhed over for kulde, varme og berøring. Også øjnene kan blive påvirket, og solcreme eller solbriller giver ikke tilstrækkelig beskyttelse.
Lidelsen er velkendt hos husdyr, der har spist boghvedeplanter – her har lidelsen et navn, fagopyrisme. Hele boghvedefrø og boghvedemel har et indhold af fagopyriner, der er så lavt, at det ikke har nogen betydning.
Begræns dit indtag af solsikke- og hørfrøspirer
Solsikkekerner og hørfrø har et højt indhold af cadmium, og det har deres spirer også. Solsikke- og hørfrø spirer bør ikke spises i større mængder eller bruges til fremstilling af juice/mælkeerstatning, men de kan bruges i begrænset omfang i bl.a. brød.
Sygdomsbakterier i spirer – hav altid god hygiejne, når du spirer
Spirer kan give alvorlige sygdomsudbrud, fordi frøene har været forurenet med sygdomsbakterier som salmonella og E. coli. Gode råd, når du hjemmespirer:
- Brug kun frø og bønner, der er beregnet til spirer
- Brug rent udstyr til spiring
- Skyl frøene eller bønnerne grundigt
- Skyl spirerne, før de spises
- Spis spirerne med det samme
Læs mere om, hvordan du håndterer hygiejnen omkring dyrkning af spirer, i guiden Sådan gør du, når du selv dyrker spirer.
Fisk og skaldyr er gode for din sundhed. De indeholder fedtstoffer, vitaminer og mineraler, fx vitamin D, jod og selen, som kan være svære at få nok af fra andre fødevarer. De bidrager derudover med protein. Særligt fede fisk er gode kilder til de vigtige omega-3-fedtsyrer og vitamin D. Når du spiser fisk flere gange om ugen, mindsker du risikoen for hjerte-kar-sygdomme. Det er vigtigt, at du varierer mellem de forskellige typer fisk.
Læs mere om om hygiejne i fisk og fiskevarer:
Hvormeget fisk og skaldyr bør jeg spise?
Spis 350 g fisk om ugen, heraf 200 g fede fisk. Fede fisk er fx sild, makrel, laks og ørred. Det er vigtigt, at du varierer mellem forskellige fisk. 350 g fisk om ugen svarer til fx at spise fisk to gange om ugen som hovedret samt flere gange om ugen som pålæg. Alle former for fisk og skaldyr tæller med i de 350 g om ugen. Det gælder både opdrætsfisk og fisk, der er fanget vildt. Læs kostrådene om fisk
Medicinrester i fisk og skaldyr
Lægemidler kan anvendes til behandling af sygdomme hos dyr. Det gælder også for opdrættet fisk. Lægemidler skal udskrives af en dyrlæge og anvendes ifølge dyrlægens anvisninger. Hver år tages der prøver for at tjekke for rester af lægemidler i dyr og animalske produkter. Dette gælder også for akvakulturfisk. Det er ekstremt sjældent, at der findes lægemiddelrester via denne overvågning.
Farvestoffer i opdrætsfisk
Hvis vi ser på laks, er farven og strukturen i den opdrættede fisk anderledes end den vilde. Den vilde laks er lys og meget fast i kødet, mens den opdrættede laks er rød og løsere i strukturen. Den røde farve stammer fra farvestoffer i foderet. Denne forskel gør, at man som forbruger ikke bør være i tvivl om, hvilket produkt man præsenteres for, når man køber laks.
Foder til opdrætsfisk
Opdrættede fisk er opfodret med foder, der for en stor del er vegetabilsk, og fiskene indeholder derfor mindre omega-3 end vildtlevende fisk. Foder til opdrættet fisk skal ligeledes overholde grænseværdierne for uønskede stoffer. Fødevarestyrelsens undersøgelser af foder viser ligeledes, at der ikke er problemer med for højt indhold af uønskede stoffer og fodertilsætningsstoffer, herunder ethoxyquin, der ike længere må benyttes i foder.
Læs spørgsmål og svar og fakta om opdrættede fisk
Dioxin i fisk
Dioxin er en miljøforurening og stammer især fra private brændeovne samt fra afbrænding af affald og fra industriproduktion gennem tiderne, særligt forbrændings- og produktionsanlæg, i lande syd og øst for Danmark. Dioxin ophobes gennem fødekæden i alt animalsk fedt og findes især i fede fisk fra Østersøen, men også i kød og æg hos udegående dyr. Derfor skal fx fersk, frosset, tørret og røget laks fanget i Østersøen mærkes med, at de er fra Østersøen. Mærkningskravet gælder dog ikke tilberedte fiskeprodukter.
Kviksølv i fisk
Kviksølv i fisk er en miljøforurening, som ophobes gennem fødekæden. Gamle vilde fisk af bestemte arter kan derfor have et højt indhold af kviksølv. Kviksølv påvirker udviklingen af hjernen - specielt hos fostre og små børn. Af de kendte vilde spisefisk i Danmark er det store tun, rokke, helleflynder, oliefisk (escolar), sværdfisk, sildehaj, gedde, aborre og sandart, som kan have et højt indhold af kviksølv. Læs mere i guiderne til gravide og børn på Kend Kemien.
Råd om rejer og krabber
Cadmium er et tungmetal, som findes i miljøet både som følge af en naturlig forekomst, men også fra industriel aktivitet samt anvendelse i landbruget. Cadmium findes derfor også i havet. Husk derfor:
Rens pil-selv rejer grundigt, da deres indvolde kan have høje koncentrationer af ophobet cadmium.
Spis kun det lyse krabbekød, da brunt krabbekød har et højt indhold af cadmium.
Læs mere om cadmium i fødevarer her
Mærker for bæredygtig fangst eller produktion af fisk
Produktionsmetoden skal oplyses for fisk, skaldyr og tang, herunder om de er fanget på havet, i ferskvand eller opdrættet. Dette gælder dog ikke for forarbejdet fisk, fx tun på dåse. Læs mere om mærkning af fisk i guiden Hvilke regler gælder for mærkning af fiskevarer og akvakulturprodukter.
MSC-mærket - fisk og fiskeprodukter
MSC-mærket (Marine Stewardship Council) er en uafhængig international mærkningsordning for miljøvenligt og bæredygtigt fiskeri. Dvs. at det er din garanti for, at fisken er fanget på en bæredygtig og miljøvenlig måde. Når du køber fisk med MSC-mærket, mindsker du risikoen for overfiskning af den pågældende fiskeart, og du er med til at bevare havets økosystem og mangfoldighed. Det er kun vildfangede fisk, der kan få et MSC-mærket. Læs mere om MSC-mærket her.
ASC-mærket - fisk og fiskeprodukter
ASC-mærket (Aquaculture Stewardship Council) er et mærke under Verdensnaturfonden. Det er et miljømærke, der sikrer en mere bæredygtig produktion af opdrættede fisk, bl.a. ved at sætte krav til et begrænset forbrug af kemikalier, nedsat forbrug af ferskvand og energi samt krav til foderet.
Kan en fisk være økologisk?
Du kan både købe økologisk fisk og skaldyr, men for at de kan sælges som økologiske, er de nødt til at være opdrættede, fordi kun her kan man kontrollere, hvad fiskene udsættes for. Der findes en række krav til opdræt af økologiske fisk, bl.a. må de kun få foder, der er certificeret til brug for økologiske fisk, der er specifikke krav til bæredygtig produktion, sygdomsforebyggelse, bestandstætheden og dyrevelfærden og dyrene må højst behandles med medicin én gang i livet. I den danske handel kan du fx købe følgende økologisk regnbueørred, bækørred og kildeørred.
Voksarter i Escolar og oliefisk/smørmakrel
Escolar og oliefisk/smørmakrel har et naturligt indhold af voksarter. Derfor kan disse fisk give diarré, hvis de ikke tilberedes korrekt, og man bør under ingen omstændigheder spise dem rå. F.eks. bør man ikke bruge disse fisk til sushi, og man bør heller ikke spise fiskene koldrøget, fordi temperaturen ved koldrøgning ikke kommer højt nok op til, at voksarterne smelter fra fisken.
Det er vigtigt at opbevare fisken koldt. Escolar og oliefisk/smørmakrel (og andre fisk, som f.eks. tun og makrel) har et højt indhold af aminosyren histidin. Hvis man opbevarer fisken ved for høj temperatur, kan histidinen omdannes til histamin, som kan give forgiftning.
Når man har købt fisken, skal den hurtigt transporteres hjem og lægges på køl. Man kan evt. transportere fisken hjem i en kølepose, hvis man er længere tid undervejs.
Husk, at fersk fisk har kort holdbarhed, også selvom man opbevarer den i køleskab.
Escolar og oliefisk/smørmakrel sælges undertiden fejlagtigt som "smørfisk". Smørfisk tilhører imidlertid en anden fiskefamilie, som ikke indeholder voksarter. Smørfisk kaldes også "butterfish" og hører til familien Stromateidae.
Indsamling af muslinger og østers
Hvis du som privatperson ønsker at indsamle muslinger, østers eller andre toskallede bløddyr til eget forbrug, bør du være opmærksom på, at de kan indeholde algegifte. I muslinger m.m. kan der også ophobe sig sygdomsbakterier og virus.
Læs bl.a. om, hvilke samleområder du bør undgår, i guiden "Vær opmærksom, når du samler muslinger og østers"
Fiskeolier
Fiskeolie til kosttilskud fremstilles typisk af fede fisk som sardiner, ansjoser og sild samt fra torskelever og andre restprodukter fra almindelig konsumfisk. EU har opstillet en række krav til kvaliteten af fisk, som anvendes til produktion af fiskeolie, bl.a. skal olierne fremstilles af fisk, der er egnet til menneskeføde, dvs. de skal opbevares på køl, så de ikke fordærver. Disse krav gælder også for fiskeolie produceret uden for EU, men solgt i EU.
Fiskeolie, der skal bruges til mennesker, gennemgår en række oprensningstrin, der fjerner spormetaller og kontaminanter som kviksølv og dioxiner samt frie fedtsyrer, som kan give en bitter smag og gøre olien mere tilbøjelig til at harskne.
Fiskeolier har et højt indhold af omega-3 fedtsyrer. Studier har vist, at indholdet af omega-3 fedtsyrer ikke bliver reduceret nævneværdigt ved harskning af fiskeolier, idet mindst 85 % af omega-3 fedtsyreindholdet vil være bevaret i fiskeolieprodukter, der holder sig indenfor branchens egne kvalitetskrav. Læs mere hos
DTU Fødevareinstituttet
Stegeolier og andre fedtstoffer (transfedt)
Ved friturestegning sker der en kraftig varmepåvirkning o ver lang tid, så der kan dannes det der hedder transfedtsyrer, hvis man anvender et fedtstof med umættede fedtsyre. Til friturestegning er fedtstoffer med et meget lavt indhold af umættede fedtsyrer derfor bedst egnet. Især hvis man vil anvende fedtstoffet mere end én gang.
Valg af fritureolie
Til friturestegning er fedtstoffer med et meget lavt indhold af umættede fedtsyrer bedst egnet. Især hvis man vil anvende fedtstoffet mere end én gang. Vælg et fedtstof der markedsføres som specielt egnet til friturestegning. Bruger man kun fritureolien 2-3 gange over kort tid, så kan også umættede olier anvendes, som fx sojaolie-baserede produkter.
Hvilken olie er bedst at stege i?
Måske har du hørt, at nogle olier danner det sundhedsskadelige transfedtsyre ved stegning. Raps- og olivenolie har derfor været fremhævet som bedre at stege i frem for fx solsikke-, majs- og vindruekerneolie. Dette fordi de indeholder mange enkeltumættede fedtsyrer, mens andre olier har et forholdsvist større indhold af flerumættede fedtsyrer som er mindre varmestabile. Forskellen imellem olierne har imidlertid ingen betydning i praksis, fordi dannelsen af transfedt ikke sker ved almindelige stegetemperaturer. Der skal langt højere temperaturer over en længere periode til før det dannes.
Steg ved den rigtige varme
Olie bruser ikke op lige som smør og margarine, når den har nået den rette stegetemperatur. Det kan derfor godt være svært at se, hvornår olien har den rette temperatur. Bliver olien så varm, at den ryger, er der fare for at der dannes sundhedsskadelige stoffer, og den bør smides ud. Et godt tip til at følge med i hvor varm olien er, er at lægge en bid af det, man skal stege, ned i olien. Når det syder, er olien klar til at stege i.
Om at genbruge fedt på panden/frituren
Det er vigtigt at kassere det fedt, der er på panden når man har stegt i stedet for fx at komme det i sovsen, ligegyldig hvilket fedtstof du steger i. Når man steger på pande og griller, kan der dannes kræftfremkaldende stoffer, som kaldes stegemutagener. Jo længere og kraftigere man steger, jo mere dannes der.
Transfedt
Transfedtsyrer er en type af fedtsyrer, der er meget usunde at spise. Vi risikerer at udvikle en hjertekarsygdom, hvis vi ofte spiser mad, der indeholder store mængder transfedtsyrer. Derfor er de kun tilladt i små mængder i vores mad.
Der er grænser for indhold af transfedtsyrer i fødevarer
For år tilbage blev der brugt store mængder af transfedtsyrer til at fremstille blandt andet margarine, wienerbrød, kiks, fastfood og snacks. Dengang kunne indholdet af transfedtsyrer i vores mad være helt op til 60 % af det samlede fedtindhold.
I dag må indholdet af industrielt fremstillede transfedtsyrer i margarine og olie højst udgøre 2 g pr. 100 g olie eller fedt (dvs. 2 %). Reglerne sikrer, at ingen fødevarer indeholder transfedtsyrer i mængder, der er farlige for os. Fødevareproducenter har derfor udskiftet transfedtsyrer med primært mættede fedtsyrer (f.eks. kokosfedt eller palmefedt).
Fødevarestyrelsen kontrollerer løbende for indholdet af transfedtsyrer i fødevarer.
Spis varieret for at undgå transfedtsyrer
Hvis du sørger for at spise sundt og varieret, og hvis du kun ind i mellem spiser færdiglavede retter, fastfood og snacks, undgår du rigtig mange transfedtsyrer.
I EU er transfedtsyrer kun tilladt i fødevarer i så små mængder, at det ikke har nogen betydning for vores sundhed. Det er derfor ikke farligt at spise transfedtsyrer i de små mængder, som findes i vores mad.
Hvis du ofte spiser fødevarer som fastfood, chips og snacks, bliver det dog i længden usundt for dig, og risikoen for, at du udvikler en hjertekarsygdom bliver større. Transfedtsyrer er desuden mistænkt for at øge din risiko for at udvikle sukkersyge (type 2 diabetes).
Faktaboks om transfedtsyrer
Transfedtsyrer er en særlig type umættede fedtsyrer, som bliver dannet både naturligt og industrielt.
De naturlige transfedtsyrer dannes i en drøvtyggeres (f.eks. køers) vom, hvorefter fedtsyrerne lagres i dyrets væv og fedt. Naturlige transfedtsyrer får du fra fedt fra okse- og fårekød samt mælkefedt. Indholdet af transfedtsyrer i mælkefedt er 3-6 %.
Industrielle transfedtsyrer bliver dannet i produktionen af halvfaste eller faste fedtstoffer, som bliver brugt til fødevareproduktion. De bliver også dannet ved opvarmning og brug af olier ved meget høje temperaturer over længere tid. Industrielt fremstillet transfedtsyrer kan findes i f.eks. margarine, bagværk, fastfood og snacks.
Hørfrø
Hørfrø
Begræns dit indtag af hørfrø
Hørfrø har et højt indhold af cadmium.
Hørfrø:
- bør ikke spises i større mængder, særligt ikke findelte hørfrø
- bør ikke bruges til fremstilling af mælkeerstatning til mælkeallergikere
- kan bruges i begrænset omfang i bl.a. brød
- kan anvendes som andre planteolier, da cadmium bliver i presseresten
Ved indtag af større mængder findelte hørfrø kan indholdet af naturlige toksiner (cyanogene glykosider) spaltes til blåsyre og give akutte forgiftninger.
Græskarkerner har et lavt indhold af cadmium, men kan have et højt indhold af svampegiftstoffer og tjærestoffer (PAH'er). Det tilrådes derfor ikke at udskifte store mængder hørfrø eller solsikkefrø med græskarkerner. Gluten allergikere kan med fordel være opmærksomme på andelen af solsikkekerner og hørfrø i kosten, da mange glutenfri alternativer indeholder store mængder.
Hvor meget cadmium må vi indtage?
Det tolerable indtag blev i 2009 sat ned fra 7 μg/kg kropsvægt/uge til 2,5 μg/kg kropsvægt/uge af EFSA - EU's videnskabelig autoritet. Det betyder, at indtag af cadmium er vurderet at være mere kritisk end tidligere. De største bidragsydere til indtaget af cadmium gennem fødevarer er korn og kornprodukter samt grøntsager og de udgør henholdsvis ca. 50 % og 35 % af indtaget.
Det gennemsnitlige indtag af cadmium for voksne (15-75 år) udgør 42 % af det tolerable ugentlige indtag (TWI) på 2,5 μg/kg kropsvægt/uge, og ca. 5 % af de voksne danskere antages at have et indtag af cadmium, som er højere end det tolerable indtag. Det er derfor vigtigt at spise en varieret kost, som ikke omfatter store mængder af en enkelt fødevarekilde som fx hørfrø, som kan give et forholdsvis stort bidrag i forhold til ernæringsværdien.
Indholdet af cadmium i hørfrø kan variere, men et typisk niveau er omkring 300 mikrogram cadmium pr. kg. hørfrø. Hvis man spiser 25 g hørfrø pr. dag i gennemsnit (dvs. 175 g om ugen), vil man dermed få et indtag på ca. 50 mikrogram cadmium pr. uge fra hørfrøene. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) har fastsat et tolerabelt indtag af cadmium til 2,5 mikrogram cadmium pr. kg legemsvægt pr. uge, hvilket svarer til 150 mikrogram cadmium pr. uge for en person på 60 kg. Med i gennemsnit 25 g hørfrø om dagen bidrager hørfrøene altså med ca. en tredjedel af det tolerable indtag af cadmium.
Se, fra hvilke fødevarer vi får cadmium i dette søjlediagram
Læs mere om cadmium i fødevarer her
Solsikkekerner
Begræns dit indtag af solsikkekerner og hørfrø
Solsikkekerner har et højt indhold af cadmium. Solsikkekerner:
- bør ikke spises i større mængder
- bør ikke bruges til fremstilling af mælkeerstatning til mælkeallergikere
- kan bruges i begrænset omfang i bl.a. brød
- kan anvendes som andre planteolier, da cadmium bliver i presseresten
Solsikkefrø findes i større mængder feks i musli, knækbrød, glutenfrit rugbrød, solsikkesmørepålæg.
Græskarkerner har et lavt indhold af cadmium, men kan have et højt indhold af svampegiftstoffer og tjærestoffer (PAH'er). Det tilrådes derfor ikke at udskifte store mængder hørfrø og solsikkefrø med græskarkerner. Gluten allergikere kan med fordel være opmærksomme på andelen af solsikkekerner og hørfrø i kosten, da mange glutenfri alternativer indeholder store mængder.
Lupinfrø og lupinmel
Udblød og kog lupinfrø før anvendelse.
Indtagelse af større doser af alkaloider fra frø med højt indhold giver akut forgiftning som følge af påvirkning af centralnervesystemet.
Der findes mange forskellige lupinarter.
Alle arterne indeholder lupin-alkaloider (quinolizidin-alkaloider), som er bittertsmagende og giftige. I Europa spiser man kun frø fra tre arter: hvid lupin (Lupinus albus L.), smalbladet lupin (Lupinus angustifolius L.) og gul lupin (Lupinus luteus L.).
I Sydeuropa har man haft tradition for at spise frø fra hvid og gul lupin som snack i en saltlage. Den type snack kan købes, eller man har fremstillet dem hjemme. Frøene har traditionelt indeholdt store koncentrationer af lupin-alkaloider og har først været spiselige efter en tilberedningsproces med kogning, udblødning i flere hold vand i dagevis og bortsmidning af udblødningsvandet. På den måde har man fjernet det meste af alkaloiderne.
I de senere år er der kommet frø fra smalbladet og hvid lupin med lavt indhold af alkaloider (≤200 mg/kg) på markedet. Disse frø males til mel og er fx anvendt i brød. Mel fremstillet af frø fra hvid, smalbladet og gul lupin med lavt indhold af alkaloider er uskadeligt.
Indtagelse af større doser af alkaloider fra frø med højt indhold giver akut forgiftning som følge af påvirkning af centralnervesystemet. Symptomerne kan være mundtørhed, forstørrede pupiller, forstyrret balanceevne, hjertebanken og abnorm hjerterytme. Børn er mere følsomme for stofferne end voksne. Der er beskrevet dødsfald hos småbørn, der har spist 5-10 g lupinfrø med højt alkaloidindhold. Lupin-alkaloider fra visse vilde lupinarter kan i store mængder give fosterskader.
Lupinfrø fra de samme arter med højt indhold af alkaloider bør ikke spises uden meget omhyggelig tilberedning. Protein fra lupin er allergent, hvorfor færdigpakkede produkter med et indhold af lupin altid skal mærkes som oplysning til allergikere.
Quinoa
Quinoa kan være en allergen fødevare, med kryds-allergiske reaktioner overfor f.eks. peanuts. Saponiner findes naturligt i høje mængder i quinoa (Chenopodium quinoa) eller quinoamel. Saponiner er naturlige stoffer der findes I mange plantearter, og er kendt for deres evne til at gennemtrænge cellers membraner. De kan derfor potentielt påvirke tarmbarrieren når de indtages.
Sådan behandles quinoa best i madlavning
Upolerede quinoa lægges i en skål og dækkes med kold vand. De gnides forsigtigt mellem håndfladerne hvorefter de drænes med en si. Vask med kold vand indtil vandet er klart. Derefter koges de i ca. 15 min.
Chiafrø
Chiafrø kan give anledning til allergi hos mennesker der i forvejen er allergiske over for jordnødder og andre nødder.
Chiafrø er godkendt som novel food (ny fødevare eller ny fødevareingrediens) i EU til brug i bestemte fødevarer. Det er kun bestemte firmaer, der har fået godkendelsen. Godkendelsen omfatter brug af chia-frø til bagværk (højst 10 %), morgenmadscerealier (højst 10 %), blandinger af frugter, nødder og frø (højst 10 %) og færdigpakkede chiafrø, der sælges som frø (højst 15 g pr. dag). Vær opmærksom på, at ristede/bagte chiafrø fx som topping kan indeholde akrylamid. En oversigt over godkendte novel foods kan findes på EU-Kommissionens hjemmeside
Pinjekerner
Metalsmag fra pinjekerner (pinjemund)
I 2010 var der problemer med "metalsmag" fra pinjekerner. Teorien var, at mangel på pinjekerner havde betydet, at andre sorter blev blandet op med de almindelige pinjekerner. Kernerne gav metalsmag 1-2 dage efter indtag. Denne smag holdt i 1-2 uger. Udover metalsmag blev der ikke påvist nogen sundhedsskadelige effekter.
Pinjekerner der giver metalsmag eller "pinjemund" er fortrinsvis importeret fra Kina. De er blevet analyseret for metaller og pesticider, men der er ikke fundet nogen kontaminering med disse stoffer. Pinjemund er relateret til "uægte" pinjekerner som Pinus Armandii.
Hyldebær
Hyldebær - spis dem ikke rå
Spis kun hyldebær (bær fra almindelig hyld med det latinske navn Sambucus nigra), som har været opvarmet. Kog bærrene 15-20 minutter. Det giftige stof ødelægges ved opvarmning. Hyldebær indeholder nogle naturlige giftstoffer, som i løbet af kort tid efter indtagelse kan give symptomer som opkastninger og diarré.
Selv små mængder rå hyldebær i f.eks. en smoothie eller is kan ikke anbefales. Fødevarestyrelsen har set flere tilfælde, hvor man har lavet smoothies med rå hyldebær og som efter kort tid har forårsaget opkastninger og diarré.
Umodne eller grønne hyldebær er også giftige.
Både umodne og modne rå hyldebær indeholder giftstoffer. Mange opskrifter på nettet anbefaler, at man kan lave "fattigmandskapers" af grønne hyldebær. Men det ikke er nok at overhælde umodne hyldebær med kogende syltelage. De skal koges 15-20 minutter for at fjerne giftstofferne helt.
Naturlige giftstoffer i rå hyldebær giver symptomer som diarré og opkastninger.
Det er endnu uvist, hvilke stoffer der giver symptomerne. Der er fundet lektiner i hyldebær. Man er dog heller ikke sikker på, om de fundne lektiner kan virke toksiske på mennesker, men symptomerne ligner forgiftning med lektiner. Man ved, at der findes cyanogene glykosider (blåsyreglykosider) i blade og bær. I bærrene er indholdet dog ikke så højt, at det skulle give symptomer.
Honning
Manuka-honning
Kan indeholde stoffet methylglyoxal. Manuka-honning er honning produceret ud fra nektaren af Leptospermum scoparium (rosenmyrte), der gror naturligt i Australien og New Zealand, hvor honningen produceres. Manuka-honning indeholder stoffet methylglyoxal, og sammenlignet med anden honning, der normalt indeholder op til 5,4 mg methylglyoxal/kg, så indeholder manukahonning langt større mængder – op til 835 mg/kg. DTU Fødevareinstituttet har foretaget en sundhedsmæssig vurdering af methylglyoxal i manuka-honning, da stoffet er under mistanke for at være kræftfremkaldende i doser over et vist niveau.
Methylglyoxal findes naturligt i kroppen, og er godkendt som aromastof (smagsstof) baseret på en risikovurdering foretaget af den Europæiske Fødevareautoritet EFSA i 2009. De beregnede et maksimalt dagligt indtag på 0,1 mg. I vurderingen skønnes en teskefuld honning som et realistisk indtag for en forbruger, der har et højt indtag af honningen, og her vil forbrugeren kunne indtage op til 6 mg methylglyoxal pr. dag - altså et væsentligt større indtag end hvad EFSA vurderede sikkert.
Læs mere om Manuka honning her
Pyrrolizidinalkaloider (PA) i honning
Planter kan blive forurenet i nærheden af ukrudt, der naturligt producerer plantegiften PA (pyrrolizzidin-alkaloider). Derfor finder man indimellem PA i produkter som te, krydderier og honning. Nogle plantearter tilhørende fx kurveblomstfamilien og rubladfamilien danner naturligt PA. PA-holdige fødevarer er uønskede, fordi de er giftige for leveren, og fordi de i dyreforsøg viser sig kræftfremkaldende og skadelige for arveanlæg. Særligt børn kan være sårbare hvis de har et meget højt forbrug af honning.
Du kan læse mere om PA i honning i den Europæiske Fødevareautoritets rapport her
Tungmetaller i honning bliver kontrolleret af Fødevarestyrelsen.
F.eks. indhold af metaller som bly, kviksølv, cadmium og zink i honning.
Læs de seneste resultater af kontrol af metalindhold i honning
Kartofler
Råd om kartofler - grønne og spirede
Giftstoffer af typen glykoalkaloider dannes især i kartofler, som udsættes for sollys (kartoflerne bliver grønne), får mekaniske skader eller rammes af skimmelangreb. Sådanne kartofler af dårlig kvalitet kan have et højt indhold af glykoalkaloider og bør kasseres. Spisekartofler med højt indhold af glykoalkaloider kan bl.a. give hovedpine, mavesmerter og diarré.
Råd om kartofler:
- Fjern evt. spirer – kartoffelspirer har et højt indhold af glykoalkaloid.
- Spis kun kartoflens knold. De øvrige plantedele er giftige.
- Opbevar ikke kartofler i lys.
- Kasser grønne kartofler, også selvom en mindre del er grøn.
Pomfritter og ovnkartofler kan indeholde akrylamid
Mørke pomfritter eller ovnkartofler, der er stegt mere, har et højere indhold af det kræftfremkaldende stof akrylamid.
Sådan får du mindre akrylamid fra kartofler:
Frostkartofler til pomfritter eller ovnkartofler er typisk blancheret (kogt kortvarigt) inden de fryses, hvilket reducerer akrylamid mængden under stegning/frittering. Så der vil ikke dannes mere akrylamid i frosne kartoffelprodukter end i friske kartofler.
Se, hvordan indholdet af akrylamid stiger i takt med, at pomfritterne bliver mørkere
Rødbedesaft
Rødbedejuice indeholder meget nitrat, og bør ikke gives til små børn. Hvis koncentreret rødbedejuice drikkes jævnligt, kan der også være en risiko for voksne. Nitrat har lav akut giftighed, men kan i fødevaren eller i mave-tarmkanalen reduceres til nitrit, som har en langt højere giftighed. For babyer og småbørn kan for meget nitrat derfor i sjældne tilfælde føre til påvirkning af iltoptagelsen, så den hæmmes (methæmoglobinæmi).
Der er også en risiko for at nitrat kan hæmme optagelsen af jod til skjoldbruskkirtlen. Derfor opfordrer Fødevarestyrelsen til, at børn ikke drikker koncentreret rødbedejuice, og at voksne kun drikker koncentreret rødebedejuice en gang imellem, fx en gang om måneden. Rødbedejuice kan godt drikkes fortyndet, fx i kombination med andre typer juice.
Maniok (cassava)
Maniok indeholder giftstoffet blåsyre og må ikke spises rå. Maniok er knolde fra manihot eller kassava-busken (tropeplanter). De er rige på stivelse og desuden en mælkesaft, der indeholder den giftige blåsyre (cyanid).
Der findes mange forskellige sorter af maniok med meget forskelligt indhold af blåsyre. Maniok kan tilberedes på mange forskellige måder, bl.a. blanchering, kogning, fermentering etc. Alle forarbejdningsmetoderne reducerer indholdet af blåsyre, men reduktionen afhænger af mange faktorer, bl.a. varigheden af tilberedningen og størrelsen på udskæringerne.
Alene skrælning reducerer også indholdet af blåsyre, men ikke tilstrækkeligt. Derfor skal knoldene også koges, steges eller tilberedes på anden vis efter skrælning. På grund af de mange faktorer kan man ikke sige præcis, hvor lang tid maniok fx skal koges for at være sikkert at spise. Der skal ikke store mængder blåsyre til at gøre en person akut syg, og større indtagelse af giftstoffet kan have dødelig udgang.
Kokosvand fra kokosnødder
Lugt og smag på kokosnødders kokosvand før det drikkes
En hel kokosnød indeholder kokosvand i hulrummet i midten. Kokosvand drikkes i nogle tilfælde rent og i andre tilfælde blandes vandet med kokoskødet og bliver til kokosmælk. Der kan i nogle tilfælde forekomme vækst af bakterier eller svampe inde i den hele kokosnød du køber.
Bakterier og svampe kan danne stoffer, der medfører misfarvning eller afvigende smag af kokosvand eller kokoskødet. I nogle tilfælde kan bakterier og svampe danne stoffer, som er direkte giftige. Det er derfor en god kontrol af indholdet i en kokosnød at åbne den og kontrollere, at der ikke er misfarvninger eller andre afvigelser i hverken kokosvand eller kokoskød, før indholdet drikkes eller spises.
Ingefær
Ingefær
En række krydderier indeholder naturlige stoffer, som kan være skadelige for dig, hvis du spiser dem i for store mængder. For nogle krydderier er det netop disse stoffer, som er med til at give den dejlige krydrede smag.
Gravide bør ikke spise frisk ingefær i store mængder, fx i shots eller fra kosttilskud.
Nogle forsøg, hvor drægtige rotter har indtaget en stor mængde ingefær, viser, at deres fostre påvirkes. Dette fortolker DTU Fødevareinstituttet som en øget risiko for abort hos mennesker. Hvis du spiser ingefær i almindeligt omfang, fx ved at anvende det i madlavningen, så er der ikke noget, der tyder på, at det øger din risiko for abort. Vi ved ikke hvilket stof, som er årsag til denne effekt, og om opvarmning af ingefær kan fjerne den skadelige effekt.
Kanel
Spar på kanelen eller brug ægte kanel til daglig.
En række krydderier indeholder naturlige stoffer, som kan være skadelige for dig, hvis du spiser dem i for store mængder. For nogle krydderier er det netop disse stoffer, som er med til at give den dejlige krydrede smag.
Kanel indeholder kumarin, der er et naturligt aromastof og samtidig et giftstof, der kan være skadeligt for leveren. Der skelnes primært mellem to typer af kanel: kassiakanel og ægte kanel. Indholdet af kumarin i kassiakanel er langt højere end i ægte kanel (også kaldet Ceylon-kanel), der kun indeholder meget lidt kumarin. Kassiakanel er den mest almindelige kanel i Danmark og benyttes industrielt til fremstilling af bl.a. bagværk, desserter og morgenmadsprodukter. For disse produkter er der fastsat grænseværdier for indholdet af kumarin.
Du kan være opmærksom på, hvilken kanel du anvender, og hvor meget kanel du spiser. Hvis du til dagligt drikker te med kanel, spiser kosttilskud med kanel eller drysser kanelsukker på din grød, så kan du risikere at få for meget kanel. Fx skal en 13-årig kun drikke 1,5 dl te med kanel, før det såkaldte daglige tolerable indtag (TDI) af kumarin bliver overskredet. TDI angiver, hvor meget en person kan indtage dagligt af et stof igennem et helt liv, uden at det medfører skadelige effekter.
Læs mere om de to kaneltyper og se, hvordan du kan skelne imellem dem
Disse mængder kan du tåle: Børn spiser mere per kilo kropsvægt end voksne, og de kan derfor være særligt udsatte.
De helt små børn (fx et 2-årigt barn), som regelmæssigt får grød (fx ris-, havre- eller majsgrød) med kanelsukker til morgenmad eller som mellemmåltid, kan tåle op til 0,3 gram kassiakanel dagligt. En voksen på 60 kg kan indtage 2 gram kassiakanel dagligt og et barn på 15 kg kan indtage 0,5 gram.
Ceylon kanel (ægte kanel) indeholder meget lidt kumarun og derfor kan du give dit barn så meget det ønsker.
Mug på mad
Mugne fødevarer er angrebet af skimmelsvampe, der producerer svampegifte, der kan være kræftfremkaldende og skade arveanlæggene. Du bør derfor være opmærksom på, om der er synligt mug på dine fødevarer og behandle dem derefter. Vær opmærksom på, at svampegiftene ikke forsvinder ved tilberedning.
Kassér muggent brød.
Brød med mugpletter skal altid kasseres, da skimmelsvampene kan have bredt sig til hele brødet, uden at det er synligt.
Saftige grøntsager og frugt, fx tomat, agurk, vindruer og blommer, skal altid kasseres, hvis de er angrebet af mug.
Det er særligt vigtigt, at du kun bruger faste og friske bær og frugt, når du laver syltetøj, saft, mos og most. Æbler og pærer kan indeholde svampegiften patulin, og det skal du især være opmærksom på, hvis du presser saft af frugterne. Skær æblet igennem og kig efter råd ved kernehuset inden presning. På mindre vandholdige grøntsager og frugt, fx gulerødder og kål, kan du nøjes med at fjerne den del der er ramt af mug.
Hvid mug/pels på champignoner er ikke skimmelsvamp.
Hvis du ser 'hvid pels' på roden af dine champignoner, så er det deres eget mycelium og ikke skimmelsvampe. Dette kan du blot fjerne sammen med evt. rester af jord.
Kassér muggent syltetøj.
Syltetøj med mugpletter skal altid kasseres, da der kan være svampegifte i hele glasset med syltetøj.
Kassér mugne nødder.
Mugne nødder skal altid kasseres. Vær særligt opmærksom på, om paranødder er mugne i midten.
Skær mug af hård ost.
Mælkeprodukter, fx fløde og cremefraiche, og bløde oste, fx smelteost og brie, skal altid kasseres, hvis de er angrebet af mug. På hårde oste kan du skære mugpletten plus 1 cm rundt om det angrebne sted af.
Kassér kød med indhold af mug.
Kød skal altid kasseres, hvis det er angrebet af mug. Det er ikke nok kun at fjerne den mugne del, fx af en leverpostej eller andet kødpålæg.
Nødder
Sundt fedt over for svampegiftstoffer – hvilke nødder er bedst?
Fødevarestyrelsen anbefaler, at man spiser op til 30 gram usaltede nødder om dagen.
Da nødder har et højt indhold af det sunde fedt og har en forebyggende effekt på hjertekarsygdomme. Nogle nødder kan dog indeholde svampegiftstofferne aflatoksiner. I en risk/benefit-vurdering fra DTU Fødevareinstituttet har man holdt det gavnlige i nødder op imod det skadelige, og her viser afvejningen, at de gavnlige effekter er størst i nødder som cashew, jordnødder/peanuts, mandler (uristede), pekan, macadamia og valnødder. Derimod kan pistacienødder og paranødder lettere have et indhold af aflatoksiner.
Frasortér deforme nødder!
Svampegiften aflatoksin kan ikke ses, men væksten af skimmelsvamp kan have påvirket nøddens vækst, og derfor har deforme nødder ofte et højere indhold af aflatoksiner. Risikoprodukter er primært paranødder, pistacienødder, jordnødder/peanuts, mandler og hasselnødder. Aflatoksiner kan dannes i nødder, men kun i tropiske og subtropiske områder. Der er derfor ingen risiko ved at spise danske nødder.
Svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning.
I modsætning til mug kan mykotoksiner hverken ses eller smages. Der er EU-grænseværdier for tilladt indhold af aflatoksiner, men kontrollen er svær, da den skimmelsvamp, som danner aflatoksiner, kan gemme sig i et hjørne af partiet, mens resten af partiet er uden aflatoksin. Data tyder også på, at der kan dannes ret høje koncentrationer af akrylamid, når mandler ristes, mens der ikke er samme problem ved ristning af andre typer af nødder.
Link til DTU's rapport om nødder
Læs mere om svampegiftstoffer her
Rabarberblade
Spis ikke rabarberblade.
Rabarberblade indeholder store mængder af stofferne oxalsyre og anthrquinoner. Der er set alvorlige forgiftninger hos personer, som har spist blade (både rå og tilberedte), og hos børn, som har indtaget bladdele eller store mængder friske, rå stilke. Symptomer er opkastning, diarré og forstyrret nyrefunktion samt i alvorlige tilfælde bevidstløshed, kramper og død.
Hvor meget skal man spise, før det er farligt? Forskere fra DTU Fødevareinstituttet har gennemgået den videnskabelige litteratur, og spiser du blot 10-20 gram friske blade kan det udløse opkastninger.
Hjælper det at tilsætte et oxalsyre-neutraliserende stof? Nej, det hjælper ikke at tilsætte et oxalsyre-neutraliserende stof til rabarberblade for at undgå forgiftning, da de andre stoffer formodentlig også spiller en rolle, hvis man spiser bladene.
Husdyr og rabarberblade
Normalt har husdyr ikke adgang til rabarber. Der er dog beskrevet forgiftninger, nogle med dødelig udgang, hos en ged, en ko, en kat, en kanin, flere grise og høns, der er blevet fodret med bladene eller på anden måde har haft adgang til at æde planten.
Ris: kogte ris, risdrik, riskiks, risgrød
Vær opmærksom på uorganisk arsen i risprodukter
Ris kan have et højt naturligt indhold af det kræftfremkaldende stof uorganisk arsen. Indholdet af arsen i ris kommer fra vandingsvandet på rismarken og svinger fra egn til egn. Man kan derfor ikke udpege ris fra bestemte lande som mere eller mindre arsenholdige. Arsen-indholdet er derfor uafhængigt af, om risene er økologiske eller konventionelle.
Brune, røde og sorte ris og produkter baseret på fuldkornsris indeholder næsten dobbelt så meget uorganisk arsen som hvide ris.
Ris kan fortsat indgå i en varieret, sund kost. Indholdet af uorganisk arsen i ris kan sænkes ved at skylle risene inden de koges.
Ris har et naturligt indhold af uorganisk arsen, som er vurderet til at være kræftfremkaldende. Det betyder, at mennesker, der gennem mange år dagligt spiser mad med uorganisk arsen, har en forøget risiko for kræft. I forhold til børn skal man være særligt påpasselig på grund af deres relativt store indtag i forhold til kropsvægt. Glutenallergikere bør også være opmærksomme på at variere deres kost, så det ikke mest består af risbaserede produkter.
Brune, røde og sorte ris samt produkter baseret på fuldkornsris indeholder næsten dobbelt så meget uorganisk arsen som hvide ris. Det er stadig vigtigt at spise fuldkornsprodukter, herunder fuldkornsris, men variation er vigtig. Variation bør også omfatte morgenmadsprodukter, som ikke kun bør være risbaseret. Ris, herunder fuldkornsris, kan stadig sagtens indgå i en sund kost.
Sundhedsskadelige effekter af arsen er relateret til uorganisk arsen, som findes overalt i jord og grundvand og dermed også i drikkevand, ris og visse typer af tang. Derudover indeholder kosten, fx fisk, organisk arsen, men dette er uden sundhedsmæssige problemer.
Voksne bør begrænse risdrik
Børn spiser og drikker mere end voksne i forhold til deres kropsvægt, hvorfor indtaget af risdrik er mest kritisk hos børn. Voksne bør dog også begrænse deres indtag af risdrik, da det generelt er ønskeligt at reducere indtaget af uorganisk arsen. Andre typer af plantedrik, fx havredrik, mandeldrik og ærtedrik, har langt lavere indhold af arsen end risdrik.
Giv børn forskellige grødtyper
Varier grøden og giv ikke risbaseret grød som fx rismelsgrød eller risengrød til din baby eller dit barn hver dag. Det gælder både hjemmelavet og industrielt fremstillet grød. Vær opmærksom på, at andre former for grød som fx fuldkornsgrød kan indeholde ris.
Giv ikke børn risdrik
Risdrik indeholder uorganisk arsen. Tilbyd dit barn almindelig mælk med mindre dit barn har allergi eller laktoseintolerance.
Giv ikke børn riskiks
Riskiks indeholder en del uorganisk arsen. Tilbyd dit barn andre produkter fx frisk frugt.
Riskiks er ikke et produkt, vi har svært ved at undvære i vores kost, da det ikke er en basisfødevare og ikke er et sundt og nærende mellemmåltid.
Chokolade
Tænk over, hvor meget chokolade og kakao du spiser/drikker
Fødevarer er den største kilde til cadmium for ikke-rygere. Cadmium ophobes primært i nyrerne med en halveringstid på 10-30 år. Højt indtag af cadmium kan give nyreskader. Da cadmium findes i alle basisfødevarer er det vigtigt at justere indtaget af fødevarer som har et meget højt indhold. Hørfrø, muslinger, rejer og mørk chokolade har ofte et højt indhold.
Indholdet af cadmium i kakao og chokolade stammer fra kakaobønnerne, som optages fra jorden. Der er geografiske forskelle mellem indholdet af cadmium, men der er også forskelle på anvendelsen af kakaoen. Fin chokolade med specifik oprindelse og som markedsføres som ”fine chocolate” eller ”chocolate of special origin”, fx med et kakaoindhold på 50-70 % er typisk meget eksklusive produkter med et højt indhold af cadmium. De markedsføres ofte med, at kakaobønnen kommer fra et bestemt område og ikke er et blandingsprodukt.
Meget chokolade produceres typisk af en blanding af kakaomasse og kakaosmør samt sukker. I mørk chokolade er kakaoindholdet typisk på 60-70 %. Mælkechokolade indeholder desuden mælk/fløde og har normalt et lavere kakaoindhold på under 30 %. Det lavere kakaoindhold betyder, at cadmiumindholdet også er lavere. Hvis man køber en plade mørk chokolade på 100 gram vil den typisk indeholde 0,02 mg cadmium (20 mikrogram). Det svarer nogenlunde til den mængde cadmium, en voksen kan tåle at få dagligt.
Da basisfødevarer som fx brød og grøntsager bidrager med halvdelen af det tolerable indtag i en gennemsnitskost, vil man altså få for meget cadmium, hvis man spiser 100 gram 70 % chokolade om dagen. Det vigtigste kostråd er, at man skal spise varieret.
Der er plads til lidt af de søde sager en gang imellem. Hvis du får mange tomme kalorier i form af sukker fra det, du spiser og drikker, optager det pladsen for den sunde mad. Det kan gøre det svært at få de vitaminer og mineraler, du har brug for.
Lakrids
Spis ikke mere end 50 gram lakrids om dagen (25 gram for børn)
Glycyrrhizinsyre findes naturligt i lakrids. Det kan give anledning til forhøjet blodtryk og væskeansamlinger.
Voksne - særligt gravide - bør ikke spise mere end 50 gram lakrids om dagen. Børn bør ikke spise mere end 25 gram. Hvis du også spiser andre produkter med indhold af lakrids - eksempelvis te, is, chokolade, bolsjer, tyggegummi, gourmetkrydderi, lakridsrødder og kosttilskud med lakrids - så bør du spise endnu mindre lakrids.
Ren lakrids (engelsk lakrids eller rålakrids), har et meget højt indhold af glycyrrhizinsyre, og du bør kun spise det i meget små mængder (op til 2 gram dagligt).
Personer med for højt blodtryk bør være særligt påpasselige med at spise lakrids. Slik og drikkevarer med et højt indhold af glycyrrhizinsyre skal mærkes med 'indeholder lakrids - personer, der lider af forhøjet blodtryk bør undgå for stort indtag'.
I salmiak- og saltlakridser er der typisk anvendt aromastoffet ammoniumklorid – også kendt som salmiak. Ammoniumklorid i store mængder kan virke afkalkende på knoglerne, og Fødevarestyrelsen fraråder, at børn regelmæssigt spiser salmiak- og saltlakridser. Der er ikke nogen akut risiko, hvis børn en gang imellem spiser et par salmiak- eller saltlakridser.
Tidligere var der et krav om mærkning af lakridsprodukter indeholdende mere end 5% ammoniumklorid med ”Voksenlakrids – ikke børnelakrids”. Denne mærkning er nu ophævet.
DTU Fødevareinstituttet er i gang med en ny vurdering af, om man skal være endnu mere varsom med at spise lakrids fremover. Vurderingen forventes færdig i 2023.
Småkager (hjemmebagte)
Bag til gul og ikke til brun
Skal du bage småkager til julen, så bag dem til gul og ikke til brun. Bag gerne med natron i stedet for hjortetaksalt. På den måde mindsker du dannelsen af det kræftfremkaldende stof akrylamid i dine småkager.
Akrylamid dannes ved ristning, stegning og bagning af kulhydratholdige fødevarer ved over 120 grader. Se fotos for sammenhæng mellem den bagte småkages farve og dannelse af akrylamid.
Se foto for sammenhængen mellem småkagens farve og dannelsen af akrylamid
Squash
Spis ikke squash med bitter smag
Squash kendes også under navnene courgette eller zucchini. Smag altid på din squash inden du river den i bolledej, griller den eller putter den i varme retter. Hvis den ikke smager mildt som normalt, men derimod bittert eller metalagtigt skal du spytte ud og smidesquashen ud, da den så indeholder så meget af det giftige bitterstof cucurbitacin, at man kan blive akut syg.
Squash med bitter smag kan give mavesmerter, diarré og opkast. Man kan få symptomer efter få timer ved at spise selv små mængder (så lidt som en mundfuld) – uanset om den er rå eller tilberedt. Årsagen er at nogle planter i sjældne tilfælde danner disse bitterstoffer.
Hvad er årsagen til sygdomstilfældene med bitter squash?
Squash kan danne såkaldte cucurbitaciner, som er nogle af de mest bittertsmagende stoffer, der kendes. De sorter, der er fremavlet i dag, stammer fra vilde planter, men uden det gen, som gør, at frugterne indeholder høje mængder af cucurbitacin og dermed bliver giftige.
I sjældne tilfælde kan hele partier af frø blive forurenet ved krydsning med vilde planter, eller der kan ske en spontan tilbagemutation i en plante, så den producerer frø med genet.
Stjernefrugt
Nyrepatienter skal undgå stjernefrugt
Stjernefrugt kan være farligt for personer med nedsat nyrefunktion. Frugten hedder også karambol eller carambole (Averrhoa carambola L.) og importeres bl.a. fra Malaysia. Frugten bruges oftest i Danmark som dekoration til desserter eller i drinks. Desuden anvendes den i mindre omfang i frugtjuice eller som tørret frugt.
Symptomerne kan f.eks. være opkastninger, bevidsthedsforstyrrelser, kramper og kan optræde allerede ved indtag af ½ stjernefrugt, og kan ved højere indtag være livsfarligt for nyrepatienter.
Stjernefrugt har et højt naturligt indhold af oxalsyre, hvilket har været overvejet som årsag til forgiftningsreaktionerne. Men formentlig indeholder stjernefrugt en naturlig gift, som endnu er uidentificeret. Nyrepatienter bør på baggrund af ovenstående helt undgå at indtage stjernefrugt.
Hvis du er i tvivl om du er påvirket, skal du tale med din læge.
Svampe: champignon, shiitake og vilde svampe
Vær opmærksom, når du plukker vilde planter og svampe
I naturen finder du mange spiselige svampe og planter. Nogle har giftige dobbeltgængere – spis derfor kun de vilde planter og svampe, du kender 100 %.
Spis kun vilde svampe, du kender 100 %
Det er langt fra alle vilde svampe, der kan spises. Du skal være særligt forsigtig med nogle af de spiselige svampe, der har farlige, giftige dobbeltgængere. Brug en god nyere svampebog og tag en svampekender med i skoven.
Læs svampefolderen Ka' de spises?
5 vigtige råd til svampeplukkeren
- Spis kun svampe, du kender 100 %
- Spis kun anerkendte spisesvampe
- Brug kun friske svampe til madlavning og nedkøl eventuelle madrester straks
- Begynd altid med en lille portion af en ny spisesvamp – så kan eventuel overfølsomhed vise sig i mindre omfang
- Spis ikke rå, vilde svampe, da mange vilde svampe kan give ubehag, hvis de spises rå
Læs på Giftlinjen, hvad du skal gøre, hvis du eller dit barn har spist en giftig svamp
Se Giftlinjens liste over de 5 giftigste svampe
Giftlinjen opfordrer til at tage billeder af de svampe, du plukker
Det er altid en god ide at tage billeder af svampe man har plukket inden man spiser dem. Er tilfældet ude, er billede dokumentation vigtigt for den rette behandling.
Hvis fx dit barn har spist svampe, er det vigtigt at identificere svampen. Hvis du kan fastslå, at det drejer sig om en meget giftig svamp, eller hvis du er usikker, er det nemlig vigtigt at give førstehjælp og søge lægehjælp. Hvis man kaster op eller får diarré 8 timer eller mere efter, at svampen er spist, er det altid et alarmerende tegn, som kan tyde på en alvorlig forgiftning.
De mest giftigste svampe indeholder stoffer, som skader de indre organer. I grøn fluesvamp, hvid fluesvamp og randbæltet hjelmhat findes der f.eks. stoffer, som skader tarmslimhinden, leveren og nyrerne. Nogle svampearter inden for den store slægt slørhatte indeholder et stof, som kan give nyreskade og nødvendiggøre vedvarende dialyse eller nyretransplantation. Svampen stenmorkel kan også give skader på lever, nyrer og blodlegemer. Giftlinjen kan kontaktes på tlf. 82 12 12 12.
Kan man være overfølsom over for svampe?
Svampe kan som andre fødevarer give overfølsomhedsreaktioner. En del mennesker kan få ondt i maven ved at spise fx Tåge-Tragthat.
Du kan få simple madforgiftninger, der skyldes dårlig kvalitet af svampene. Det kan resultere i opkastninger og diarré.
Hvorfor skal svampe opvarmes?
Mange svampearter kan give mavebesvær på grund af giftige stoffer, der først uskadeliggøres ved opvarmning – det gælder også dyrkede champignons, du køber i butikkerne.
Kan vilde svampe indeholde tungmetaller?
Visse vilde svampe kan have et højt indhold af tungmetaller. Det gælder især vilde champignon, som bliver blegt gule ved berøring, fx ager-champignon. Hvis de spises ofte, kan bl.a. cadmium ophobes i nyrerne og skade dem. Svampe som ager-champignon bør kun spises et par gange om året.
Vilde svampe, der vokser langs trafikerede veje, kan også komme til at indeholde metaller og andre forureninger og bør derfor undgås.
Spis ikke rå champignon i store mængder
Du bør ikke spise champignons i meget store mængder. Det gælder både vilde og dyrkede champignons, herunder portobello.
Hvis du koger eller steger champignons og smider kogevandet væk, nedsættes indholdet af giftstoffer i svampene.
Giftstoffer i champignons, phenylhydraziner, er mistænkt for at være kræftfremkaldende.
Hvad er et stort champignon-forbrug?
Gennemsnitsdanskeren spiser ca. 2,2 kg årligt. Hvis du vurderer, at du spiser mere end dette, skal du holde igen med at spise rå champignons.
Spis ikke rå shiitakesvampe
Man bør ikke spise svampen shiitake rå eller halvrå, fordi man risikerer at udvikle et voldsomt kløende hududslæt typisk 24-48 timer efter, at man har spist svampen. Hvis du opvarmer shiitake , nedsættes indholdet af giftstoffet lentinan, som menes at være årsag til symptomerne.
Tang: Arsen, jod og tangtyper
Tang som en del af en varieret kost
Tang er blevet en populær spise i Danmark både på restauranter og derhjemme. Spis trygt tang ved at følge Fødevarestyrelsens råd. Tre gode råd til dig, som spiser tang:
- Spis ikke tang hver dag
- Hold dig til bestemte tangarter
- Småbørn og andre sårbare grupper bør ikke spise tang
Spis ikke tang hver dag
Kostrådet "spis varieret" er vigtigt at følge. Tang er fint at spise en gang imellem, men du bør ikke spise tang hver dag. Det gælder især, hvis du altid spiser den samme tangart. Du får et alsidigt indtag af næringsstoffer og et lavere indtag af uønskede stoffer, når du spiser varieret.
Hold dig til bestemte tangarter
Nogle tangarter indeholder stoffer i skadelige niveauer. Eksempler er høje indhold af jod, uorganisk arsen og naturlige giftstoffer (fx kainsyre). Du kan sænke dit indtag af stofferne ved at begrænse eller undgå visse tangarter.
Tangarterne arame, wakame, kombu, fingertang og sukkertang kan indeholde meget jod. Jod er vigtigt for vores krop i de rette mængder, men et længerevarende højt indtag af jod er skadeligt. En voksens daglige indtag af jod bør ikke overskride 600 mikrogram om dagen. Du kan få over 1000 mikrogram jod ved at spise blot 1 gram tørret tang om dagen, hvis det er en af de fem tangarter. Hvis du nøjes med at spise tang én gang om ugen, vil du nemmere holde dig under den sikre grænse på den lange bane. Nori-tang bruger man typisk til at lave sushi. Nori-tang har et lavt indhold af jod. Du kan derfor spise mere nori-tang end de andre tangarter.
Læs mere på vores side om "jod i fødevarer".
Et generelt råd er kun at spise de tangarter, der traditionelt er blevet brugt som fødevare i Nordeuropa. Det er fx arterne blomkålstang (Chondrus crispus), blæretang (Fucus vesiculosus) og rød purpurhinde (Porphyra purpurea).
Tangarten søl (Palmaria palmata) kan have et højt indhold af giftstoffet, kainsyre. Indholdet af kainsyre varierer meget, men Fødevarestyrelsen anbefaler alligevel, at du undgår at spise søl.
Indholdet af uorganisk arsen i tang varierer afhængig af bl.a. tangart, årstid og geografi. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at du skifter mellem forskellige tangarter.
Småbørn og andre sårbare grupper bør ikke spise tang
Fødevarestyrelsen fraråder tre befolkningsgrupper at spise tang:
- Personer med sygdom i skjoldbruskkirtlen
- Gravide og ammende kvinder
- Mindre børn
Anbefalingen skyldes, at der kan være et højt jodindhold i tang, og at de tre grupper er særligt sårbare overfor høje jodindtag.
Plukker du tang?
Hvis man ønsker at spise tang fra danske farvande er her nogle gode råd.
- Spis kun de arter af tang som har en lang historisk anvendelse som fødevare i Nordeuropa. Eksempelvis arter som blomkålstang (Chondrus crispus), blæretang (Fucus vesiculosus) og rød purpurhinde (Porphyra purpurea).
- Undgå sargassotang (Sargassum muticum).
- Mennesker, der lider af visse sygdomme i skjoldbruskkirtlen, gravide, mindre børn og mødre, der ammer deres børn, bør pga. indhold af jod være påpasselige med at spise tang.
- I Norge advares der mod indtag af fingertang pga. høje indhold af uorganisk arsen.
Te, kaffe, vin, portvin og gløgg
Uønskede stoffer i te
Te kan indeholde forskellige uønskede stoffer som fx PA (pyrrolizidinalkaloider), fluorid, EGCG, kumarin og PAH (polycykliske aromatiske hydrokarboner).
Hvad kan du selv gøre?
Indtil Fødevarestyrelsen har fået mere viden, kan man som forbruger reducere sit indtag af uønskede stoffer fra te ved at variere sit daglige indtag af te, købe forskellige mærker, og ligeledes drikke frugtte (te lavet af tørret frugt). Dermed undgår man et dagligt, ensidigt og højt forbrug af bestemte teer, der kan udgøre en risiko.
Det frarådes altid at lade små børn under tre år drikke nogen former for te (hverken sort te, grøn te, urtete) eller kaffe, da te og kaffe også reducerer optaget af jern. Gravide rådes derudover til at begrænse indtag af sort te til et par kopper dagligt.
EGCG i grøn te – risiko ved stort forbrug af grøn te fra kosttilskud
Fødevarestyrelsen opfordrer til, at du er forsigtig eller ekstra opmærksom, hvis du overvejer at tage kosttilskud eller pulverte i breve med ekstrakter fra grøn te. Det skyldes, at du ikke kan læse på mærkningen, hvor meget EGCG der er i kosttilskuddet. Du skal fx være særligt varsom med at tage kosttilskud på tom mave, eller hvis du tager lægemidler, som kan påvirke leveren. Fødevarestyrelsen forventer, at fødevarer, der indeholder skadelige niveauer af EGCG, snart forbydes i hele EU.
Skadelige effekter af kosttilskud og pulver med grøn te
Europas Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) har konkluderet i en rapport, at stofferne “EGCG” (også kaldet polyphenoler – inkl (-)-epigallocatechin-3-gallate) fra grøn te er sikkert at indtage, hvis man brygger te af teblade. Der er dog set sjældne tilfælde af leverskade ved et normalt forbrug af grøn te. Baseret på tilgængelige data konkluderer EFSA, at skadelige effekter på leveren ikke kan udelukkes ved doser på over 800 mg EGCG pr dag taget som kosttilskud. Hvis man drikker almindelige mængder grøn te brygget på teblade, vil man gennemsnitligt indtage 90-300 mg EGCG dagligt. EU forbrugere, der har et meget stort forbrug af grøn te, vil kunne indtage op til 866 mg EGCG dagligt. Kosttilskud med koncentreret grøn te vil kunne give et højere daglig indtag.
I nogle tilfælde er ekstrakterne med grøn te, som bruges i kosttilskud, fremstillet på en sådan måde, at de kan indeholde store mængder af EGCG eller andre catechiner, som langt overstiger indholdet i grøn te som drik.
Link til EFSAs risikovurdering af grøn te
PA i te: Forurening med plantegiftstofferne pyrrolizidin-alkaloider (PA)
Te-planter kan blive forurenet i nærheden af ukrudt, der naturligt producerer plantegiften PA (pyrrolizzidin-alkaloider). Kogende vand trækker effektivt PA fra teblade ud i teer som fx rooibos, camille, mynte, fennikel, grøn te og specielle urteteer.
Nogle plantearter tilhørende fx kurvblomstfamilien og rubladfamilien danner naturligt PA. PA-holdige fødevarer er uønskede, fordi de er giftige for leveren, og fordi de i dyreforsøg viser sig kræftfremkaldende og skadelige for arveanlæg.
Den Europæiske Fødevareautoritet (EFSA) har beregnet, at der kan være et højt samlet indtag af PA for særligt de voksne forbrugere i EU, der har et højt indtag af te. Det antages, at der ikke er nogen nedre grænse for den skadelige effekt. Der er derfor en sundhedsmæssig begrundelse for at minimere borgernes indtag af disse stoffer.
Særligt voksne, der dagligt drikker meget store mængder te, kan have et indtag, der giver anledning til sundhedsmæssig bekymring.
Hvilke fødevarer har et højt indhold af PA?
Undersøgelser har vist, at det er svært helt at undgå PA, da nogle fødevarer kan blive forurenet bare ved at være i umiddelbar nærhed af forskellige ukrudtsplanter, der naturligt producerer PA.
Ifølge det tyske risikovurderingsinstitut BfR (Federal Institute for Risk Assessment) er det særligt rooibos te, sort te, grøn te og honning, som forbrugere hovedsageligt får plantegiften fra. Også kamillete, fennikelte og pebermyntete har vist sig at være forurenet med PA ifølge undersøgelser fra bl.a. Tyskland, Schweiz og Belgien. Der er dog ikke fundet høje indhold af PA i rooiboste de senere år, hvilket tyder på, at producenterne har arbejdet på, at få det nedbragt.
Forsøg viser, at PA let udtrækkes i kogende vand og derfor findes i højt indhold i den færdige te. Forsøg viser derudover, at PA ikke nævneværdigt overføres fra forurenet dyrefoder til mælk, æg eller kød, samt slet ikke findes i fx frugtte. Planter, der selv producerer PA i større mængder, er fx følfod (Tussilago farfara), planter fra kulsukkerslægten (Symphytum), planter fra brandbægerslægten (Senecio) eller arter af hestehov (Petasites).
Sundhedsskadelige effekter af PA
En type PA (1,2-umættede) er kendt for at kunne forårsage leverskade hos mennesker. Nogle kan også påvirke arveanlæggene/DNA (dvs. være genotoksiske) og potentielt kræftfremkaldende i dyreforsøg.
EU-Kommissionen har fastsat grænseværdier for PA i relevante fødevarer gældende fra 1. juli 2022. Fødevarestyrelsen har de senere år undersøgt forskellige fødevarer (te og krydderier) på markedet for indhold af PA.
Der er især fundet høje indhold i oregano og spidskommen. Kommende undersøgelser vil også omfatte visse plantebaserede kosttilskud.
Du kan læse mere om resultaterne af Fødevarestyrelsens kontrol af te for PA indhold her.
Tjærestoffer (PAH´er) i te
Teblade kan også blive forurenet med PAH ved tørringen af tebladene. De fleste PAH-stoffer bliver i bladene, når du brygger teen, men nogle kan godt gå over i teen.
PAH’er er tjærestoffer, som typisk kommer i fødevarerne fra forurening i jorden eller fra processer ved tørring, røgning eller grillstegning af fødevarerne. Teblade bliver tørret, og denne proces kan foregå ved en direkte tørring, hvor luften kan indeholde PAH.
De fleste PAH-forbindelser har en meget lav vandopløselighed og vil være bundet til tebladene efter brygning af teen, men fx for PAH stoffet anthraquinon kan op til 14 % gå over i den bryggede te.
Fluorid i te
Fluor er et grundstof der også kaldes fluorid. Det er ikke beslægtet med "fluorstoffer" også kaldet PFAS eller polyfluorerede stoffer, der har en helt anden kemisk struktur og virkning.
Der er i en ny undersøgelse fundet indhold af fluorid i drikkeklar te på op til 4 mg/liter og i naturligt mineralvand op til 2,5 mg/liter. Problemstillingen omkring naturligt mineralvand er dog kendt og er reguleret med EU regler. Der er ikke regler for fluorid indhold i te. I drikkevand er der en grænseværdi for fluorid på 1,5 mg/liter for maksimalt tilladeligt indhold. I naturligt mineralvand er der en EU grænseværdi på 5 mg/kg, men produkter med indhold højere end 1,5 mg/l skal mærkes med, at de ikke bør indtages regelmæssigt af spædbørn og børn under 7 år.
Indholdet af fluorid i te skyldes en naturlig akkumulering fra jorden i tebladene under vækst og er ikke en forurening. Tandpasta indeholder ofte fluorid, da fluorid i mundhulen kan beskytte mod huller i tænderne.
Indtag af fluorid kan give skader på knogler og påvirke hjernens udvikling hos børn. Gravide rådes derfor til at begrænse indtag af sort te til et par kopper dagligt, da sort te kan indeholde meget fluorid.
Fødevarestyrelsen fraråder indtag af al te til børn under 3 år på grund af indhold af flere forskellige uønskede stoffer. Vejledningen til voksne er, at man kan reducere indtaget af uønskede stoffer ved at variere sit daglige indtag af te, købe forskellige mærker og drikke frugtte.
Kumarin i kanelte
Kanel indeholder kumarin, der er et naturligt aromastof, men samtidig et giftstof der er skadeligt for leveren. Der findes to typer kanel, nemlig kassiakanel (den mest almindelige kanel i Danmark) og ægte kanel også kaldet Ceylon kanel. Kumarinindholdet i kassiakanel er langt højere end i ægte kanel.
Det varierer, hvordan folk reagerer på kumarin. Mindre skader på leveren mærker man som hovedregel ikke, og eventuelle skader kan forsvinde igen, hvis man holder op med at indtage for meget kumarin. Spiser du store mængder almindelig kassiakanel i din daglige kost, bør du begrænse indtaget eller vælge ægte kanel i stedet. Et stort forbrug af kanel kan fx forekomme ved et stort dagligt indtag af kanelholdig te (fx chai te).
Hvis den eneste kilde til kumarin er kassiakanel, kan en voksen på 60 kg indtage 2 g kassiakanel dagligt, og et barn på 15 kg kan indtage 0,5 g uden at overskride grænseværdien. I kortere perioder (1 til 2 uger om året) kan man derudover uden problemer spise ca. 3 gange så meget – fx i julen.
Specielt udsatte er de helt små børn, da de spiser/drikker mere pr. kilo legemsvægt end voksne. Et 2-årigt barn kan fx tåle 0,3 g kassiakanel dagligt på sin grød før det tolerable daglige indtag (TDI) for kumarin overstiges. Fødevarestyrelsen fraråder altid at lade små børn under 3 år drikke te eller urtete.
Kaffe
Furan dannes ligesom akrylamid ved varmebehandling af fødevarer. Det findes især i kaffe og færdigmad i dåse og på glas. Furan er kræftfremkaldende i dyr. Furan er et flygtigt stof og indgår naturligt bl.a. som et af smagsstofferne i kaffe. Kaffe er derfor den fødevare med det højeste indhold af furan, men det findes også i andre fødevarer. Spædbørn kan blive udsat for furan fra færdigmad på glas og tube. Andre befolkningsgrupper bliver hovedsageligt udsat for furan fra kaffe og kornbaserede fødevarer. De laveste indhold blev fundet i chips, grøntsager på dåse samt i pasta.
Læs mere om furan i fødevarer:
Scientific report – Furan in heat processed food products
Hvorfor er furan problematisk? Dyrestudier viser forhøjet risiko for leverskade og leverkræft ved højt indtag af furan. Når man spiser som en gennemsnitlig forbruger, er der ikke grund til bekymring.
Sådan kan du begrænse furan i mad
Furan kan dannes ud fra fx kulhydrater, c vitamin, aminosyrer og umættede fedtsyrer i maden. Måden maden tilberedes på, påvirker mængden af furan, der dannes.
- Køb mindre færdigmad på glas og i dåse. Nogle studier har vist, at indholdet af furan i maden falder, når færdigmaden opvarmes under omrøring til ca. 40 grader.
- Rist dit brød til gult og ikke til brunt.
- Spis og drik varieret.
Som gravid bør du højst drikke to kopper kaffe om dagen
Fødevarestyrelsen fraråder ikke danskerne at drikke kaffe, men husk også at drikke andet end kaffe. Gravide bør højst drikke to kopper kaffe om dagen, fordi kaffen har et højt indhold af koffein. Og ved at begrænse indtaget af kaffe, reducerer du også indtaget af akrylamid og furan.
Vin
I medierne er der ofte omtale af vin, hvor der udtrykkes en bekymring om, hvilke (farlige) stoffer der er i vinen, og der nævnes en ”hemmelig liste på over 50 stoffer”. Medierne undrer sig desuden over, at indholdsstofferne ikke skal fremgå af mærkningen. I denne guide prøver vi at beskrive, hvad der er ”op og ned” i denne sag.
Hvorfor skal vin ikke mærkes med indholdsstoffer?
Vin og andre alkoholholdige drikkevarer med et alkoholindhold på mere end 1,2 % skal – i modsætning til de fleste andre fødevarer – ikke mærkes med ingrediensliste eller næringsdeklaration. Kommissionen forventes i løbet af 2015 at komme med en rapport med en vurdering af, om alkoholholdige drikkevarer fortsat skal fritages for disse regler. Den danske holdning er, at der bør gælde de samme regler for alkoholholdige drikkevarer, som for andre fødevarer.
Når det gælder reglerne om ingrediensliste, er der tale om et kontroversielt spørgsmål, der har været diskuteret i mange år. Argumentet for vin er, at vin ikke fremstilles efter en fast opskrift, men de tilladte stoffer og metoder anvendes i det omfang det er nødvendigt, og det er derfor svært på forhånd at udforme etiketten med oplysningerne – hvor vidt det er den fulde sandhed, eller om det er et gyldigt argument, er der som nævnt ikke enighed om.
Selv om der kommer regler om ingrediensliste på vin, betyder det ikke, at alle stoffer, der indgår i bilag IA s. 11-18 i Kommissionens forordning (EF) Nr. 606/2009 af 10. juli 2009, skal fremgå af ingredienslisten. Du finder Kommissionens forordning nederst på siden under lovstof.
I listen indgår behandlingsmetoder, fx luftning, varmebehandling, centrifugering og filtrering, og indgår naturligvis ikke i en ingrediensliste. Der er ikke alle stoffer i bilaget, der er ”ingredienser”. Fx er klaringsmidler (gelatine, bentonit, kaolin etc.), i denne forbindelse ”tekniske hjælpestoffer”, og skal ikke mærkes i ingredienslisten. Klaringsmidler anvendes i en række andre fødevarer uden at skulle mærkes i ingredienslisten.
Vin skal mærkes med allergene ingredienser
Vin og alkoholholdige drikkevarer skal mærkes med allergene ingredienser på samme måde som andre fødevarer.
Vin kan indeholde andre stoffer
Vin kan ligesom andre fødevarer indeholde stoffer, som ikke er tilsat. Der kan være tale om forureninger, fx pesticidrester eller ochratoksin A - og der kan være tale om stoffer, der dannes naturligt undervejs, fx histaminer. Histaminer kan dannes under fermenteringsprocessen under fremstillingen af vinen, især rødvin. Fødevarestyrelsen har analyseret forskellige vine, men fandt kun lave indhold i få af prøverne.
Ochratoksin A dannes af skimmelsvampe på druerne. Indholdet af ochratoksin A i vin er ikke noget, du som forbruger kan opdage eller gøre noget ved.
Læs mere om histaminer
Vin kan indeholde sulfit
Ved fremstilling af vin anvendes tilsætningsstoffet sulfit, som virker både som konserveringsstof og som antioxidant (beskytter mod iltning). Det har været anvendt siden oldtiden, og det diskuteres vedholdende i branchen, om man kan undlade at bruge sulfit. Der er nu vine på markedet, hvor der ikke er tilsat sulfit. Vin skal mærkes med ”indeholder sulfit”, fordi sulfit er et allergen.
Det fremgår ikke af mærkningen, hvor meget sulfit der er i vinen, men der er fastsat grænseværdier for det maksimale indhold af sulfit i vin. Grænseværdien afhænger dels af hvilke type vin, der er tale om (rød, hvid, rosé, mousserende, eller hedvin), dels gælder der en højere grænseværdi, hvis vine (rød, hvid, rosé) indeholder mere end 5 g restsukker. Endvidere er der tilladt et højere indhold for en række bestemte vine med et højt indhold af restsukker (dessertvine).
Det er endvidere muligt efter ansøgning af EU-Kommissionen at få tilladelse til at hæve grænseværdien for sulfit i vine inden for bestemte områder, hvis de klimatiske forhold har været ugunstige under druehøsten. Du kan finde de præcise grænseværdier i bilag IB til forordning 606/2009 (link), side 36-40. Du finder forordningen nederst på siden under lovstof.
Hvordan finder du vin med lavt indhold af sulfit?
Der er vin på markedet, der kun indeholder sulfit, der naturligt er dannet under fremstillingen og vine, der indeholder op til 400 mg/l. Her er nogle råd, hvis du vil vælge vin med lavt sulfitindhold:
- Spørg din vinhandler til råds; meget vin har et sulfitindhold, der er betydeligt under grænseværdien;
- Søg information på internettet, men vær dog opmærksom på, at de enkelte sider kan have salgsinteresser.
- Tommelfingerregler:
- Køb vin med skruelåg frem for korkprop – skruelåg beskytter bedre mod ilt end kork.
- Køb vin, der er tappet på flaske af producenten. Tappevirksomhed fremgår af mærkningen. Der tilsættes som udgangspunkt sulfit inden transport og igen ved aftapning.
- Køb økologisk vin.
Hvad er økologisk vin?
Økologisk vin er mærket med Ø-mærket og/eller EU-logoet. Mærkningen kræver, udover at vindruerne er dyrket økologisk, at vinen overholder særlige bestemmelser om brug af tilsætnings- og hjælpestoffer. Et af de tilsætningsstoffer, der tillades til økologisk vin, er sulfit. I økologisk vin er grænseværdierne for sulfitindholdet dog lavere end for konventionel vin.
Økologisk vin må maksimalt indeholde 100 mg sulfitter pr. liter rødvin. (150 mg/pr. ltr. for konventionel vin) og for hvidvin 150 mg/pr. ltr. (200 mg/pr. ltr. for konventionel hvidvin). Dette gælder for vin med sukkerindhold under 2 gram pr. liter. For vine med et sukkerindhold på mere end 2 g/l er det maksimale indhold 30 mg/l mindre end for tilsvarende almindelige vin.
Er der forskel på billige og dyre vine med hensyn til kemi?
Vin kan produceres på mange forskellige måder, men som en anden tommelfingerregel kan man sige, at billige vine er billige, fordi produktionsomkostningerne er lavere. Dyre vine lagres ofte på træfade, hvilket er omkostningsfuldt. Og vinen får tid til at modne/blive klar og ren ved hjælp af simpel bundfældning.
For billige vine er hektarudbyttet af druer højt; druerne behandles mindre skånsomt og lagres typisk i ståltanke og kun i kort tid. Vine med kort produktionstid produceres ofte ved hjælp af flere tekniske og kemiske hjælpemidler til hurtig klaring/modning af vinen.
Læs mere om alkohol
Læs mere om alkohol generelt hos Sundhedsstyrelsen
§§
Denne side er lavet på baggrund af følgende lovgivning:
Handelsnormer og varestandarder for fødevarer – lovstof
Fremstilling af vin er et meget bredt område med en række forskellige vinkategorier og fremstillingsprocesser. Listen på over 50 behandlingsmetoder samt tilsætnings- og hjælpestoffer i vin – ”den hemmelige liste” – finder du som bilag IA side 11-18 her:
Kommissionens forordning (EF) Nr. 606/2009 af 10. juli 2009
Grænseværdierne for økologisk vin finder du uddybet her:
Kommissionens gennemførelsesforordning (EU) nr. Nr. 203/2012 af 8. marts 2012
Portvin
Opbevar ikke portvin i krystalkarafler
Krystalglas indeholder op til 24 % bly, og hvis du opbevarer sure fødevarer/drikkevarer med lavt pH i krystalglas, vil der vandre bly fra glasset ud i drikkevaren. Jo mere sur drikkevaren er, jo mere bly kan der afgives til den drikkevare, der opbevares på karaflen.
En tilsvarende proces foregår, når du drikker af krystalglas, men her er tiden normalt for kort til, at glasset når at afgive bly af betydning.
Der findes blyfri krystalkarafler, der kan bruges hvis du ønsker at have portvin, whisky eller cognac stående i skabet gennem længere tid.
Gløgg
Brug økologiske eller ikke-overfladebehandlede citrusfrugter
Hvis du skal bruge skrællen af citrusfrugt i din julegløgg, kager, is og andre lækkerier, så anbefaler Fødevarestyrelsen, at du bruger økologiske eller ikke-overfladebehandlede citrusfrugter, da konventionelle citrusfrugter ofte er overfladebehandlede.
Der er grænseværdier for overfladebehandlingsmidler på citrusfrugter. Men man går generelt ud fra, at man skræller citrusfrugter inden man spiser dem. Derfor er det mere sikkert at lade være med at spise skrællen af konventionelle citrusfrugter.
Æble- og pæremost (hjemmepresset)
Undgå, at der opstår svampegiftstoffer, når du presser æble- og pæresaft
Æbler og pærer kan indeholde svampegiften patulin, og det skal du især være opmærksom på, hvis du presser saft af frugterne.
- Behandl frugterne så skånsomt som muligt
- Opbevar frugten i rene beholdere
- Undgå al rådden frugt – også frugt med kun mindre rådangreb
- Opbevar frugten under 5 °C, indtil den presses
- Frugtsorter med åben top er særligt modtagelige over for råd ved kernehuset. Skær æblet igennem og kig efter råd ved kernehuset inden presning
- Saftpresser og andet udstyr skal være rent
Sådan holder du en god hygiejne, når du presser æblemost
