Bælgfrugter og bønner

Læg tørre​de bønner og ​​andre bælgfrugter i blød før kogning 

Tørrede bønner indeholder fra naturens hånd lektiner, som kan give akutte forgiftninger. Bønnespire​r, udblødte eller kogte bønner har givet anledning til, at folk er blevet forgiftede, fordi en forkert slags bønne er blevet brugt til spiring, eller fordi bønnerne enten ikke er blevet kogt nok eller slet ikke er blevet kogt. Virksomheder skal sikre sig, at der ikke er lektinaktivitet i deres produkter efter tilberedning.

Symptomerne på en forgiftning er opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blø​​dning. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen. De fleste bønner indeholder også stoffer, der hæmmer fordøjelsen af protein. Disse stoffer nedbrydes ved kogning.

Lektiner ødelægges effektivt ved kogning. ​Nogle bønner skal dog koges mere, før de er helt møre. Det er vigtigt, at iblødsætning sker i køleskab, fordi du så kan undgå at ”aktivere” sundhedsskadelige bakterier, som ellers kan få tid t​​​il og mulighed for at formere sig ved stuetemperatur. Pralbønner, kidneybønner, limabønner, hestebønner, samt brune, sorte og hvide bønner har et højt indhold af lektiner. Bønner med et højt indhold af lektiner bør ikke bruges til spiring. Se guide længere nede om ”Spis ikke de forkerte spirer”.

Tips om i​​​blødsætni​​ng

Først og fremmest iblødsættes tørrede bønner i 10-12 timer i køleskab før kogning. Linser og ærter behøver som udgangspunkt ikke i​bl​ødsætning inden kogning. Som en tommelfingerregel skal du smide iblødsætningsvandet væk og erstatte det med frisk vand. Der afgives ufordøjelige sukkerstoffer til vandet. Disse sukkerstoffer menes at bidrage til ”luft i maven” (iblødsætning af tørre bønner påvirker ikke lektin indholdet, det gør kun kogning). Du kan mindske denne effekt ved at kassere iblødsætningsvandet.

Iblødsætningsvandet kan også indeholde jordbakterier fra bønnerne, så der er flere gode grunde til at smide iblødsætningsvandet væk. Azukibønner, sortøjebønner og mungbønner behøver ikke udblødning, da de ikke indeholder lektiner i høje mængder. 

Kogetider for bønne​r, linser ​​og ærter

Det er ikke nok at varmebehandle ved 80-90 grader, da det har vist sig, at det så vil tage flere timer at inaktivere le​​​ktinerne.​ ​Man skal derfor koge bælgfrugter (ved mindst 100 grader) i de angivne tidsintervaller. ​​Du kan godt bruge kogevandet fra bønnerne i din madlavning, dog under forudsætning af, at det bruges straks eller – hvis det skal bruges senere – køles hurtigt ned til ca. 5 C. Anvendelse straks eller hurtig nedkøling er pga bakteriesporer, der kan være tilstede på overfladen af bønner efter kogning. Husk at skylle dine bønner godt inden du koger dem, hvis du ønsker at bruge kogevandet.​

Følgende kogetider for bø​nner og andre bælgfrugter bør overholdes:​​

• Azukibønner: Ingen bestemt kogetid (indeholder ikke lektiner)
• Brune bønner: 45 min. – 1 time
• Friske bønner, såsom havebønne og pralbønne: 5-10 min. afhængig af størrelse. Ved pandestegning i olie er det tvivlsomt, om alle dele af den umodne bælg og frø udsættes for varmebehandling i tilstrækkelig lang tid til at inaktivere lektinerne. Bønnerne bør derfor koges inden stegning.
• Grønne linser: 20-30 min.
• Gule ærter: 1 time
• Hestebønner (små): mindst 30 min.
• Hestebønner (store): ca. 1 time
• Hvide bønner: 45 min. – 1 time
• Kidneybønner: mindst 30 min.
• Kikærter: Skal som hovedregel koges 45-75 min., dog kan andre former for opvarmning anvendes. Der er dog forskel på indholdet af lektiner i kikærter i forhold til sorten. Man skal som minimum sikre sig, at fx farsen til falafel er gennemstegt, og at vandet fra iblødsætningen ikke anvendes i farsen. Man kan godt bruge kogevandet til fx fars – dog under forudsætning af, at det bruges straks eller, hvis det skal bruges senere, køles hurtigt ned til ca. 5 °C.
• Limabønner (butter beans): mindst 30 min.
• Mungbønner: Ingen bestemt kogetid (indeholder ikke lektiner)
• Pralbønner: 1-1½ time
• Røde linser: 10-12 min.
• Sojabønner: 45 min. – 1 time
• Sorte bønner: 30-45 min.
• Sortøjebønner: Ingen bestemt kogetid (indeholder ikke lektiner)​ 

Om forgi​​f​tninger med lektiner

Pralbønner, ​kidneybønner, limabønner, hestebønne​​r samt brune, sorte og hvide bønner har et højt indhold af lektiner (giftige proteinstoffer). Spiser man dem, uden de er kogt, kan man få opkastninger, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødninger. Ubehaget kommer efter et par timer.

Limabønner (butter beans) indeholder foruden lektiner også varierende mængder af stoffet glykosid, der kan fraspalte blåsyre. De normale, store limabønner indeholder så lave mængder blåsyreglykosid, at de ikke giver sundhedsmæssige problemer.

Hestebønner (friske) indeholder foruden lektiner et stof, der hos mennesker fra Middelhavsområdet eller Afrika giver blodmangel. Sygdommen – favisme – forekommer kun hos den del af befolkningen, der har en bestemt arvelig enzymmangel. De aktive stoffer fjernes ikke ved kogning af friske bønner. Friske bønner som haveb​ønne (grønne bønner) og pralbønne bør ligeledes koges, da man kan få ondt i maven af at spise friske rå bønner. 

Læs mere om favisme her.

Kikærtemel og farlaffelfars

Kikærtemel bliver ofte varmebehandlet under fremstilling. I Indien, hvor kikærter anvendes i stor stil, beskrives forskellige former for varmebehandling af kikærter for at fjerne anti-nutritionelle stoffer som f.eks. lektiner. Varmebehandling skulle også forbedre smagen.

Det er dog en god ide kun at bruge kikærtemel til retter, der opvarmes/steges/bages grundigt, og undlade at bruge det f.eks. til babygrød eller konfektkugler - da det muligvis ikke er alle mærker af kikærtemel på markedet, der er varmebehandlet på forhånd.

Er du i tvivl om farlaffelfarsen bliver varmet nok op? Hvis du sikre dig at farsen til falafel med rå kikærter er gennemstegt og at vandet fra iblødsætningen ikke anvendes i farsen, så bør indholdet af lektiner ikke være problematisk.

Hestebønner kan forårsage sygdommen favisme hos nogle få mennesker der stammer fra Middelhavet eller Afrika.

Læs mere om favisme her