PAH (polycykliske aromatiske kulbrinter)

Hvis mad bliver branket eller forkullet, bør du skære de sorte skorper af og smide dem ud. De brankede skorper indeholder skadelige stoffer, der øger risikoen for at udvikle kræft.

Stegning, kogning, grilning og bagning er almindelige tilberedningsmetoder, som bruges i alle hjem. Når du varmer mad op, sker der kemiske ændringer, der danner nye stoffer, hvoraf nogle er mutagene og kræftfremkaldende.

I fødevarer kan stofferne forekomme både som miljøforurening og som procesforurening, dvs. at de opstår under madlavning – især grilning. PAH, polycykliske aromatiske kulbrinter, dækker over en gruppe på mere end 100 tjærestoffer, der forekommer i kultjære og sod.
 

Kilder til stegemutagener

Kogning er ikke et sundhedsmæssigt problem, fordi temperaturen ikke er særlig høj. Derimod kan der dannes kræftfremkaldende stoffer ved stegning, især ved pandestegning og grilning. Der dannes mere, jo længere og jo kraftigere du steger. Der kan også dannes farlige stoffer ved bagning af brød og ved ovnstegning af kød, og røgning og tørring. PAH findes også som miljøforurening i kornprodukter, spiseolier, frugt, grøntsager og skaldyr.

Skadelige effekter

Undersøgelser på dyr viser, at flere af PAH-forbindelserne
  • Skader arveanlæggene
  • Påvirker immunsystemet
  • Påvirker forplantningsevnen 
  • Er kræftfremkaldende
Det mest kræftfremkaldende af stofferne, benz[a]pyren (BaP), anvendes ofte som markør for alle kræftfremkaldende PAH-stoffer. Interessen for PAH har indtil nu været størst i forbindelse med luftforurening. Det skønnes imidlertid, at indtagelse af PAH fra fødevarer let kan være mere end 10 gange så stor som indtagelsen fra luften.
Det ser ud til, at risikoen for at få kræft ved at spise den mængde pandestegt kød og fisk, som gennemsnitsdanskeren gør, svarer til, at én ud af hver 10.000 mennesker vil få kræft pga. stegt kød og fisk. 
 
Hvis du i stedet grillede kød hver dag, vil risikoen være ca. 10 gange højere. En risiko af den størrelsesorden ville aldrig blive accepteret for en ny teknologi, og set i det perspektiv må problemet tages alvorligt.
 
Der er mange usikkerheder i beregningerne. Risikoen kan være større,
  • hvis du steger hårdt eller branker kødet,     
  • hvis du bruger stegefedtet til sovs,
  • hvis du griller over trækul, træ eller kogler i stedet for over grillbriketter,
  • eller hvis du tilhører den tiendedel af befolkningen, som er arveligt disponeret for at udvikle kræft.

 

Teblade kan også blive forurene​t med PAH ved tørringen af tebladene

PAH’er er tjærestoffer, som typisk kommer i fødevarerne fra forurening i jorden eller fra processer ved tørring, røgning eller grillstegning af fødevarerne. Teblade bliver tørret, og denne proces kan foregå ved en direkte tørring, hvor luften kan indeholde PAH. De fleste PAH-stoffer bli​ver i bladene, når du brygger te, men nogle kan godt gå over i teen.

De fleste PAH-forbindelser har en meget lav vandopløselighed og vil være bundet til tebladene efter brygning af teen, men f.eks. for PAH stoffet anthraquinon kan op til 14 % gå over i den bryggede te.​

Undersøgelser på dyr viser, at flere af PAH-forbindelserne
  • Skader arveanlæggene
  • Påvirker immunsystemet
  • Påvirker forplantningsevnen 
  • Er kræftfremkaldende