Svampe - vilde og dyrkede

Frugt og grønt

Vær opmærksom - både med svampe du køber i supermarkedet eller vilde svampe du selv plukker. Her finder du råd om tilberedning af vilde svampe, champignon, portobello og shiitakesvampe.

Vær opmærksom, når du plukker v​​​ild​​e planter og svampe

I naturen finder du mange spiselige svampe og planter. Nogle har giftige dobbeltgængere – spis kun svampe, som du med sikkerhed ved er spiselige og stol ikke blindt på svampe-apps og AI-hjælpemidler.

Det er langt fra alle vilde svampe, der kan spises. Du skal være særligt forsigtig med nogle af de spiselige svampe, der har farlige, ​giftige dobbeltgængere. Brug en god nyere svampebog og tag en svampekender med i skoven.​

Tag gerne billeder af de svampe, du har tænkt dig at spise. Hvis du får symptomer, kan Giftlinjen give bedre råd om evt. behandling 

Champignon, portobello og andre spisesvampe fra supermarkedet

Champignon herunder portobello indeholder små mængder af de naturligt forekommende phenylhydraziner, der er kræftfremkaldende stoffer. Ved tilberedning kan man reducere stofferne.

Vores anbefaling er at stege/koge champignon og hælde vandet fra eller lade det dampe af. Du kan også med fordel anvende andre spisesvampe end champignon. Det er nemlig særligt champignon (også de økologisk dyrkede) der naturligt indeholder disse phenylhydraziner.

Her er tre gode råd, hvis du spiser champignon ofte:

  • Tilbered champignon – særligt til børn – med varmebehandling
  • Genbrug ikke kogevand/stegefedt fra tilberedning af champignon
  • Varier med forskellige typer af svampe

Hvad er store mængder? Gennemsnitligt spiser vi ca. 2 kg årligt. En stor bakke champignon vejer 400 gram. Spiser du ofte champignon – og mere end gennemsnittet - er det fornuftigt at holde igen og særligt med rå champignon.​​

Som med alle andre fødevarer, råder vi til at spise så varieret som muligt, herunder forskellige slags spisesvampe. Svampe kan indgå i en varieret og sund kost.

Spis ikke rå shiitakesvampe

Du bør ikke spise svampen shiitake rå eller halvrå, fordi du risikerer at udvikle et voldsomt kløende hududslæt typisk 24-48 timer efter at have spist svampen. Hvis du opvarmer shiitake, nedsættes indholdet af giftstoffet lentinan, som menes at være årsag til symptomerne.

Spis kun ager-champignon et par gange årligt

Visse vilde svampe kan have et højt indhold af tungmetaller som cadmium. Det gælder især vilde champignoner, for eksempel ager-champignon, der bliver blegt gule ve​d berøring. Tungmetallerne kan ophobes i nyrerne og skade dem. Du bør kun spise svampe som ager-champignon et par gange om året.

5 vigtige råd til svampeplukkeren

  • Spis kun svampe, som du med sikkerhed ved er spiselige og stol ikke blindt på svampe-apps og AI-hjælpemidler
  • Spis kun anerkendte spisesvampe
  • Brug kun friske svampe til madlavning og nedkøl eventuelle madrester straks
  • Begynd altid med en lille portion af en ny spisesvamp – så kan eventuel overfølsomhed vise sig i mindre omfang
  • Spis ikke rå, vilde svampe, da mange vilde svampe kan give ubehag, hvis de spises rå

Læs svampefolderen Ka' de spises? (pdf)​

Folder om forveksling af den spiselige asiatiske Paddy Straw Mushroom og Skandinavisk fluesvamp

FAQ om vilde og dyrkede svampe


Læs om hvad du skal være opmærksom på, når du plukker vilde svampe i naturen, og når du køber eller tilbereder spisesvampe derhjemme.

Læs de fem råd og orienter dig i vores folder "Ka' de spises?".

Giftlinjen anbefaler at tage billeder af de svampe, du plukker, inden du spiser dem. Hvis nogen bliver syge eller forgiftede, er billederne vigtige for den rette behandling. Tag gerne billederne af både toppen, undersiden og fra siden af.

 

Tegn på svampeforgiftning kan være kvalme, opkast og diarré. Hvis symptomerne først opstår otte timer eller mere efter, at du har spist svampe, kan det være tegn på en alvorlig forgiftning.

Søg lægehjælp med det samme og ring til Giftlinjen på tlf. 82 12 12 12.

Ved mistanke om svampeforgiftning bør du straks søge læge eller skadestue. Det er vigtigt at finde ud af, hvilken svamp du har indtaget. Er du usikker på, om det er en giftig svamp, kan Giftlinjen hjælpe med at vurdere risikoen.

Du kan kontakte Giftlinjen på tlf. 82 12 12 12.

Læs hos Giftlinjen, hvad du skal gøre, hvis du eller dit barn har spist en giftig svamp

De giftigste svampe indeholder stoffer, som skader de indre organer. I grøn fluesvamp, hvid fluesvamp og randbæltet hjelmhat findes der f.eks. stoffer, som skader tarmslimhinden, leveren og nyrerne.

Nogle svampearter inden for den store slægt slørhatte indeholder et stof, som kan give nyreskade og nødvendiggøre vedvarende dialyse eller nyretransplantation. Svampen stenmorkel kan også give skader på lever, nyrer og blodlegemer.

Visse vilde svampe kan have et højt indhold af tungmetaller som cadmium. Det gælder især vilde champignoner, for eksempel ager-champignon, der bliver blegt gule ve​d berøring. Tungmetallerne kan ophobes i nyrerne og skade dem. Du bør kun spise svampe som ager-champignon et par gange om året.

Du bør også undgå vilde svampe, der vokser langs trafikerede veje, da de kan indeholde metaller og andre forureninger

Svampe bør altid opvarmes. Mange svampearter kan give mavebesvær eller andre gener på grund af giftige stoffer, der først uskadeliggøres ved opvarmning  – det gælder også de dyrkede svampe, både konventionelle og økologiske, som du kan købe i supermarkedet.

Du bør ikke spise for mange rå champignon eller portebello da små mængder naturlige stoffer (phenylhydraziner) i champignon kan være kræftfremkaldende. Tilberedning reducerer mængden. Du bør heller ikke spise svampen shiitake rå eller halvrå, fordi du risikerer at udvikle et voldsomt kløende hududslæt typisk 24-48 timer efter at have spist svampen. Hvis du opvarmer shiitake, nedsættes indholdet af giftstoffet lentinan, som menes at være årsag til symptomerne.

Svampe kan som andre fødevarer give overfølsomhedsreaktioner. En del mennesker kan få ondt i ​maven ved at spise f.eks. Tåge-Tragthat.

Du kan også få simple madforgiftninger, der skyldes dårlig kvalitet af svampene eller utilstrækkelig opvarmning. Det kan resultere i opkastninger og diarré.

Pas på forveksling af Paddy Straw Mushroom

Flere personer er blevet forgiftet efter at have forvekslet grøn eller hvid fluesvamp med den spiselige Paddy Straw Mushroom, som vokser i Asien. Forvekslingen har ført til alvorlig leverskade og dødsfald – især blandt sydøstasiatiske borgere og besøgende i Norden. Kender du nogen, der samler svampe og er vant til asiatiske arter, kan du henvise til denne folder:

Information on Potential Deadly Mistakes (pdf)