Tørrede bælgfrugter der ikke er kogt tilstrækkeligt, indeholder naturlige giftstoffer - lektiner. De kan i nogle tilfælde give akutte forgiftninger og maveproblemer.
Lektiner ødelægges når bælgfrugter - fx kidneybønner og kikærter - er kogt HELT møre. Som hovedregel skal du fx koge kikærter 45-75 min. Du kan godt tilberede dem anderledes - hvis du sikre dig at fx farsen til falafel er gennemstegt og at vandet fra iblødsætningen ikke anvendes i farsen. Du kan fint bruge kogevandet fra bønner i saucer og supper – dog kun hvis du bruger det straks eller – hvis det skal bruges senere – køler det hurtigt ned til ca. 5 °C. Vælger du bønner og linser på dåse eller fra karton, er de kogt helt korrekt for dig.
Læg tørrede bønner og andre bælgfrugter i blød før kogning
Tørrede bælgfrugter indeholder fra naturens hånd lektiner, som kan give akutte forgiftninger. Bønnespirer og tørrede bælgfrugter der ikke er kogt tilstrækkeligt, har givet anledning til, at folk er blevet forgiftede, fordi en forkert slags bønne er blevet brugt til spiring, eller fordi bønnerne enten ikke er blevet kogt nok eller slet ikke er blevet kogt. Virksomheder skal sikre sig, at der ikke er lektinaktivitet i deres produkter efter tilberedning.
Symptomerne på en forgiftning er opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen. De fleste bønner indeholder også stoffer, der hæmmer fordøjelsen af protein. Disse stoffer nedbrydes ved kogning.
Lektiner ødelægges effektivt ved kogning. Nogle bønner skal dog koges mere, før de er helt møre. Det er vigtigt, at iblødsætning sker i køleskab, fordi du så kan undgå at ”aktivere” sundhedsskadelige bakterier, som ellers kan få tid til og mulighed for at formere sig ved stuetemperatur. Pralbønner, kidneybønner, limabønner, hestebønner, samt brune, sorte og hvide bønner har et højt indhold af lektiner. Bønner med et højt indhold af lektiner bør ikke bruges til spiring.
Det er ikke nok at varmebehandle ved 80-90 °C, da det har vist sig, at det så vil tage flere timer at inaktivere lektinerne. Man skal derfor koge bælgfrugter (ved mindst 100 °C) i de angivne tidsintervaller. Du kan godt bruge kogevandet fra bønnerne i din madlavning, dog under forudsætning af, at det bruges straks eller – hvis det skal bruges senere – køles hurtigt ned til ca. 5 °C. Anvendelse straks eller hurtig nedkøling er pga bakteriesporer, der kan være tilstede på overfladen af bønner efter kogning. Husk at skylle dine bønner godt inden du koger dem, hvis du ønsker at bruge kogevandet.
Kogetider for bønner og andre bælgfrugter bør overholdes:. Du kan finde en liste over kogetider for mange typer af bønner og linser her.
Kikærtemel og falafelfars
Kikærtemel bliver ofte varmebehandlet under fremstilling. I Indien, hvor kikærter anvendes i stor stil, beskrives forskellige former for varmebehandling af kikærter for at fjerne anti-nutritionelle stoffer som f.eks. lektiner. Varmebehandling skulle også forbedre smagen.
Det er dog en god ide kun at bruge kikærtemel til retter, der opvarmes/steges/bages grundigt, og undlade at bruge det f.eks. til babygrød eller konfektkugler - da det muligvis ikke er alle mærker af kikærtemel på markedet, der er varmebehandlet på forhånd.
Er du i tvivl, om falafelfars bliver varmet nok op? Hvis du sikrer dig at farsen til falafel med rå kikærter er gennemstegt, og at vandet fra iblødsætningen ikke anvendes i farsen, så bør indholdet af lektiner ikke være problematisk.
Naturlige giftstoffer i rå hyldebær giver symptomer som diarré og opkastninger
Spis kun hyldebær (bær fra almindelig hyld med det latinske navn Sambucus nigra), som har været opvarmet. Kog bærrene 15-20 minutter. Det giftige stof ødelægges ved opvarmning. Hyldebær indeholder nogle naturlige giftstoffer, som i løbet af kort tid efter indtagelse kan give symptomer som opkastninger og diarré.
Det er endnu uvist, hvilke stoffer der giver symptomerne. Der er fundet lektiner i hyldebær. Man er dog heller ikke sikker på, om de fundne lektiner kan virke toksiske på mennesker, men symptomerne ligner forgiftning med lektiner. Man ved, at der findes cyanogene glykosider (blåsyreglykosider) i blade og bær. I bærrene er indholdet dog ikke så højt, at det skulle give symptomer. Spis kun hyldebær og blomster fra almindelig hyld med det latinske navn Sambucus nigra, da andre typer af hyldebær kan være giftige.