Cadmium er et tungmetal, der findes overalt i jorden. Det tilføres blandt andet ved brug af handelsgødning, ved atmosfærisk nedfald samt via spredning af slam fra rensningsanlæg. Fødevarer er den største kilde til cadmium for ikke-rygere. Da cadmium findes i alle basisfødevarer er det vigtigt at justere indtaget af f.eks. hørfrø, som har et meget højt indhold. Tilsvarende kan fødevarer som muslinger, rejer og mørk chokolade bidrage væsentligt ved højt indtag.
Cadmium ophobes primært i lever og nyrer, og giftvirkningen påvirker især nyrerne
Da ophobningen af cadmium i nyrerne foregår over mange år, ses effekterne især hos ældre mennesker, og stoffet kan bidrage til disses eventuelle nyreproblemer. Ny viden belyser specielle risikogrupper mht. biotilgængeligheden af cadmium. Personer med en ringe jernstatus, f.eks. gravide kvinder og kvinder med lavt jernindtag, kan optage mere cadmium end personer med god jernstatus. Desuden ser det ud til, at cadmium kan spille en rolle ved udvikling af osteoporose.
Hvor meget cadmium bør vi indtage?
Det tolerable indtag blev i 2009 sat ned fra 7 μg/kg kropsvægt/uge til 2,5 μg/kg kropsvægt/uge af EFSA - EU's videnskabelig autoritet. Det betyder, at indtag af cadmium er vurderet at være mere kritisk end tidligere. De største bidragsydere til indtaget af cadmium gennem fødevarer er korn og kornprodukter samt grøntsager og de udgør henholdsvis ca. 50 % og 35 % af indtaget.
Det gennemsnitlige indtag af cadmium for voksne (15-75 år) udgør 42 % af det tolerable ugentlige indtag (TWI) på 2,5 μg/kg kropsvægt/uge, og ca. 5 % af de voksne danskere antages at have et indtag af cadmium, som er højere end det tolerable indtag. Det er derfor vigtigt at spise en varieret kost, som ikke omfatter store mængder af en enkelt fødevarekilde som f.eks. hørfrø, som kan give et forholdsvis stort bidrag i forhold til ernæringsværdien.
Indholdet af cadmium i hørfrø kan variere, men et typisk niveau er omkring 300 mikrogram cadmium pr. kg. hørfrø. Hvis man spiser 25 g hørfrø pr. dag i gennemsnit (dvs. 175 g om ugen), vil man dermed få et indtag på ca. 50 mikrogram cadmium pr. uge fra hørfrøene. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) har fastsat et tolerabelt indtag af cadmium til 2,5 mikrogram cadmium pr. kg legemsvægt pr. uge, hvilket svarer til 150 mikrogram cadmium pr. uge for en person på 60 kg. Med i gennemsnit 25 g hørfrø om dagen bidrager hørfrøene altså med ca. en tredjedel af det tolerable indtag af cadmium.
Fra hvilke fødevarer får vi cadmium?
Der er mange kilder til cadmium, og da det findes i alle basisfødevarer er det vigtigt at justere indtaget af f.eks. hørfrø, som har et meget højt indhold. Tilsvarende kan fødevarer som krabber, muslinger, rejer og mørk chokolade bidrage væsentligt ved højt indtag. Det er indtaget over lang tid, som har sundhedsmæssig betydning, og ikke indtaget den enkelte dag. Både konventionelle og økologiske produkter kan indholde cadmium. Du kan læse mere om udvalgte fødevarer der indeholder cadmium, på siden "Mad med uønsket kemi": chokolade, kakao, solsikkefrø, hørfrø, krabbekød, pil-selv-rejer.
Læs mere om Cadmium
Kan vilde svampe kan indeholde cadmium
Visse vilde svampe kan have et højt indhold af tungmetaller. Det gælder især vilde champignons, som bliver blegt gule ved berøring, f.eks. ager-champignons. Hvis de spises ofte, kan bl.a. cadmium ophobes i nyrerne og skade dem. Svampe som ager-champignons bør kun spises et par gange om året.
Vilde svampe, der vokser langs trafikerede veje, kan også komme til at indeholde metaller og andre forureninger og bør derfor undgås.