Råd om kartofler - grønne og spirede
Solanin og chaconin er giftstoffer af typen glykoalkaloider. De dannes især i kartofler, som udsættes for sollys (kartoflerne bliver grønne), får mekaniske skader eller rammes af skimmelangreb. Sådanne kartofler af dårlig kvalitet kan have et højt indhold af glykoalkaloider og bør kasseres. Spisekartofler med højt indhold af glykoalkaloider kan bl.a. give hovedpine, mavesmerter og diarré. Glykoalkaloider findes også lidt i grønne tomater og auberginer.
Råd om kartofler:
- Fjern evt. spirer – kartoffelspirer har et højt indhold af glykoalkaloid. Derefter kan du godt spise kartoflen.
- Spis kun kartoflens knold. De øvrige plantedele som blade og stængler er giftige.
- Opbevar ikke kartofler i lys, da de bliver grønne.
- Kasser grønne kartofler, også selvom kun en mindre del er grøn. Når kun en mindre del er grøn, er der glykoalkaloider i hele kartoflen.
Pomfritter og ovnkartofler kan indeholde akrylamid
Mørke pomfritter eller ovnkartofler, der er stegt mere, har et højere indhold af det kræftfremkaldende stof akrylamid.
Sådan får du mindre akrylamid fra kartofler:
- Opbevar kartoflerne uden for køleskabet. Under 6 grader stiger sukkerindholdet i kartoflerne, og dermed øges dannelsen af akrylamid ved opvarmning.
- Læg de skårne rå kartofler i vand i 20 minutter, inden du bager/steger dem. Det vil skylle noget af stivelsen ud og dermed formindske dannelsen af akrylamid
- Blancher/giv kartoflerne et let opkog - før du friterer, det reducerer også noget af sukkerindholdet
- Skær tykkere kartoffelstykker – så overfladen bliver mindre i forhold til volumen
- Frasorter mørke kartofler, ristet brød og lignende, der har fået for meget varme – og dermed et særligt stort indhold af akrylamid
- Koger du kun kartoflerne, dannes der ikke akrylamid - og her gør det ikke noget at opbevare kartofler i køleskabet.
Frostkartofler til pomfritter eller ovnkartofler er typisk blancheret (kogt kortvarigt) inden de fryses, hvilket reducerer akrylamid mængden under stegning/frittering. Så der vil ikke dannes mere akrylamid i frosne kartoffelprodukter end i friske kartofler.