Tørrede bælgfrugter, der ikke har været udblødt og kogt tilstrækkeligt, indeholder dog naturlige giftstoffer - lektiner. Indholdet af lektiner varierer blandt de forskellige bælgfrugter (se kogetider nedenfor).
Tilstedeværelse af lektiner kan give akutte forgiftninger, som kan vise sig som opkast, diarré og mavekramper. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen. De fleste bønner indeholder også stoffer, der hæmmer fordøjelsen af protein. Disse stoffer nedbrydes ved kogning.
Som hovedregel skal du sikre dig, at bælgfrugter (bønner, ærter og linser) er iblødsat i 12 timer og kogt tilstrækkeligt, så lektinerne er nedbrudt.
Vælger du bønner, ærter og linser på dåse eller fra karton, er de kogt helt korrekt for dig.
Hvordan fjernes lektinerne?
Lektiner ødelægges, når bønner/ærter/linser er kogt tilstrækkeligt (se kogetider nedenfor). Som hovedregel skal du fx koge kidneybønner i mindst 30 min. efter udblødning i 12 timer. Det er ikke nok at varmebehandle ved 80-90 °C, da det har vist sig, at det så vil tage flere timer at inaktivere lektinerne. Man skal derfor koge bælgfrugter (ved mindst 100 °C) i de angivne tidsintervaller.
Læg tørrede bønner og andre bælgfrugter i blød før kogning
Først og fremmest iblødsættes tørrede bønner i 12 timer i køleskab før kogning. Linser og ærter (med undtagelse af kikærter) behøver som udgangspunkt ikke iblødsætning inden kogning.
Kan iblødsætningsvand og kogevandet bruges?
Vandet fra iblødsætningen kan ikke anvendes i f.eks. fars, da der er risiko for tilstedeværelse af lektiner.
Der afgives ufordøjelige sukkerstoffer til vandet. Disse sukkerstoffer menes at bidrage til ”luft i maven” (iblødsætning af tørre bønner påvirker ikke lektinindholdet, det gør kun kogning). Du kan mindske denne effekt ved at kassere iblødsætningsvandet.
Iblødsætningsvandet kan også indeholde jordbakterier fra bønnerne, så der er flere gode grunde til at smide iblødsætningsvandet væk. Azukibønner, sortøjebønner og mungbønner behøver ikke udblødning, da de ikke indeholder lektiner i høje mængder.
Du kan fint bruge kogevandet fra bønner i saucer og supper, men det er vigtigt, at du enten bruger det lige efter kogning eller straks nedkøler til 5 °C. Dette skyldes, at der kan være bakteriesporer tilstede på overfladen, som ikke inaktiveres af kogningen. Husk at skylle dine bønner godt, inden du koger dem, hvis du ønsker at bruge kogevandet.